Сетевая библиотекаСетевая библиотека

Курсовая работа товароведение

Дата публикации: 08.02.2019
Тип: Текстовые документы DOCX
Размер: 302 Кбайт
Идентификатор документа: -35982457_490046194
Файлы этого типа можно открыть с помощью программы:
Microsoft Word из пакета Microsoft Office
Для скачивания файла Вам необходимо подтвердить, что Вы не робот

Предпросмотр документа

Не то что нужно?


Вернуться к поиску
Содержание документа


Курсовая работа на тему: товароведение и экспертиза куриных яиц



Содержание

TOC \o "1-3" \h \z \u Введение PAGEREF _Toc371611018 \h 3

Глава 1. Товароведная характеристика яиц куриных PAGEREF _Toc371611019 \h 5

1.1 Строение, пищевая ценность, химический состав яиц куриных PAGEREF _Toc371611020 \h 5

1.2 Классификация и ассортимент яиц куриных PAGEREF _Toc371611021 \h 8

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество яиц куриных PAGEREF _Toc371611022 \h 10

1.4 Требования к качеству и дефекты яиц куриных PAGEREF _Toc371611023 \h 16

1.5 Идентификация и фальсификация яиц куриных PAGEREF _Toc371611024 \h 20

Глава 2. Экспертиза качества яиц куриных PAGEREF _Toc371611025 \h 24

2.1 Характеристика объектов исследования и их маркировки PAGEREF _Toc371611026 \h 24

2.2 Экспертиза органолептических показателей качества PAGEREF _Toc371611027 \h 28

Заключение PAGEREF _Toc371611028 \h 34

Список литературы PAGEREF _Toc371611029 \h 36

Приложение А PAGEREF _Toc371611030 \h 37

Приложение Б PAGEREF _Toc371611031 \h 38





ВведениеКуриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей. Их уникальность заключается в высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным (при воздействии определенных факторов) осуществление процесса их развития, результатом которого является совершенный живой организм. Яйца представляют собой природную кладовую разнообразных химических соединений, составляющих основу жизни.

Куриное яйцо является обязательным компонентом рациона питания человека. Биологическая ценность данного продукта определяется не только содержанием в его составе незаменимых аминокислот, жирных кислот, жирорастворимых витаминов, но и присутствием эссенциальных микроэлементов. По своим питательным и вкусовым качествам яйцо занимает лидирующее положение среди других пищевых продуктов. Яйца употребляют в свежем виде, в виде яичницы, омлета, а чаще всего добавляют в различные блюда, как для украшения, так и для формирования определенных свойств. Куриные яйца являются уникальным продуктом и не имеют прямых заменителей даже среди натуральной пищи. Протеин куриного яйца служит «золотым» стандартом (эталоном) для измерения качества других продуктов питания.

Производство и переработка куриных яиц имеют существенное значение для России. Яйцепродукты уже сегодня играют заметную роль в народном хозяйстве страны в качестве пищевых продуктов (в год на одного человека производится около 260 штук яиц), и могут иметь еще большую значимость в будущем по мере изучения и применения их свойств к использованию в медицине, фармацевтике, косметологии и других отраслях народного хозяйства.

Отечественное промышленное производство яйцепродуктов значительно отстает по объемам выпуска продукции от яйцепромышленности экономически развитых стран: например, страны ЕС перерабатывают 20-25% объема произведенных яиц, США - 30-35%, а Россия – лишь 7-10%.

Целью работы является изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы куриных яиц.

Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- изучить товароведную характеристику куриных яиц;

- охарактеризовать факторы, формирующие качество и сохраняющие качество яиц куриных;

- выявить требования, предъявляемые к качеству куриных яиц;

- провести экспертизу качества куриных яиц.

Объектом курсовой работы являются образцы яиц куриных отечественных производителей.

Предметом курсовой работы являются показатели качества выбранных образцов яиц куриных.

При выполнении работы были использованы литературные источники отечественных авторов, таких как Вилкова С.А., Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В., Касторных М.С., Памбухчиянц О.В. и других авторов, а также материалы периодической печати, методических рекомендаций, данные нормативной документации и справочная информация.Глава 1. Товароведная характеристика яиц куриных1.1 Строение, пищевая ценность, химический состав яиц куриныхЯйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. Они также имеют в своем составе достаточное количество жиров, минеральных веществ, витаминов и т.д. Физиологическая норма потребления яиц составляет около 300 шт. на одного человека в год.

Яйцо образуется в яичнике (желток) и яйцеводе (белок и скорлупа) несушки. Яйцеобразование происходит обычно в первой половине дня, чаще через полчаса после снесения очередного яйца. Поскольку желток формируется за 5—6 суток до полного яйцеобразования, его качество (величина, пигментация, химический состав) во многом определяется условиями кормления и содержания несушки.

В реализацию поступают в основном яйца куриные. Яйца водоплавающей птицы (уток и гусей) в свежем виде не употребляют, так как на их скорлупе могут быть микроорганизмы (группы сальмонелл), которые способны вызывать инфекционные заболевания.

Строение яйца. Белок яйца состоит из четырех частей: наружной и внутренней — жидких, средней — более плотной и самой плотной — градинковой. Градинки — плотные закрученные тяжи, удерживающие желток в центре яйца. Яичный белок содержит воду, азотсодержащие вещества, белки — овоальбумин, овоглобулин, овокональбумин, овомукоид, лизоцим, углеводы и минеральные вещества.

Желток яйца покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. На поверхности желтка расположен небольшой зародышевый диск, всегда обращенный кверху. В состав желтка входят вода, белки — ововителлин, ливетин, фосвитин, а также жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.

