Сетевая библиотекаСетевая библиотека

курсовая работа проекта

Дата публикации: 08.02.2019
Тип: Текстовые документы DOCX
Размер: 922 Кбайт
Идентификатор документа: -35982457_490046334
Файлы этого типа можно открыть с помощью программы:
Microsoft Word из пакета Microsoft Office
Для скачивания файла Вам необходимо подтвердить, что Вы не робот


Не то что нужно?


Вернуться к поиску


Содержание

TOC \o "1-3" \h \z \u Введение PAGEREF _Toc498785869 \h 3Глава 1. Генеральный план PAGEREF _Toc498785870 \h 5Глава 2. Монтажная и строительная привязка PAGEREF _Toc498785871 \h 11Глава 3. Схема электрического освещения PAGEREF _Toc498785872 \h 14Глава 4. Схема вентиляции PAGEREF _Toc498785873 \h 17Глава 5. Схема водопровода, канализация PAGEREF _Toc498785874 \h 22Заключение PAGEREF _Toc498785875 \h 26Библиографический список PAGEREF _Toc498785876 \h 29

ВведениеАктуальность темы исследования. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависят от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений. Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализация предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа. При разработке проектов предприятий общественного питания важная роль отводится инженерам. Работая в сфере малого и среднего бизнеса на предприятиях общественного питания, они выс3 тупают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование новых предприятий или реконструкцию действующих.

В настоящее время кафе является востребованным местом отдыха для семей, вкусные блюда очень порадуют детей. Также по проектированию кафе имеют место лишь минимальные риски, т.к. оно является всегда востребованным.

Цель исследования работы – изучить проект специализированного кафе на 40 мест.

Задачи работы:

- рассмотреть проектирование горячего цеха специализированного кафе;

- рассмотреть технологические характеристики кафе на 40 мест.

Объектом исследования выступает специализированное кафе на 40 мест в г. Пермь.

Предметом исследования являются организационные и технические отношения, возникающие в процессе организации создании проекта кафе на 40 мест.

Методами исследования являлись наблюдение, анализ, сравнение, соспоставление.

Курсовая работа состоит из введения, пяти глав, заключения, библиографического списка.

Глава 1. Генеральный планКафе «Уют» будет находится на центральной улице Борчанинова г. Перми. Главными конкурентами являются: «Чайхана», «Суфра», «Мафия», «История».

На рисунке 1 рассмотрим расположение организаций общественного питания.



Рис. 1 – Схема расположения кафе «Уют» в г. Перми

Приемочная сырья находится сзади фасадной стороны здания кафе «Уют».

Формой ведения бизнеса является общество с ограниченной ответственностью. Потенциальные клиенты кафе «Уют» являются:

1. Демографические показатели: население в возрасте от 25 до 50 лет.

2. Психологические особенности: мирное поведение либо визит в кафе с детьми, деловыми партнерами, по проезду мимо.

3. Обстоятельства – возможно будет необходима доставка продукции на дом клиенту, срочное приобретение продукта (пирог, торт и пр.), незначительные объемы потребления в случаях отсутствия прибытия в кафе;

5. Манера поведения: покупка из-за обстоятельств, обдуманная либо спонтанная покупка.

Производственные  помещения кафе «Уют» включают в себя [14, c. 56]:

- заготовочные участки (мясорыбный и овощной цех);

- доготовочные участки  (холодный и горячий);

- зона для мойки кухонной и столовой посуды;

- административно-бытовые помещения.

Производственные участки в кафе «Уют» располагаются согласно последовательности этапов  приготовления блюд, что полностью исключает:

- пересечение потоков сырья и готовых блюд;

- грязной и чистой посуды;

- пути движения работников и посетителей.

Складское помещения кафе ООО «Уют» имеет загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.

Поступающие к кафе «Уют» продукты хранятся в таре производителя (бочках, ящиках, флягах, бидонах и др.), при необходимости перекладываются в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Предусматривается раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.Сырье и готовые продукты хранятся в отдельных холодильных камерах. В небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах) [8, c. 37].

Площадь охлаждаемой камеры должна составлять не менее 2,4–2,2 м и высотой не менее 2,7 м. В крупных предприятиях их проектируют раздельно, в соответствии с товарными группами хранящихся в них продуктов. В небольших предприятиях используют раздельные холодильные шкафы для хранения групп продуктов.

