Сетевая библиотекаСетевая библиотека

Торт Горячая Осень. Яна Быкова

Дата публикации: 16.10.2018
Тип: Текстовые документы DOCX
Размер: 465 Кбайт
Идентификатор документа: -163807166_478496219
Файлы этого типа можно открыть с помощью программы:
Microsoft Word из пакета Microsoft Office
Для скачивания файла Вам необходимо подтвердить, что Вы не робот

Предпросмотр документа

Не то что нужно?


Вернуться к поиску
Содержание документа




Торт «Горячая осень»



Необходимый инвентарь.

Кольца для выпечки на 18 см – 1 шт, на 14 см – 2 штВесы

Миксер

Погружной блендер

Сотейник

Чаши для крема и бисквита

Фольга

Силиконовая лопатка

Венчик

Кондитерские мешки

Подложка для торта

Поворотный столик

Спатула угловая и для выравнивания

Ацетатная пленка

Миндальный бисквит.

Яйца 1С 4 штМука пшеничная 135 грМука миндальная 75 грсахар 120 грВанильная эссенция или ароматизатор ванили 0,5 ч.лразрыхлитель 5 грМасло сливочное

(можно 72,5%) 40 грПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Пшеничную муку просеиваем. Добавляем миндальную муку и разрыхлитель, перемешиваем.

Яйца достаньте заранее из холодильника или положите их в горячую воду на пару минут, чтобы они стали теплыми.

Желтки аккуратно отделяем от белков.

Белки взбиваем с половиной сахара до плотной белой пены. Желтки взбиваем со второй половиной сахара до побеления и увеличения в объёме. Главное правильно взбить белки и желтки!

Аккуратно с помощью лопатки соединяем обе смеси.

Далее в несколько заходов вводим заранее подготовленную смесь из муки, миндальной муки, разрыхлителя. Добавляем ванильную эссенцию.

В конце вводим теплое растопленное сливочное масло. Перемешиваем очень аккуратно лопаткой! Долго не вымешивайте!

Дно кольца застилаем фольгой. Форму не смазываем!

Выкладываем тесто.

Выпекаем при 170 градусах, режим верх-низ 25-30 минут до сухой зубочистки.

Остужаем, заворачиваем в пленку еще теплым и убираем в холодильник на несколько часов до созревания, лучше на ночь.

Потом срезаем верхушку бисквита и делим его на три ровных коржа.

Грушевый мармелад с курагой и кешью.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Очищенная мякоть груши (примерно от 3х груш среднего размера) 350 грКоричневый сахар 100 грМасло сливочное 20 грПектин цитрусовый 5 грКурага 60 грвода 120 мл.

кешью 40 грБелый шоколад 40 грКорица или другие пряности 0,5 ч.л.

Желатин + вода для замачивания 8 гр + 30 мл воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Грушу и курагу режем на небольшие кусочки. Курагу режьте помельче.

Кешью предварительно подсушиваем в сковороде или в духовке.

Измельчаем, но не превращаем в муку!

В сотейнике растапливаем масло.

Кладем кусочки груши и нагреваем около минуты.

Добавляем сахар, смешанный с пектином. Греем до растворения сахара.

Наливаем воду, доводим до кипения и не долго кипятим. Нужно, чтобы кусочки груши стали мягкими, но не разварились.

Сыпем корицу и перемешиваем.

В конце добавляем кусочки кураги и заранее замоченный и растопленный желатин.

В два кольца 14 см выливаем начинку, это примерно по 280 гр. Но вы обязательно взвесте ее, перед тем как будете заливать в форму.

После застывания грушевой начинки, орехи делим по 20 грамм на каждую начинку. 40 грамм белого шоколада греем импульсами по 10 секунд в микроволновке и тоже делим пополам, добавляя к каждой порции орехов. Перемешиваем орехи с шоколадом и тонким слоем распределяем их по поверхности грушевой начинки. Делаем это очень быстро, так как шоколад очень быстро застывает!

Такую начинку лучше готовить заранее!

Пропитка для бисквита.

Вариант 1.

Сироп топинамбура ( это натуральный заменитель сахара) 2 ст.лВода 100 мл.

Воду и сироп соединяем и пропитываем каждый корж очень хорошо.

Вариант 2.

Сахарный сироп

сахар 80 грвода 80 мл

В сотейнике соединяем воду и сахар, доводим до кипения и кипятим на небольшом огне 5 минут.

Даем остыть и пропитываем коржи.

Крем-чиз на масле.

Сливочное масло 82,5%

150 грСахарная пудра 80 грСливочный сыр (Креметте или Виолетте) 400 грleft20701000

Этот крем используем вокруг начинки при сборке торта и для кремового бортика, чтобы изолировать слой мусса.

См.фото.

Масло комнатной температуры взбиваем миксером до бела и увеличения в объёме. Добавляем сахарную пудру, снова взбиваем.