Скорлупа предохраняет содержимое яйца от внешних влияний, испарения влаги. У свежеснесенных яиц скорлупа матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении она становится блестящей. Скорлупа пронизана мельчайшими порами, которых больше на тупом конце яйца, через них идет обмен воздухом, а также могут проникать микроорганизмы, испаряться вода. Под скорлупой находится подскорлупная пленка. Строение яйца представлено в приложении А.

После снесения в яйце протекают физические процессы, в результате которых происходит усушка содержимого вследствие потери влаги через поры скорлупы. Величина потерь массы яйца зависит от толщины скорлупы, предварительной его обработки, условий и способов хранения. Потери возрастают с увеличением продолжительности хранения яиц и через 9—10 мес. могут достигать 6—7%. Это приводит к увеличению высоты воздушной камеры. Кроме того, по мере хранения яиц сложные вещества распадаются на более простые, уменьшается содержание витаминов, происходит перераспределение воды и продуктов частичного распада между желтком и белком. Изменяются вязкость и плотность белка и желтка. Белок теряет связанную воду и разжижается. Объем желтка увеличивается, он всплывает, поскольку ослабленные градинки не удерживают его.

При длительном хранении возможен разрыв оболочки желтка. При хранении яиц матовая поверхность скорлупы становится блестящей. При неблагоприятных условиях хранения — колебаниях температуры и повышенной относительной влажности воздуха — происходит порча яиц микроорганизмами. После снесения яйца содержимое его, как правило, стерильно.

Скорлупа препятствует проникновению микробов, а белок лизоцим к тому же обладает бактерицидными свойствами. Но защитные свойства по мере хранения яиц ослабевают, и на поверхности могут начать развиваться плесени, которые затем прорастают через поры скорлупы. Проникновение микроорганизмов через скорлупу приводит к гнилостному разложению содержимого, яиц. В зависимости от вида развивающихся микробов образуется зеленая, красная, черная или смешанная гниль. Порча яиц может быть вызвана и развитием зародыша. При температуре 25—30 °С в оплодотворенном яйце начинает развиваться зародыш, который при температуре окружающего воздуха около 0 °С погибает через 10 сут, а при 10 °С сохраняет жизнеспособность около месяца.

Пищевая ценность яиц. В питании людей в основном используются куриные яйца, которые являются натуральным, высокопитательным и диетическим продуктом, удовлетворяющим потребности в разнообразных питательных веществах. Многие ценные питательные вещества находятся в яйце в водном растворе и легко усваиваются организмом человека. По усвояемости яйца не уступают многим диетическим продуктам животноводства, таким, как молоко и мясо различных животных.

Энергетическая ценность куриного яйца довольно высока. В 100 г желтка куриных яиц содержится 1600 кДж энергии, в 100 г белка - только 214 кДж. Однако не следует рассматривать яйца как основной продукт питания. Они являются прекрасным дополнением к диете человека. Диетологи рекомендуют человеку среднего возраста потреблять примерно одно яйцо в день.

Яйца в сыром виде, в особенности белок, усваивается плохо. Усвояемость их значительно увеличивается при их взбивании, растирании с сахаром или солью, при кулинарной обработке.

Химический состав. От вида, породы и условий кормления птицы, а также от срока и условий хранения продукции зависит химический состав яиц.

В состав белка входят 10,6 % белков, 0,9 % углеводов (глюкоза), 0,6 % минеральных веществ, 87,9 % воды, небольшое количество витаминов В1, В2 и ферменты протеиназа, оксидаза.

К полноценным белковым веществам белка относят овальбумин, овоглобулин и обладающий бактерицидными свойствами лизоцим. К неполноценным - овомукоид и овомуцин. В химическом составе яиц присутствует большое число веществ, придающих ему столь полезную пищевую ценность. Например, в желтке находятся жиры, фосфатиды, стерины. В жирах желтка около 70 % ненасыщенных жирных кислот.

Половина лецитина связана с ововителлином, часть - в комплексе с витамином, а часть фосфатидов желтка находится в свободном состоянии. Роль лецитина в питании мозга и нервной ткани обусловлена большим содержанием фосфора. Химический состав яиц таков, что желток нерастворим в воде, при смешивании с жидкостями образует эмульсию. Жир в желтке находится в эмульгированном состоянии. Это связано с тем, что комплексы лецитина обладают высокой поверхностной активностью.

Присутствующие в желтке ксантофилл и каротин обусловливают вместе с пигментом овофлавином специфическую окраску желтка. Более светлая окраска в химическом составе яиц зимой объясняется меньшим содержанием каротиноидов в кормах птиц.

1.2 Классификация и ассортимент яиц куриныхКлассификация яиц куриных представлена в ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

Согласно ГОСТ Р 52121-2003 яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются на диетические и столовые.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на:

- диетические (срок хранения не превышает 7 суток, не считая дня снесения);

- столовые (срок хранения не превышает 25 суток со дня сортировки);

- яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

В соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.

Таблица 1 - Классификация яиц в зависимости от их массы

Категория Масса одного яйца, г Масса 10 яиц, г, не менее Масса 360 яиц, кг, не менее

Высшая 75 и св. 750 и св. 27,0 и св.