Охлаждаемые камеры размещают единым блоком с входом через тамбур глубиной не менее 1,6–1,9 м. Стены в помещениях приема и хранения продуктов на высоту 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

Камеры для хранения мяса оборудуют стеллажами с гигиеническим покрытием, а при необходимости – подвесными балками с крючьями. В ресторанах с количеством мест в залах не менее 100 следует предусматривать охлаждаемую камеру с выходом в коридор через тамбур.

Горячий цех является основным цехом кафе «Уют», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю [14, c. 57].

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место.

Представим схему горячего цеха кафе «Уют» на рисунке 2.



Рис. 2 – Схема планировки горячего цеха в кафе «Уют»: 1 - плита электрическая 4-х комфорочная. 2 – сковорода электрическая, 3 – шкаф жарочный электрический, 4 – фритюрница, 5 – плита электрическая двухкомфорочная, 6 – вставка к тепловому оборудованию, 6 – мармит электрический, 8 – стол производственный, 9 – универсальный привод, 10 – стол для установки средства малой механизации, 11 – стол охлаждаемый, 12 – печь шашлычная.Горячий цех в кафе «Уют» имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха в кафе «Уют» следующий [19, c. 108]:

- температура не превышает 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с);

- относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 48 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха с 8.00 до 9.00.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В целях увеличения продаж в кафе будут производится следующие направления [17, c. 104]:

1. Вместе со счётом приносится небольшой буклет или листовка с позициями, которые клиент может купить с собой со значительной скидкой.

Предлагается то, что люди могут съесть по дороге или дома за чашечкой чая/кофе. Это может быть чизкейк, пирожные, печенье или что-то в этом роде.

2. Выдается небольшой стикер, который даёт право на получение 5-й кружки кофе бесплатно за купленные ранее четыре кружки (5-й бизнес-ланч бесплатно и т.д.). При этом действие акции по времени не ограничевается, так как не все люди готовы посетить несколько раз заведение в течение недели или месяца, и эффективность этого инструмента для PR ресторана будет снижена. 

Также предоставляется дополнительную скидку именинникам (к примеру, неделю до Дня рождения и неделю после).

В последние два года в кафе «Уют» предоставляются мастер-классы – фотографов, стилистов, бизнесменов и финансистов, личностного развития и т.д. На такие мастер-классы ходит огромное количество людей, некоторые имеют за плечами не один десяток посещённых мероприятия. При этом средняя посещаемость мастер-класса составляет 10-20 человек

Площадь под проведение мастер – классов будет предоставляться бесплатно, что будет являться мощным инструментом PR кафе «Уют», поскольку организаторы рекламируют место для проведения мероприятия. Из группы людей, собравшихся на мастер-класс, примерно половина заказывает напитки или лёгкий завтрак, ужин. 

Засидевшиеся клиенты не в коем случае не выгоняются. Предоставляется бесплатный WI-FI. Пароль от WI-FI будет написан на специальном буклете, который будет имеется на каждом столике.

Во второй главе рассмотрим строительную и монтажную привязку горячего цеха кафе «Уют».

Глава 2. Монтажная и строительная привязкаТехнологическое оборудование необходимо не только правильно разместить в цехе, но и подключить к различным коммуникациям (электричество, газ, горячая и холодная вода, отвод в канализацию). Для этого выполняют монтажный чертеж каждого цеха в отдельности, где установлено такое оборудование. Монтажная привязка оборудования определяет место положения точек подвода коммуникаций к технологическому оборудованию и указывает расстояние от этих точек до двух взаимно перпендикулярных неподвижных строительных конструкций (стен, колонн, перегородок).

Последовательность выполнения монтажной привязки оборудования следующая [19, c. 83]:

размещение рассчитанного и подобранного технологического оборудования в плане цеха с учетом всех требований организации производства – санитарных и противопожарных;

нанесение на тепловое, механическое и холодильное оборудование по каталогам или альбомам оборудования точек ввода коммуникаций с указанием размеров от точек до взаимно перпендикулярных краев оборудования;

определение расстояния от точек ввода до двух неподвижных взаимно перпендикулярных конструкций здания; обозначение их на чертеже.

Территория, прилегающая к кафе – благоустроена, предусмотрена хорошая парковка. Архитектурно-планировочные и конструктивные элементы зданий, используемое техническое оборудование соответствует строительным нормам и правилам. Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ-30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», в том числе имеет естественное и искусственное освещение, искусственное освещение представлено люминесцентными лампами и лампами накаливания, которые имеют защитную арматуру [22, c. 63-64].