Кладем сыр (его тоже лучше подержать вне холодильника минут 30 перед приготовлением)

Все вместе тщательно перемешиваем.

Перекладываем крем в мешок.

Мусс Кувертюр Ивуар.

Белый шоколад 50 грСахар 50 грСливки 33% 160 мл

Желтки от яйца С1/С0 2 штМолоко 2,5% 140 мл

Желатин + вода для замачивания 8 гр + 40 гр воды

Ванильная эссенция или ароматизатор ванили 0,5 ч.лЖелтки с сахаром в сотейнике ставим на огонь и немного нагреваем, постоянно помешивая на маленьком огне. Как смесь начнет густеть, снимаем с огня и добавляем шоколад. Все тщательно перемешиваем.

Добавляем молоко и ванильную эссенцию, снова ставим на огонь все и доводим до кипения. Постоянно помешиваем!

И добавляем заранее замоченный и растопленный желатин в чуть остывшую молочную смесь. Пробиваем смесь блендером, делая эмульсию.

Охлажденные сливки взбиваем до мягких пик (до состояния талого мороженного). Объединяем с помощью лопатки с эмульсией.

Мусс покажется жидким, но так и должно быть.

СБОРКА ТОРТА.

На подложку 28-30 см мажем немного крем-чиз в центр, чтобы торт не съехал с подложки в процессе выравнивания и транспортировки.

Кладем первый корж и прижимаем рукой.

Сборку торта делаем в кольце 18 см, предварительно проставив края ацетатной пленкой.

В центр коржа кладем слой начинки, края заполняем крем-чиз из мешка. Также делаем бортик для заливки мусса.

Выливаем половину мусса на начинку. Ставим торт в холодильник на 5-10 минут, чтобы мусс застыл.

Кладем второй корж и повторяем действия с начинкой и муссом.

Кладем сверху последний корж.

Ставим торт вместе с кольцом в холодильник часа на 2, чтобы начинка там стабилизировалась.

После этого снимаем пленку и обмазываем тонким слоем поверхность торта, запечатываем крошки.

Ставим торт в холодильник на 30 минут.

После этого времени делаем крем для выравнивания.

Делать крем заранее нельзя, так как он быстро застывает! И работать с ним станет невозможно!!!

Крем для выравнивания торта.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Сливочный сыр 200 грБелый шоколад 200 грКакао-масло 60 грМасло сливочное 82,5 % 100 грСироп глюкозы 1 ст.лПРИГОТОВЛЕНИЕ.

Предварительно из холодильника достаем масло и сыр.

Масло должно быть комнатной температуры.

Шоколад растапливаем в пластиковой таре в микроволновке импульсами по 20-30 секунд, каждый раз хорошо перемешивая. Главное, не перегреваем шоколад!

Отдельно растапливаем какао-масло.

Затем их объединяем.

Оставляем немного остывать.

В это время взбиваем масло, а затем туда добавляем сыр.

Все вместе взбиваем и выливаем смесь шоколада и какао-масла, все снова взбиваем. Если на стенках чаши оказался крем, его обязательно нужно собрать лопаткой. Иначе он застынет и даст комочки.

Добавляем сироп глюкозы и снова взбиваем.

Крем готов!

Перекладываем крем в мешок, делаем отверстие 1.5- 2 см и начинаем выравнивать охлажденный торт.

ВНИМАНИЕ!!!

Крем застывает очень быстро! Поэтому все инструменты приготовьте заранее. Выравнивать торт этим кремом одно удовольствие.

Если остались неровности на торте, их легко подкорректировать с помощью теплого металлического шпателя. Грейте его под струей горячей воды, вытирайте на сухо и проводите по торту.

Если вы замешкались и крем застыл, то его можно подогреть аккуратно в микроволновке (это касается остатков в мешке или чаше).

К этому крему можно прикасаться руками, он не оставляет следов.

Торт можно будет поднять руками, если слой крем будет не менее 1 см.

Сразу же торт можно будет украшать.

Торт готов!

РЕЗАТЬ ТОРТ ЛУЧШЕ ВСЕГО ТЕПЛЫМ НОЖОМ! ТАК КУСОЧКИ БУДУТ РОВНЕЕ И У ВАС ПОЛУЧИТСЯ КРАСИВЫЙ РАЗРЕЗ!

Делитесь своими тортами «Горячая осень» в соцсетях и отмечайте меня

Инстаграм https://www.instagram.com/chefscakes_yana/Внимание! Этот рецепт является объектом авторского права. Согласно ст. 1229 ГК РФ, «Правообладатель может …разрешать или запрещать другим лицам использование результата интеллектуальной деятельности или средства индивидуализации. Отсутствие запрета не считается согласием.» Поэтому, любое копирование и распространение данных материалов запрещено.