Отборная От 65 до 74,9 От 650 до 749,9 От 23,4 до 26,999

Первая -"- 55 -"- 64,9 -"- 550 -"- 649,9 -"- 19,8 -"- 23,399

Вторая -"- 45 -"- 54,9 -"- 450 -"- 549,9 -"- 16,2 -"- 19,799

Третья -"- 35 -"- 44,9 -"- 350 -"- 449,9 -"- 12,6 -"- 16,199

На птицефабриках яйца сортируют не позднее суток после снесения. Яйца, заготовляемые потребительской кооперацией, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют, как столовые, - не позднее 2 суток после поступления.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1-2°С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество яиц куриныхФакторы, формирующие качество яиц куриных. Факторы, формирующие качество яиц куриных можно разделить на две группы. Первая - влияет на несушку в процессе формирования яйца. К ним относятся: генетика птицы (порода, линия), возраст, развитие несушки (экстерьер, интерьер, живая масса), уровень и период яйцекладки, кормление и способ содержания птицы, условия микроклимата в помещении, состояние здоровья. Вторая группа факторов действует на уже снесенное яйцо. Это конструкция оборудования, условия сбора, транспортировки и хранения яиц.

Масса яиц - основной показатель, который вместе с яйценоскостью определяет яичную продуктивность птицы. От массы яиц зависит их реализационная цена. Научными исследованиями установлено, что масса яиц на 55% обусловлена генетическими факторами и на 45% - технологическими.

Самым эффективным методом повышения массы яиц птицы является селекция. Успех селекции в этом направлении определяется рядом факторов, которые можно разделить на благоприятные и неблагоприятные.

Благоприятные факторы - это высокое наследование массы яиц (h2 = 0,5-0,6), высокая изменчивость - границы колебаний массы яиц в стаде могут достигать 15 г, что дает возможность отбора в желаемом направлении.

Неблагоприятные факторы - это отрицательная связь массы яиц с яйценоскостью. Это означает, что как с очень крупных яиц (более 66-68 г), так и из мелких (менее 52 г) вывод ниже. Поэтому крупные яйца отбирать на инкубацию не желательно.

Если же крупных яиц много и их надо инкубировать, тогда для них нужны специальные режимы инкубации. Есть рекомендации: для крупных яиц в первые 2-3 дня инкубации при температуре на 0,2 градуса выше, чтобы обеспечить разогрев эмбрионов, или закладывать их надо на 6 часов раньше яйца средней величины, т.е. продлить период инкубации. Особенно это важно сделать, если в один шкаф инкубатора закладывают одновременно крупные и мелкие яйца.

Для крупных яиц опасно перегревание, поэтому их лучше закладывать отдельно. Чтобы обезопасить большие яйца от перегрева, надо либо увеличивать скорость движения воздуха, или осуществлять охлаждение во второй половине инкубации.

Приемы селекции для повышения массы яиц могут быть такими:

- удаление из стада кур, несущих мелкие яйца;

- выявление и размножение кур с быстрым нарастанием массы яиц в начале яйцекладки и тех, которые несут не очень крупные яйца в конце периода яйцекладки. Именно с такими характеристиками созданы кроссы в некоторых селекционных иностранных фирмах;

- селекция, направленная на снижение разнообразия массы яиц несушек на индивидуальном и семейном уровнях;

- продление срока использования несушек, поскольку в случае продолжения использования (с 14 до 16 месяцев) средняя масса яиц за период использования несушек увеличивается на 1 г, следовательно, уменьшается количество мелких яиц.

С целью продления периода яйцекладки и стабилизации массы яиц конце цикла яйцекладки для воспроизведения следует использовать перья ярких кур, отобранных с учетом показателей массы яиц в летнем возрасте несушек и интенсивности яйцекладки за последние 2 месяца их использования. Отсутствие селекции по массе яиц приводит к быстрому снижению этого показателя.

Важными технологическими приемами, которые могут повлиять на массу яиц, являются условия выращивания молодняка и оптимизация кормления несушек.

Выращивая молодых кур, следует придерживаться следующих правил:

- выдерживать стандарты по живой массе во все возрастные периоды выращивания, особенно к семи-восьминедельного возраста, когда закладываются органы яйцеобразования. От этого во многом зависит будущая производительность несушек. Уменьшение живой массы молодых кур до начала яйцекладки на 80-100 г снижает массу яиц на 1 г;

- для уменьшения «разнокалибровости» яиц различие по живой массе отобранных в маточное стадо молодых кур не должно превышать ± 10% от средней величины по стаду. Тогда оно считается однородным. Допускаются отклонения ± 15%;

- оптимально регулировать возраст сноса первого яйца. Установлено, что изменение возраста половой зрелости на 1 неделю, по сравнению со стандартом для кросса (линии, породы), вызывает изменение массы яиц на 1 г, а яйценоскости на 4-5 штук. Оптимальный срок начала яйцекладки для большинства современных кроссов - 125-130 дней. Раннее начало яйцекладки способствует сносу мелких яиц, а в дальнейшем - быстрому снижению интенсивности яйцекладки.

Вследствие механизации сбора, сортировки и упаковки яиц, обострилась проблема оптимизации их формы. Установлено, что как среди удлиненных (индекс формы 70 и меньше), так и круглых яиц (индекс формы более 78) является повышенный процент боя. Дело в том, что все средства механизации рассчитаны на оптимальную форму яиц, поэтому малейшие отклонения меняют направление и скорость скатывания яиц по наклонным плоскостям батарей, способствует увеличению количества битых яиц.

Кроме того, на каждое яйцо, упакованное в лотки, осуществляется неравномерно давление, так как удлиненные, так и круглые яйца часто раздавливаются.

Остается актуальным и биологическое значение формы яиц, поскольку от нее зависит и уровень вывода молодняка. В результате исследований установлена связь вывода молодняка с формой яиц. С удлиненных яиц (индекс формы 70 и меньше) и круглых (индекс формы более 80) вывод молодняка на 3-7% ниже.