Представим схему монтажной привязки горячего цеха кафе «Уют» на рисунке 3.

4569460168275032052621684931840486168493 ШР

421513014839125774641483902577465148390257746514839125774641483912113441148391393823148391ЭЗФ 380В/220 9,45кВт h-200 ЭЗФ 220В/50Гц 12,5кВт h-200

2577464-24462577464-2446276853415670472509226156704702440987192188927679651921510039012982421113001594826292608015947602994319

2113440146799-42906146799ЭЗФ 380В/220 9,45кВт h-200ЭЗФ 220В/50Гц 12,5кВт h-200

Рис. 3 – Схема планировки горячего цеха в кафе «Уют»: 1 - плита электрическая 4-х комфорочная. 2 – сковорода электрическая, 3 – шкаф жарочный электрический, 4 – фритюрница, 5 – плита электрическая двухкомфорочная, 6 – вставка к тепловому оборудованию, 7 – мармит электрический, 8 – стол производственный, 9 – универсальный привод, 10 – стол для установки средства малой механизации, 11 – стол охлаждаемый, 12 – печь шашлычная.Таким образом, кафе соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции.

Производственные помещения и оборудование обеспечиваются последовательностью технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдением технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

В таблице 1 представим оборудования специализированного кафе на 40 мест.

Таблица 1 – Оборудование специализированного кафе на 40 мест «Уют»

Наименование оборудования Марка оборудованГабариты, ммКол-во оборудования Площадь единицы оборуд., м Площадь всего оборуд. м2длина ширина высота Подтоварник ПТ-1 Машина взбивальнаяМВ-35УМ-05 780 665 1045 1 0,5 0,5

Машина тестомесильная МТ-35 1100 1000 1500 2 1,1 2,2

Шкаф пекарный ШПЭ-2,04 1400 965 1500 4 2,8 5,6

Плита электрическая ЭП-2ЖШ 500 800 850 1 0,4 0,4

Шкаф холодильный ШХ-0,40М 750 750 1810 1 1,5 1,5

Стол производственный СК-700 1200 800 900 7 0,96 6,72

Шпилька для гастроемкостейКШ-1 670 600 1500 4 0,4 1,6

Раковина ВРК-400 500 400 1 0,2 0,2

Раковина ВСМ-/530 500 400 2 0,2 0,4

Итого 19,12

Установленная мощность силового оборудования предприятия определяется по паспортной мощности отдельных токоприемников представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Расчет установленной мощности

Наименование токоприемников Количество токоприемников, штНоминальная мощность, кВт Коэффициент мощности,

cos Установленная мощность,

Р уст РпотГодовой расход

Механическое оборудование:

Холодильная камера 2 160 0,5 320 160 58400

Вытяжка 1 1100 0,2 1100 220 242000

Машина тестомесильная 2 1150 0,2 2300 460 1058000

Машина взбивальная2 840 0,2 1680 336 564480

Итого: 6 0,2 5400 1080 1922880

Тепловое:

Электрочайник 1 2000 0,8 2000 1600 3200000

Шкаф пекарный 4 560 0,8 2240 1792 4014080

Плита электрическая 1 890 0,8 890 712 633680

Итого: 6 5130 4104 7847760

Таким образом, годовой расход электроэнергии составит 7 847 760кВт.

В третей главе рассмотрим схему электрического освещения кафе «Уют».

Глава 3. Схема электрического освещенияОсобое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха [8, c. 109].

Представим схему горячего цеха кафе «Уют» на рисунке 4.

48425106642100472186022301204721860168402047218601042670444847828031273779178280312730291112803127234728328020381664335280289010648952801620439547059094800360235559182028113065921900020466055791201294575590095994325671982488950286893000

Рис. 4 – Схема планировки горячего цеха в кафе «Уют»

Таким образом, технологический процесс изготовления готовых блюд и кулинарных изделий осуществляют в них в одном хорошо освещенном помещении, без деления его на отдельные цехи глухими перегородками.

Производственные помещения должны иметь естественную освещенность. В них следует избегать размещения канализационных стояков, труб и опор, ниш, выступов, карнизов и других сложных элементов внутренней отделки во избежание затемнения помещений и скопления пыли [27, c. 56-58].

Установленная мощность, требующаяся для общего освещения цеха, определяется по формуле:

Р = Руд * S = 19,12 * 2,2 * 12 = 504,768Вт = 0,504кВт

где Р – установленная мощность, кВт;

Руд – удельная мощность, равная от 10 до 12 Вт/м2;

S – площадь помещения, м2.

Годовой расход рассчитывается по формуле:

Эг = Рмах * Тмах = 0,504 * 6/24 * 365 = 45,99кВт в год

где Эг – годовой расход электроэнергии кВт/ч;

Рмах – установленная мощность освещаемых помещений, кВт;

Тмах – годовая продолжительность работы светильников (5-6 часов в сутки).

Расчет расхода электроэнергии на нужды вентиляторов ведется по формуле:

Nв = Bв * d =

где Nв – расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;

Bв – обобщенный коэффициент для систем вентиляции (3,14 * 10-4);

d – расход воздуха приточной и вытяжной систем вентиляции, равный их сумме, м3/ч.

d = 0,6 * Кп * Vзд * 2 = 3 * 609,65 кв.м. = 1 828,95кВт.

где Кп – кратность воздухообмена по притоку и вентиляции (3 - 6 об/ч);

Vзд – объем здания.Годовой расход на вентиляцию определяется по формуле:

Эг = Nв * Тв * n = 1 828,95 * 11/24 * 365 = 305 968кВт.

где Эг - годовой расход на вентиляцию;

Nв - расход электроэнергии на нужды вентиляторов, кВт;

Тв – время работы вентиляционных установок в сутки, (11час);

n – количество рабочих дней в году.

Расчет годового расхода электроэнергии на подогрев приточного воздуха

Расчет производится по формуле:

Эг = Рн * Тг * kисп.год = 350 * 11 * 0,1342 = 516,92кВт

где Эг – годовой расход электроэнергии на подогрев воздуха, кВт;

Рн – максимальная мощность электронагревательного элемента, равная потоку теплоты, расходуемой на вентиляцию (22 кВт);

Тг – количество часов работы вентиляции в год;

kисп.год – коэффициент использования в год.kисп.год = kисп. * kэнер.исп.год = -0,22 * 0,61 = -0,1342

где kисп – коэффициент использования по температуре;

kэнер.исп.год = коэффициент использования по дням.

kисп = t0ср/t0мин = 6 / -27 = -0,220С

где t0ср – средняя температура наружного воздуха за отопительный сезон для города Перми (60С);

t0мин – минимальная расчетная температура наружного воздуха для города Перми (-270С).

kэнер.исп.год = Dот.с/Dгод = 220 / 365 = 0,61.

где Dот.с – длительность отопительного сезона в г. Перми, (в среднем – 220 дней);

Dгод – число дней в году.

Таким образом, годовой расход электроэнергии горячего цеха составит 516,92 0С.

В четвертой главе рассмотрим схему вентиляции в кафе «Уют».

Глава 4. Схема вентиляцииВентиляция кафе – одна из наиболее актуальных проблем, требующих финансовых затрат и инженерных усилий. Для комфорта посетителей важен приток свежего воздуха. 

Представим схему горячего цеха кафе «Уют» на рисунке 5.

5213151203872052127151656080521271512877801473835281940010915652817211668655281622528464128146805702802225753957024612432069394224033605912846413360060235854221459392715260195643502715260154686002713943112235801746250195643517462501546860174495211223582358542225753916181132650562

02

560726810541201

001

22226237811641

01



Рис. 5 – Схема планировки горячего цеха в кафе «Уют»: 1 – вытяжка над жарочными устройствами, 2 – система вентиляции.

Таким образом, система вентиляции кафе «Уют» будет выглядеть следующим образом [14, c. 42]:



Таким образом, установка «1» будет вытягивать горячий воздух над нагревательными приборами, установка «2» вентилировать общий воздух.

Следовать нормам при оборудовании системы вентиляции в пунктах общественного питания несложно:

1. Кафе, рассчитанные менее чем на пятьдесят посадочных мест, можно оборудовать единой для обеденного зала и горячего цеха приточной вентиляцией.

2. Вытяжные сети должны быть отдельными для таких помещений:

зал для клиентов,

моечная,

горячий цех,

административные и производственные комнаты,

туалеты и душевые,

камеры для хранения продуктов питания,

охлаждаемые камеры для пищевых отходов.

Если вентиляция залов для посетителей, административного, производственного и складского помещения не вызывает трудностей, то с вентилированием горячих цехов могут возникать проблемы [9, c. 76].