Значение формы инкубационных яиц повысилось еще и потому, что птичники для родительских стад и инкубаторий стали все более насыщать средствами механизации, что способствует увеличению количества боя яиц, а бой племенных яиц обходится хозяйству гораздо дороже, чем пищевых.

Форма яиц зависит не от кормления и содержания несушек, а преимущественно от генетики птицы. Поэтому основным методом оптимизации формы яиц является селекция. С племенных стад следует удалять несушек, которые несут длинные или круглые яйца. Для этого их не отбирать на инкубацию, прежде всего для воссоздания собственного стада.

Особое внимание следует обращать на снижение разнообразия формы больших яиц в конце биологического цикла яйцекладки. Именно крупные яйца с измененной формой чаще повреждаются. Установлено, что коэффициент изменчивости индекса формы больших яиц конце яйцекладки достигает 6,5% и более, т.е. значительно выше, чем в первую половину периода яйцекладки.

Факторы, сохраняющие качество куриных яиц. К факторам, сохраняющим качество куриных яиц, относятся: упаковка, условия хранения и транспортирования.

Упаковывают яйца отдельно по видам и категориям в стандартные деревянные ящики на 1440, 720 и 360 яиц, а также в гофрированные коробки по 180 яиц. При упаковке в деревянные ящики в качестве упаковочного материала используют чистую и сухую еловую или пихтовую стружку. Преимущество упаковки яиц в гофрированную тару состоит в том, что в ней яйца размещают тупым концом кверху, а это предотвращает присушку желтка к скорлупе. В каждый ящик вкладывают ярлык с указанием фамилии сортировщика и упаковщика и даты сортировки. На обоих торцах ящика обозначают кpacкoй: вид яйца (Д — диетическое, С — свежее, X — холодильниковое); категорию (I, II, М — мелкие); название яйцеперерабатывающего предприятия. При перевозке яиц на любом виде транспорта необходимо соблюдать меры предосторожности; избегать толчков и ударов тары с яйцами. Во время транспортировки яиц необходимо защищать их от солнца, пыли, дождя и мороза. Для местной реализации допускается упаковывать яйца в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца отборных категорий упаковывают в коробки для мелкоштучной фасовки. Тара и бугорчатые прокладки должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими, без постороннего запаха.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучший способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3°С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2)°С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6—7 месяцев. При температуре ниже —2°С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 яйца могут сохраняться 3—6 месяцев в зависимости от их качества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6%, тогда как необработанные — 6,7%.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70°С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

1.4 Требования к качеству и дефекты яиц куриныхОсновным признаком, характеризующим качество яиц, является их масса. Чем выше масса яиц, тем лучше их товарные качества. Форма яиц имеет большое значение с точки зрения оценки товарных качеств. Отклонения от формы, на которую рассчитаны все средства механизации и упаковочная тара, увеличивают повреждения яиц. Кроме того, для покупателя привлекательны яйца более правильной формы, выровненные по этому показателю.

Оценку формы яйца проводят по индексу, который определяют путем деления малого диаметра яйца на большой, выраженному в процентах. Индекс формы округлых яиц приближается к 100%, а удлиненных - к 50%. Оптимальное значение этого показателя для яичных кур составляет 74%, для мясных несколько больше (75%).

Плотность яйца является косвенным показателем, характеризующим толщину скорлупы и свежесть яйца. Чем выше плотность яйца, тем больше толщина скорлупы. На плотность яйца оказывает большое влияние срок его хранения.

Основное требование, предъявляемое к качеству яиц - это их свежесть. Свежее яйцо при просвечивании должны быть без видимых изменений, воздушная камера сравнительно небольшая. При правильном сборе и хранении в надлежащих условиях они могут быть свежими в течение 3 - 4 недель и более.

Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», которые приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Требования к качеству куриных яиц

Вид яиц Характеристика

Состояние воздушной камеры и ее высота Состояние и положение желтка Плотность и цвет белка

Диетические Неподвижная; высота - не более 4 мм Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается Плотный, светлый, прозрачный

Столовые:

хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С

Хранившиеся при температуре от минус 2 °С до 0°С Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм

Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 9 мм Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения

Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения

То же

Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный

Скорлупа столовых яиц должна быть чистой и неповрежденной.

Допускается на скорлупе столовых яиц наличие единичных пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета. Таким требованиям удовлетворяют полноценные куриные пищевые яйца.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму.

После органолептической оценке проводят овоскопирование - для выделения дефектов яйца. Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато - красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка. При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, определяют высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие дефектов.

К пищевым полноценным относят свежие, доброкачественные яйца с чистой цельной скорлупой, высота пуги не более 13 мм, белок плотный, просвечивающийся (допускается водянистый), желток прозрачный, малозаметный, занимает центральное положение (допускается перемещение).

Каждое диетическое яйцо маркируют красной, а столовое - синей краской штампом округлой формы диаметром 12 мм или овальной формы размером 15 х 10 мм. На штампе указывают для столовых яиц - только категорию.