Рис. 6 – Схема приточно-вытяжного локализующего устройства для горячего цеха в кафе «Уют»

Когда подача свежего воздуха и удаление отработанного происходит вверху, необходимо соблюсти следующее правило: температура «на притоке» ниже температуры внутри помещения не более чем на шесть градусов.

В последнее время все чаще используется вентилирование с вытеснением.

Свежий воздух подается снизу. Он поступает с небольшой скоростью, всего 0,2-0,3 м/ч. Температура потоков ниже температуры внутри помещений на два-три градуса. Отработанные воздушные массы удаляются через вентиляционную решетку в верхней части комнаты. Воздух не перемешивается.

При оборудовании системы вентилирования горячего цеха рекомендуется следовать требованиям к прокладке каналов [19, c. 106]:

воздуховоды идут с уклоном в сторону мойки,

каналы монтируются швом наверх,

обязательно устанавливаются фильтры и приспособления для сбора жировых отложений,

предусмотреть в вытяжной системе горячего цеха дренажное соединение для удаления моющих растворов,

если в цехах температура воздуха поднимается выше ста пятидесяти градусов, то каналы должны быть выполнены из термоустойчивого материала.

Оптимальный вариант для устройства вентиляции в горячем цехе – монтаж индивидуальной приточной установки с охлаждением на притоке. От хозяина, конечно, потребуются дополнительные расходы. Зато воздухообмен будет на должном уровне. Людям комфортно работать.

Нельзя забывать, что в летнее время разница температур внутри и снаружи не поддерживается. А охлаждение на притоке эту проблему устраняет.

Поток теплоты, расходуемый на отопление рассчитывается по формуле:

Q0 = 0,8 * q0 * V * (tв – tп) = 0,8 * 0,58 * 201,96 * 45 = 4216,92 Вт/м3* 0С.

где Q0 – удельная тепловая характеристика здания, Вт/м3* 0С;

0,8 – коэффициент, учитывающий неотапливаемую кубатуру здания;

q0 – ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания. Для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3 0С;

V – объем здания;

tв – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С);

tп – расчетная температура наружного воздуха, 0С (принимается -270С);

Годовой расход теплоты на отопление рассчитывается по формуле:

Q0т.год = 2,88 * q0 * V * (tв – tот) * Т * n0 = 2,88 * 201,96 * 24 = 13959 кДж

где Q0т.год – годовой расход теплоты на отопление, кДж;

q0 – ориентировочное значение, берут в зависимости от объема здания.

Для V = до 1м3 это значение равно 0,58 Вт/м3* 0С;

V – объем здания;

tв – расчетная температура внутреннего воздуха, 0С (принимается 180С);

tот – средняя температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С);

Т – число часов работы системы в сутки ч/сут;

n0 – продолжительность отопительного сезона (для Перми – 220 суток).Таким образом, расходы на тепло для отопления составят 13959кДж в год.

Расход теплоты на вентиляцию. Поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, рассчитывается по формуле:

Qв = 0,278 * Lпр * * С * (tпр – tн) = 0,278 * 424,16 * 1,2 * 1 * (16 + 27) = 6084,49 кВт.

где Qв – поток теплоты, расходуемый на вентиляцию, кВт;

Lпр – расход приточного воздуха, м3/ч;

- плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);

0,278 – коэффициент перевода кДж/ч* в *Вт;

tпр –температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);

tот –расчетная температура наружного воздуха, 0С (для Перми принимается (-27)0С);

С – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1).

Расход приточного воздуха приближенно можно определить по кратности воздухообмена Vкр, которую можно принимать равной 3,5 час-1. Рассчитывается по формуле:

Lпр = 0,6 * Vкр * V = 0,6 * 3,5 * 201,96 = 424,16 м3/ч.

где Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

V – объем здания;

Vкр – 3,5;

0,6 - коэффициент, учитывающий объем невентилируемых помещений.

Годовой расход теплоты на вентиляцию рассчитывается по формуле:

Qв год = Lпр * * С * (tпр – tср ) * Т * n0 = 424,16 * 1,2 * 1 * 47 = 23 922 кДж.

где Qв год – годовой расход теплоты, кДж;

Lпр - расход приточного воздуха, м3/ч;

- плотность воздуха, кг/м3 (принимается 1,2);

С – удельная теплоемкость воздуха, кДж/кг0С (принимается 1);

tпр –температура приточного воздуха, 0С (принимается 160С);

tот – средняя температура наружного воздуха, 0С (принимается -60С);

Т – число часов работы системы в сутки, ч/сут;

n0 – продолжительность отопительного сезона (для Перми – 220 суток).Таким образом, расходы на годовой расход теплоты на вентиляцию составят на 23922 кДж.

В пятой главе представим схему водопровода и канализации горячего цеха кафе «Уют».

Глава 5. Схема водопровода, канализацияКачество воды в системах водоснабжения кафе «Уют» должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого и нецентрализованного водоснабжения. Все производственные цеха оборудуются раковинами с подводкой горячей и холодной воды. При этом следует предусматривать такие конструкции смесителей, которые исключают повторное загрязнение рук после мытья.

Горячая и холодная вода подводится ко всем моечным ваннам и раковинам с установкой смесителей, а также, при необходимости, к технологическому оборудованию [6, c. 117].

Температура горячей воды в точке разбора должна быть не ниже 65 °С.

Для сетей горячего водоснабжения используются материалы, выдерживающие температуру выше 65 °С.

Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.

В кафе «Уют» запрещается использовать привозную воду.

Устройство системы канализации организаций должно соответствовать требованиям действующих строительных норм, предъявляемых к канализации, наружным сетям и сооружениям, внутреннему водопроводу и канализации зданий, а также требованиям настоящих санитарных правил.

Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в систему централизованных канализационных очистных сооружений, при их отсутствии, в систему локальных очистных сооружений канализации должно отвечать требованиям соответствующих санитарных правил [11, c. 95].

Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод должна быть раздельной с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.

Уровень выпуска производственных стоков оборудуется выше уровня выпуска хозяйственно-фекальных стоков.

Помещения с наличием сливных трапов, моечных ванн, раковин, унитазов не размещаются ниже уровня внутриплощадочной канализации, примыкающей к пищевому объекту.

Представим схему водопровода и канализации кафе «Уют» на рисунке 7.

2140737106708214078410670810898591067071089774106708 отвод в канализацию

42111915484542111915484527685341548452358390154305003600450154305004211191548450ХГ d=1/23, h=50, вентиль ХГ, ГВ, d=1/23, h=250, вентиль

458368621981804583686277138693973415052639397341505263410601422012990041060142768761

24409871505040ХГ, ГВ, d=1/23, h=250, вентиль

отвод в канализацию отвод в канализацию

4583686200170-15610231350

Рис. 7 – Схема планировки горячего цеха в кафе «Уют»: 1 - плита электрическая 4-х комфорочная. 2 – сковорода электрическая, 3 – шкаф жарочный электрический, 4 – фритюрница, 5 – плита электрическая двухкомфорочная, 6 – вставка к тепловому оборудованию, 6 – мармит электрический, 8 – стол производственный, 9 – универсальный привод, 10 – стол для установки средства малой механизации, 11 – стол охлаждаемый, 12 – печь шашлычная.Таким образом, горизонтальные отводы канализации от всех производственных помещений вне зависимости от числа санитарно-технических устройств имеют устройства для прочистки труб.

На концевых участках канализационных горизонтальных отводов устраиваются «дыхательные» стояки для исключения засасывающего эффекта при залповых сбросах сточных вод из оборудования.

Производственное оборудование и моечные ванны присоединяются к канализационной сети с воздушным разрывом не менее 20 мм от верха приемной воронки. Все приемники стоков внутренней канализации имеют гидравлические затворы (сифоны) [10, c. 58].

Сброс в открытые водоемы и на прилегающую территорию неочищенных сточных вод, а также устройство поглощающих колодцев не допускается.

В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов, а также сливной трап с уклоном к нему.

Р = NPн / 1000 = 27 560 * 34 / 1000 = 937,5 мест.

Так как г. Пермь является рядовым населенным пунктом коэффициент корректировки будет принят в размере 0,8.

Процент охвата населенного пункта в целом 40%.

Р = 937,5 * 0,8 * 0,4 = 300 мест.

Производственная мощность предприятий, обслуживающих постоянный контингент потребителей и отпускающих комплексные рационы питания, определяется по формуле:

n = N1(m1+m2+m3), (1)

где N1 – численность потребителей, получающих комплексные рационы;

m1, m2, m3 – количество наименований блюд, включенных соответственно в комплексный завтрак, обед и ужин.

n = N1 * (m1 + m2 + m3) = (300 – 260) * (1 + 3 + 2) = 3 756 бл.