Требования к химическим и микробиологическим показателям яиц представлены в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Требования к химическим показателям безопасности куриных яиц представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Требования к химическим показателям безопасности куриных яиц

Наименование группы Показатели Допустимые уровни, мг/кг, не более

Яйца и жидкие яичные элементы: продукты (меланж, белок, желток) свинец 0,3

мышьяк 0,1

кадмий 0,01

ртуть 0,02

Требования к микробиологическим показателям безопасности куриных яиц представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Требования к микробиологическим показателям безопасности куриных яиц

Наименование группы КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Примечание

БГКП (колиформы) SaureusПротей Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Яйцо куриное диетическое перепелиное 1 х 1Е2 0,1 - - 5 х 25 Анализ проводят в желтках

Яйцо куриное столовое 5 х 1Е3 0,01 - - 5 х 25 Анализ проводят в желтках

Возможные дефекты пищевых яиц представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Возможные дефекты яиц

Наименование

дефекта Характеристика дефекта Причины возникновения

«Бой» или яйца с поврежденной скорлупой

«Насечка» (надтреснутая скорлупа), «мятый бок» (вмятая скорлупа без повреждения подскорлупной оболочки), «тек» (повреждение скорлупы и подскорлупной оболочки) - пищевой дефект яйца, выражающийся в нарушении целости скорлупы яйца без признаков течи. Дефект, возникающий при транспортировке

«Присушка Характеризуется присыханием желтка к скорлупе (без плесени). В зависимости от величены участка желтка, присохшего к скорлупе различают «малую присушку» и «большую присушку». Нарушение технологии длительного хранения яиц

«Выливка яйца» Произошло частичное смешивание желтка с белком, без порочного запаха. При частичном смешивании желтка с белком дефект называется «малая выливка»; при полном смешивании желтка с белком, без порочащего запаха - «большая выливка». «Малое пятно» Яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (колонии плесени) под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности всего яйца «Запашистые» Яйца с посторонним, легко улетучивающимся запахом, воспринятого из окружающей среды «Окачка» Скорлупа остается целой, а содержимое яйца смешивается из-за разрыва желточной оболочки

(«выливка» ) или при разрыве белочной оболочки происходит перемешивание пуги в зависимости от положения яйца (перелив) Возникает от толчков при неправильной транспортировке

«Легковес» Частичное высыхание содержимого. Высота пуги яиц с этим браком превышает 1/3 яйца. Вес его 40,0 Развивается в результате нарушения режима и технологии хранения

«Усушка яйца» Потеря яйцом части влаги Происходит в процессе хранения

Яйца с пищевыми дефектами не допускают к продаже, а используют в хлебобулочном, кондитерском и других производствах для приготовления изделий, подвергающихся высокой термической обработке, или возвращают владельцу для использования в своем хозяйстве.

1.5 Идентификация и фальсификация яиц куриныхПищевое яйцо представляет собой оплодотворенную или неоплодотворенную женскую яйцеклетку не водоплавающих травоядных птиц, сформированную в скорлупе и состоящую из белковой и жировой частей и воздушной камеры (пуги). К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

В зависимости от массы куриные пищевые диетические и столовые яйца подразделяются на три категории: отборная, первая и вторая и обозначают: 0 — отборная; 1 — первая; 2 — вторая категория.

Идентификационные признаки диетических куриных яиц:

1) на скорлупе яиц нанесена несмываемой красной краской дата снесения;

2) воздушная камера находится на тупом конце яйца и имеет высоту не более 4 мм;

3) плотный белок составляет большую часть и составляет единое целое;

4) желток занимает центральное положение, оболочка плотная, упругая;

5) надскорлупная оболочка придает неглянцевую поверхность скорлупе;

6) на скорлупе допускаются единичные точки или полоски загрязнений.

Идентификационные признаки столовых куриных яиц:

1) на скорлупе яиц не имеется маркировки, или нанесена синей краской дата снесения яиц;

2) воздушная камера может находиться как на тупом конце, так и на боковой стороне яиц высотой не более 7 мм для обычных и не более 9 мм для хранившихся в холодильниках;

3) плотный белок имеется, но может состоять из отдельных частей;

4) желток занимает центральное положение или немного перемещается, желточная оболочка слабая, может лопаться при выливании из яйца;

5) надскорлупная оболочка может отсутствовать или отслаиваться;

6) на скорлупе допускаются пятна, точки или полоски общей поверхностью не более 1/8.

Фальсификации яиц. Несмотря на то, что куриные яйца являются натуральным продуктом, произведенным птицей, в нем могут быть следующие способы и виды фальсификации.

Ассортиментная фальсификация яиц может происходить за счет пересортицы и подмены одного вида яичных товаров другими. Пересортица куриных яиц широко распространена, и чаще всего столовые яйца продают как диетические. Также широко распространена и такая фальсификация, как продажа диетических яиц с просроченным сроком реализации (т. е. более 7 суток), которые должны быть реализованы как столовые. К ассортиментной фальсификации относится также реализация куриных яиц с просроченным сроком хранения либо с воздушной камерой более 7 мм, формирующейся при хранении их при более высокой температуре или под воздействием солнечных лучей.

Качественная фальсификация яиц и яичных товаров может осуществляться следующими способами: нарушением условий хранения; введением чужеродных добавок; введением повышенных доз антибиотиков.

Нарушение условий хранения яиц и яичных товаров приводит к качественным изменениям их состава. Во время неправильного хранения могут формироваться недопустимые пороки. Яйца с такими дефектами не подлежат реализации, а если они реализуются, то этот факт считается качественной фальсификацией.

Существуют и другие способы качественной фальсификации. Курицам-несушкам в корм или в воду добавляют большие количества антибиотиков, в результате чего антибиотики, накапливаясь в организме курицы, попадают и в яйцо. В результате этого яйца, содержащие повышенные количества антибиотиков, меньше подвергаются воздействию микроорганизмов и дольше сохраняются. Такой способ консервирования яиц называется низкотемпературной пастеризацией. Они имеют более длительный срок хранения. Однако их ни в коем случае нельзя употреблять больным с нарушением иммунной системы и детям.