Потребное количество воды для приготовления блюд определяется по формуле:

Lхол 1 = ((Количество блюд /часы работы) *1,5) *3,3 = 3 756 / 12 * 1,5 * 3,3 = 1549 блюд

где 1,5 – коэффициент неравномерности;

3,3 – средняя норма воды на одно блюдо, л.

Расход воды на приготовление полуфабрикатов

Нормы расхода на 1000 кг для полуфабрикатов: мясные – 1500л; рыбные – 2000 л; овощные – 2200 л; кулинарные – 1000 л.

Потребление воды сотрудниками рассчитывается по формуле:

Lхол 2 = Количество сотрудников * 14 = 6 * 14 = 84 л.

где 14 – норма потребления на одного сотрудника, лКоличество воды, расходуемое ваннами моечными, рассчитывается по формуле:

Lхол 3 = 200 * число ванн * часы работы ванн (4-5 часов) * 0,3 = 200 * 2 * 5 = 2000 л.

Расход воды душевой насадкой: Норма для одной насадки – 230 л. Количество насадок – 2.

Суммарный расход холодной воды равен:

Lхол = Lхол 1 + Lхол 2 + Lхол 3 = 1549 + 84 + 2000 = 3633л.

Потребление горячей воды сотрудниками рассчитывается по формуле:

Lгор 2 = Количество сотрудников * 12,7 = 6 * 12,7 = 76,2л.

где 12,7 – норма потребления на одного сотрудника, л.

Расход горячей воды ваннами моечными рассчитывается по формуле:

Lгор 3 = 100 * число ванн * часы работы ванн * 0,3 = 100 * 2 * 0,3 = 60л.

Расход воды душевыми насадками: норма для одной насадки – 270 л. Количество насадок – 2.

Суммарный расход горячей воды равен:

Lгор = Lгор 1 + Lгор 2 + Lгор 3 = 3633 + 76,2 + 60 = 3769,20 л.

Lводоотв = Расход воды * 0,85 = (3769,20 + 3633) * 0,85 = 6291,87 л.

Таким образом суммарный расход воды составит 6291,87л.

ЗаключениеУровни искусственного освещения на рабочих местах соответствуют гигиеническим требованиям к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий. Водоснабжения холодное и горячее централизованное. Канализация собственная: производственная и хозяйственно-бытовая. Отопление централизованное, водяное. Вентиляция механическая приточно-вытяжная. Над источниками тепла и влаговыделения имеются местные отсосы вытяжной вентиляции. Имеется телефонная связь.

Кафе соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции.

Производственные помещения и оборудование обеспечиваются последовательностью технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдением технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. Предприятие в наглядной форме доводит до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Кафе «Уют» будет находится на центральной улице Борчанинова г. Перми. Главными конкурентами являются: «Чайхана», «Суфра», «Мафия», «История».

Приемочная сырья находится сзади фасадной стороны здания кафе «Уют».

Формой ведения бизнеса является общество с ограниченной ответственностью.

Горячий цех является основным цехом кафе «Уют», в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех в кафе «Уют» имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Технологическое оборудование необходимо не только правильно разместить в цехе, но и подключить к различным коммуникациям (электричество, газ, горячая и холодная вода, отвод в канализацию). Для этого выполняют монтажный чертеж каждого цеха в отдельности, где установлено такое оборудование. Монтажная привязка оборудования определяет место положения точек подвода коммуникаций к технологическому оборудованию и указывает расстояние от этих точек до двух взаимно перпендикулярных неподвижных строительных конструкций (стен, колонн, перегородок).

Последовательность выполнения монтажной привязки оборудования следующая:

размещение рассчитанного и подобранного технологического оборудования в плане цеха с учетом всех требований организации производства – санитарных и противопожарных;

нанесение на тепловое, механическое и холодильное оборудование по каталогам или альбомам оборудования точек ввода коммуникаций с указанием размеров от точек до взаимно перпендикулярных краев оборудования;

определение расстояния от точек ввода до двух неподвижных взаимно перпендикулярных конструкций здания; обозначение их на чертеже.

Территория, прилегающая к кафе – благоустроена, предусмотрена хорошая парковка. Архитектурно-планировочные и конструктивные элементы зданий, используемое техническое оборудование соответствует строительным нормам и правилам. Предприятие оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ-30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях», в том числе имеет естественное и искусственное освещение, искусственное освещение представлено люминесцентными лампами и лампами накаливания, которые имеют защитную арматуру.

Таким образом, кафе соответствует требованиям строительных правил по уровню шума, вибрации и требованиям звукоизоляции.