Количественная фальсификация яиц (обвес, обсчет) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров яиц (их массы) или их количества. Например, вес нетто десятка яиц куриных 1 категории весит не 560 г, а меньше, т. е. вам наряду с яйцами 1 категории положили и яйца 2-й категории, имеющие меньшую массу. Выявить такую фальсификацию можно измерив предварительно массу нетто десятка яиц поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация яиц — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о яйце, довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные: категория яиц; фирма-производитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки — антибиотики.

Если яйца куриные со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антибиотиков, то продукт фальсифицирован.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты снесения яиц и др.

Глава 2. Экспертиза качества яиц куриных

2.1 Характеристика объектов исследования и их маркировкиОбъектом данной курсовой работы являются яйца куриные, реализуемые в розничном магазине ООО «МЕТРО Кэш энд Керри».

Для проведения анализа маркировки и экспертизы качества куриных яиц в магазине ООО «МЕТРО Кэш энд Керри» закуплено пять образцов куриных яиц:

- образец №1: Яйцо куриное столовое, 1 категория, ОАО Птицефабрика «Пермская», Россия, 614503, Пермский край, Пермский район р/п Сылва, товарный знак присутствует, количество 10 шт., дата сортировки 27.10.2017, пищевая ценность на 100 г продукта: энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж, вода - 75 г.; белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г., срок хранения при температуре от 0°С до 20°С составляет от 8 до 25 суток;; ГОСТ Р 52121-2003, знак соответствия присутствует;

- образец №2: Яйцо куриное столовое, 1 категория, ОАО Птицефабрика «Сылвенская», Россия, 618003, Пермский край, Пермский р-н, Сылва пос. товарный знак присутствует, количество 10 шт., дата сортировки 04.11.2017, пищевая ценность на 100 г продукта: энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж, вода - 75 г.; белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г., срок хранения при температуре от 0°С до 20°С составляет от 8 до 25 суток;; ГОСТ Р 52121-2003, знак соответствия присутствует;

- образец №3: Яйцо куриное столовое, 1 категория, Птицефабрика «Чайковская», Россия, 617750, Пермский край, Чайковский р-н, с. Фоки, ул. Кирова, товарный знак присутствует, количество 10 шт., дата сортировки 23.10.2017, пищевая ценность на 100 г продукта: энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж, вода - 75 г.; белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г., срок хранения при температуре от 0°С до 20°С составляет от 8 до 25 суток;; ГОСТ Р 52121-2003, знак соответствия присутствует;

- образец № 4: Яйцо куриное столовое, 1 категории, Птицефабрика «Менделеевская», Россия, 617212, Пермский край, Карагайский р-н, Савино дер. товарный знак присутствует, количество 10 шт., дата сортировки соответствует дате фасовки – 01.11.2017, пищевая ценность на 100 г продукта: энергетическая ценность 157 ккал 649 кДж, вода - 75 г.; белки 12.7 г.; жиры - 11.5 г.; углеводы - 0.7 г., срок хранения при температуре от 0°С до 20°С составляет до 25 суток; ГОСТ Р 52121-2003, знак соответствия присутствует;

- образец № 5: Яйцо куриное столовое, 1 категории, «Григорьевская птицефабрика СПК» 617013, Пермская область, Нытвенский район, Григорьевское село, Григорьевский с/с; товарный знак присутствует, количество 10 шт., дата сортировки 3.11.2017, пищевая ценность на 100 г продукта: энергетическая ценность 155 ккал 649 кДж, вода - 75 г.; белки 12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г., срок хранения при температуре от 0°С до 20°С составляет до 25 суток;; ГОСТ Р 52121-2003, знак соответствия присутствует.

Требования к маркировке изложены в ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

В соответствии с ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» на каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт:

- наименование и местонахождение производителя (юридический адрес);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- наименование продукта, вид, категорию;

- дату сортировки;

- срок годности и условия хранения;

- пищевую ценность;

- обозначение настоящего стандарта;

- информацию о сертификации.

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» информация на потребительской таре яиц должна содержать следующие данные:

- наименование продукта;

- вид и категория;

- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии);

- количество яиц;

- дата сортировки;

- пищевая ценность;

- срок годности и условия хранения;

- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- информация о подтверждении соответствия.

Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Этикетка должна размещаться таким образом, чтобы она разрывалась при вскрытии потребительской тары.

Продукт может сопровождаться и другой информацией, в том числе рекламной, характеризующей продукт, производителя, а также может наноситься штриховой код.

Таблица 6 - Сравнительная характеристика информации на маркировке упаковки яиц с ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

Показатели Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5

Наименование продукта, вид, категория Яйцо куриное столовое, 1 категории Яйцо куриное столовое, 1 категории Яйцо куриное столовое, 1 категории Яйцо куриное столовое, 1 категории Яйцо куриное столовое, 1 категории

Наименование и местонахождение изготовителя ОАО Птицефабрика «Пермская», Россия, 614503, Пермский край, Пермский район р/п Сылва ОАО Птицефабрика «Сылвенская», Россия, 618003, Пермский край, Пермский р-н, Сылва пос. Птицефабрика «Чайковская», Россия, 617750, Пермский край, Чайковский р-н, с. Фоки, ул. Кирова Птицефабрика «Менделеевская», Россия, 617212, Пермский край, Карагайский р-н, Савино дер. Григорьевская птицефабрика СПК 617013, Пермская область, Нытвенский район, Григорьевское село, Григорьевский с/с

Товарный знак (при наличии) присутствует присутствует отсутствует присутствует присутствует

Количество, шт10 10 10 10 10

Условия хранения от 0°С до 20°С от 0°С до 20°С от 0°С до 20°С от 0°С до 20°С от 0°С до 20°С

Дата сортировки 27.10.17 04.11.17 23.10.17 1.11.2017 3.11.2017

пищевая ценность белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г. белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г. белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г. белки 12.7 г.; жиры - 11.5 г.; углеводы - 0.7 г. белки12.6 г.; жиры - 10.6 г.; углеводы - 1.12 г.

Срок годности до 25 суток до 25 суток до 25 суток до 25 суток до 25 суток

Обозначение ГОСТ ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 52121-2003

Информация о подтверждении соответствия присутствует присутствует отсутствует присутствует присутствует

Проведено сравнение маркировки пяти образцов яиц разных производителей Пермского края.

Образец 1 по маркировке на упаковке полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003.

Образец 2 по маркировке на упаковке полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52121-2003и ГОСТ Р 51074-2003, так как маркировка полная, содержит все необходимые сведения.

Образец 3 по маркировке на упаковке соответствует требованиям ГОСТ Р 52121-2003. Маркировка не содержит товарного знака, но это не является обязательным требованием.

Образец 4 по маркировке на упаковке полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52121-2003и ГОСТ Р 51074-2003.

Образец 5 по маркировке на упаковке полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52121-2003и ГОСТ Р 51074-2003.

Таким образом все рассмотренные пять образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования».

2.2 Экспертиза органолептических показателей качестваОрганолептическую экспертизу качества яиц проводим в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». К органолептическим показателям качества яиц относятся: категория, чистота скорлупы, запах и вкус, плотность и цвет белка, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Основными показателями, характеризующими степень свежести куриных яиц, являются: состояние скорлупы, запах и вкус, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка.

Оценка скорлупы куриных яиц. При оценки скорлупы обращают внимание на цвет, чистоту и целостность. Скорлупа должна быть чистая, цельная, с матовой поверхностью. Метод заключается в оценке чистоты скорлупы, запаха содержимого яиц, плотности и цвета белка. Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта.

Проведена визуальная оценка скорлупы всех образцов, результаты представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Результаты оценки внешнего вида скорлупы

Требования к внешнему виду скорлупы ГОСТ Р 52121-2003 Образцы

1 2 3 4 5

чистая, без пятен крови и помета и неповрежденная Чистая, целая, без пятен Чистая, целая, имеются полоски от соприкосновения с полом клетки менее 1/8 поверхности Чистая целая, имеются пятна от соприкосновения с транспортером для сбора яиц, менее 1/8 поверхности Чистая, целая Чистая, целая

По внешнему виду скорлупы исследуемые образцы яиц куриных соответствуют требованию ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия», наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения яиц с полом клетки или транспортером для сбора яиц) допускается, но площадь их должна быть не более 1/8 ее поверхности.

Запах и вкус содержимого яиц определяют органолептическим методом. Методика определения запаха и вкуса куриных яиц. В кастрюлю наливают воду, ставят на нагревательный прибор, доводят до кипения. Одновременно отобранные для исследования яйца в количестве 2-10 шт. в зависимости от размера партии и состояния качества помещают в марлевый мешок, который опускают в кипящую воду, но после прекращения нагревания. Одновременно в кипящую воду опускают термометр на 100°С. Если температура воды понизится до 90°С, яйца держат в воде в течение 7 мин, при температуре воды 80°С 8 мин., а при 70°С - 9 мин. После истечения указанного времени мешочек вынимают из горячей воды, далее воду выливают и в кастрюлю наливают новую порцию воды с температурой 20°С, куда и опускают мешочек с яйцами на 6 мин. По истечении этого времени, что вполне достаточно для понижения температуры яиц до 35-40°С, производят опробование содержимого яиц. Яйца вскрывают с тупого конца и сразу определяют запах воздушной камеры, затем исследуют вкус белка и желтка по отдельности.

Результаты определения вкуса и запаха яиц представлены в таблицы 8.

Таблица 8 - Результаты определения вкуса и запаха образцов куриных яиц

Показатель качества Требования ГОСТ Р 52121-2003 Образцы

1 2 3 4 5

Вкус Соответствующие продукты, без посторонних запахов и привкусов соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует

Запах соответствует соответствует соответствует соответствует соответствует

Вкус и запах образцов куриных яиц не имеет посторонних запахов и привкусов, является свойственным для куриных яиц, следовательно, соответствует требованиям ГОСТ Р 52121-2003.

Определим плотность и цвет белка куриных яиц. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.

Результаты определения плотности и цвета белка представлены в таблице 9.

Таблица 9 - Результаты определения плотности и цвета белка образцов куриных яиц

показатель Требования ГОСТ Р 52121-2003 Образцы

1 2 3 4 5

Плотность и цвет белка Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения Прочный, малозаметный Прочный, малозаметный Прочный, малозаметный, наблюдается незначительное отклонение от центрального положения Прочный, малозаметный Прочный, малозаметный

По плотности и цвету белка образцы куриных яиц соответствуют требованиям ГОСТ Р 52121-2003. Белок образца 3 имеет незначительное отклонение от центрального положения, но это допускается.

Определение состояния воздушной камеры, ее высоты, состояния и положения желтка. Метод основан на просвечивании яиц на овоскопе типов И-11 А, СМУ-А. Для проведения исследования был использован овоскоп типа И-11 А, имеющийся в лаборатории предприятия ООО «Метро Кэш энд керри». Наглядно овоскоп представлен в приложение Б.