Производственные помещения и оборудование обеспечиваются последовательностью технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдением технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил.

Библиографический списокГОСТ 2.105-95. Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам. – введ. 1995 – 08 – 08 / Консультант Плюс [Электрон. ресурс]. – Электрон.дан. – М., 2011.

ГОСТ 7.1-2003. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. – введ. 2003 – 11 – 25. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 55 с.

ГОСТ 7.32 – 2001 Отчет о научно-технической работе. Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу..Структура и правила оформления. – введ. 2001 – 09 – 04. – М. : Изд-во стандартов, 2001. – 19 с.

Об утверждении Московских городских строительных норм «Предприятия общественного питания» : МГСН 4.14-98 : постановление Правительства Москвы от 04.08.1998 : ред. от 26.04.2005. / Консультант Плюс [Электрон.ресурс]. – Электрон.дан. – М., 2011.

Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст] : практикум / А.Т. Васюкова. – М. : Дашков и К, 2011. – 143 с.

Ершов В.Д. Промышленная технология продуктов общественного питания. / В.Д.Ершов. – СП-б : ГИОРД, 2010. – 232 с.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л.А.Радченко. – Ростов-на-Дону : Феникс, 2011. – 374 с.

Общественное питание : сборник нормативных документов / НИИ ин- формации и передового опыта в торговле и общественном питании. – М. : Гросс

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : / для предприятий обществ.питания / А.В, Павлов. – М. : А.С.К., 2007. – 656 с.

Серегина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в туризме : учебное пособие / Т.К.Серегина. – М. : Новое знание, 2006. – 50 с.

Технический каталог: сто готовых проектов. Профессиональная кухня / А.Д. Ефимов и др. – М. : Ресторанные ведомости, 2004. – 287 с.

Технологический каталог. – М. :Сухаревка, 2008. – 197с.

Технология продукции общественного питания: в 2-х т. / Под общ.ред. проф. А. С. Ратушного. – М. : Мир, КолосС, 2004. – 760 с.105

Шевелёва Г.И. Патентоведение и основы научных исследований : учебное пособие. – Кемерово :КемТИПП, 2003. – 80 с.

Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : справочник / В.П. Кирпичников, М.И.Ботов. – М.: Академия, 2005. – 352 с.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В.Усов. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002. – 416 c.

Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Рубина Е.А. – М.: Академия, 2005. – 288 с.

Дроздова Т.М. Физиология питания: учебник / Т.М.Дроздова, П.Е.Влощинский, В.М.Поздняковский – Новосибирск :Сиб.унив. изд-во, 2007. – 325 с.

Третьяк Л.Н. Обработка результатов наблюдений : учебник / Л.Н.Третьяк. – Оренбург: ГОУ ОГУ, 2007. – 171 с.

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247с.

Ботов М.И. Механическое оборудование для проектирования предприятий общественного питания. – М.: Сухаревка, 2007. – 40 с.

Янковская, В.В. Планирование на предприятии: Учебник / В.В. Янковская. – М.: НИЦ ИНФРА–М, 2015. – 425 c.

Кантор, Е.Л. Планирование на предприятии: Краткий курс лекций / Е.Л. Кантор, Г.А. Маховикова, И.И. Дрогомирецкий. – М.: Юрайт, 2010. – 140 c.

Либерман, И.А. Планирование на предприятии: Учебное пособие / И.А. Либерман. – М.: ИЦ РИОР, ИНФРА–М, 2010. – 205 c.

Орлова, П.И. Бизнес–планирование: Учебник / П.И. Орлова. – М.: Дашков и К, 2015. – 284 c.

Панова, А.К. Планирование и эффективная организация продаж: Практическое пособие / А.К. Панова. – М.: Дашков и К, 2015. – 192 c.

Пономарева, А.М. Рекламная деятельность: организация, планирование, оценка эффективности / А.М. Пономарева. – М.: ИКЦ МарТ, МарТ, 2004. – 240 c.

Савкина, Р.В. Планирование на предприятии: Учебник / Р.В. Савкина. – М.: Дашков и К, 2015. – 324 c.

Сергеев И. В., Шипицын А. В. Оперативное финансовое планирование на предприятии; Финансы и статистика – , 2010. – 288 c.

Стрелкова, Л.В. Внутрифирменное планирование: Учебное пособие для студентов вузов / Л.В. Стрелкова, Ю.А. Макушева. – М.: ЮНИТИ–ДАНА, 2014. – 367 c.