Состояние воздушной камеры и ее высоты, состояние и положение желтка определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания.

Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками почти сразу же после снесения в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги.

В соответствии с действующим стандартом, воздушная камера должна быть неподвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность). Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя (рисунок 1).



Рисунок 1. Шаблон-измеритель для яиц

Состояние белка и желтка определяют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании, можно определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц.

Результаты определения состояния воздушной камеры и ее высоты, состояния и положение желтка представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Результаты определения состояния воздушной камеры и ее высоты, состояния и положение желтка образцов куриных яиц

показатель Требования ГОСТ Р 52121-2003 Образцы

1 2 3 4 5

Состояние воздушной камеры и ее высота Неподвижная или допускается некоторая подвижность; высота - не более 7 мм Неподвижная, высота 6 мм Неподвижная, высота 5,5 мм Присутствует некоторая подвижность, высота 6,1 мм Неподвижная, высота, 5 мм Неподвижная, высота 5,5 мм

Состояние и положение желтка Прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения Прочный, по центру Прочный по центру Прочный,

Немного отклонен от центрального положения Прочный по центру Прочный по центру

По состоянию воздушной камеры и ее высоты, состоянию и положению желтка все образцы куриных яиц соответствуют требованиям ГОСТ Р 52121-2003. Образец 3 имеет некоторые дефекты: подвижность воздушной камеры, незначительное отклонение желтка от центрального положения. Но эти дефекты допускаются для столовых яиц, хранившихся при температуре от 0 до 20°С.

Проведено исследование органолептических показателей качества куриных яиц по следующим показателям: категория, чистота скорлупы, запах и вкус, плотность и цвет белка, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка. Образец 2 и образец 3 имеют полоски и точки (следов от соприкосновения яиц с полом клетки и транспортером для сбора яиц) площадью менее 1/8 поверхности, данный дефект допускается стандартом. Образец 3 имеет некоторые дефекты: подвижность воздушной камеры, незначительное отклонение желтка и белка от центрального положения. Но эти дефекты допускаются для столовых яиц, хранившихся при температуре от 0 до 20°С. Таким образом, по всем органолептическим показателям качества исследуемые образцы куриных яиц соответствуют требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

ЗаключениеВ процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель: изучение товароведной характеристики и проведение экспертизы куриных яиц.

Для реализации поставленной цели были решены следующие задачи:

- изучена товароведная характеристика куриных яиц;

- представлена характеристика факторов, формирующих качество и сохраняющих качество яиц куриных;

- выявлены требования, предъявляемые к качеству куриных яиц;

- проведена экспертиза качества куриных яиц.

Яйца — ценный пищевой продукт, так как они содержат полноценные белки, хорошо усваиваются организмом и обладают высокой калорийностью. В питании людей в основном используются куриные яйца, которые являются натуральным, высокопитательным и диетическим продуктом, удовлетворяющим потребности в разнообразных питательных веществах.

В зависимости от сроков хранения и качества яйца куриные подразделяют на: диетические; столовые; яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток.

Объектом данной курсовой работы являются яйца куриные, реализуемые в розничном магазине ООО «МЕТРО Кэш энд Керри».

Для проведения экспертизы качества закуплено пять образцов столовых куриных яиц 1 категории разных производителей: ОАО Птицефабрика «Пермская», ОАО Птицефабрика «Сылвенская», Птицефабрика «Чайковская», Птицефабрика «Менделеевская», «Григорьевская птицефабрика СПК».

Проведено исследование органолептических показателей качества куриных яиц по следующим показателям: категория, чистота скорлупы, запах и вкус, плотность и цвет белка, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка. Образец 2 и образец 3 имеют полоски и точки (следов от соприкосновения яиц с полом клетки и транспортером для сбора яиц) площадью менее 1/8 поверхности, данный дефект допускается стандартом. Образец 3 имеет некоторые дефекты: подвижность воздушной камеры, незначительное отклонение желтка и белка от центрального положения. Но эти дефекты допускаются для столовых яиц, хранившихся при температуре от 0 до 20°С. Таким образом, по всем органолептическим показателям качества исследуемые образцы куриных яиц соответствуют требованиям ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

Список литературы1. ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»

2. ГОСТ Р 54486-2011 «Яйца пищевые. Термины и определения»

3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»

4. ГОСТ Р 54486-2011 «Яйца пищевые. Термины и определения»

5. Богатырева Т.Г. и др. Справочник товароведа. Продовольственные товары. В 3-х томах. – М.; Экономика, 2016.

6. Вилкова С.А. Экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2016.- 252 с.

7. Криштафович, В.И., Жебелева, И.А. Идентификация и фальсификация товаров (раздел: продовольственные товары): Лабораторный практикум [Текст]/ В.И.Криштафович, И.А.Жебелева. – М.: Маркетинг, 2015. - 42 с.

8. Микулович Л.С. Товароведение продовольственных товаров с основами микробиологии, санитарии и гигиены: Учебное пособие.-Мн.: Выш.шк.,2012.

9. Николаева М.А. Товарная экспертиза.- М.: Деловая литература,2016

10. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров – М: Норма. 2015

11. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: КолосС, 2013. – 608 с.

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов н/Д: Феникс, 2016.

13. Чепуриной И.Л. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров.: - М: Издательство Торговая корпорация «Дащков и К», 2011, 409 с.



Приложение АСтроение куриного яйца

685800264795



Приложение БНаглядное изображение овоскопа