Сетевая библиотекаСетевая библиотека
Соусы Саиджон Садыкович Аминов Константин Николаевич Лобанов Ольга Викторовна Перфилова Александр Сергеевич Ратушный Библиотека кулинара В книге представлен широкий ассортимент соусов. Приведены рецептуры соусов, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Данная книга входит в серию «Библиотека кулинара», которая включает следующие издания: «Холодные и горячие закуски»; «Супы»; «Рыбные блюда»; «Мясные блюда»; «Блюда из птицы, дичи и кролика»; «Блюда из овощей и грибов»; «Мучные, творожные и яичные блюда»; «Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий»; «Сладкие блюда»; «Напитки»; «Соусы»; «Мучные кулинарные и кондитерские изделия». Книга предназначена для приготовления пищи в домашних условиях. Также она может быть полезна профессионалам, работающим в системе общественного питания. Александр Ратушный, Саиджон Аминов, Константин Лобанов, Ольга Перфилова Соусы Предисловие Книги серии “Библиотека кулинара” включают рецептуры закусок, блюд и изделий, а также подробное описание технологического процесса их приготовления. Рецептуры составлены с учетом действующих норм отходов и потерь продуктов при кулинарной обработке, отработаны технологами в технологических лабораториях и экспериментально проработаны на предприятиях общественного питания под руководством опытных кулинаров. В рецептуры заложены оптимальные соотношения компонентов, обеспечивающие наилучшие вкусовые достоинства блюд. Эти соотношения выработаны кулинарами многих поколений. Рецептуры в книгах построены по принципу округленной массы основного продукта: например, мясные изделия – 75 и 100 г, изделия из птицы и рыбы – 100 и 125 г. В то же время в каждой рецептуре указано, сколько сырья массой брутто (необработанного) и массой нетто (обработанного) надо израсходовать для получения изделия с указанным выше выходом. Так, например, для одной порции антрекота предусмотрено 216/159 г говядины (толстый и тонкий край), что означает – 216 г мяса на костях (брутто) или 159 г мякоти, нетто (полуфабрикат). В тексте приводятся номера рецептур и даются на них ссылки. При организации банкета на 100 персон шеф-повар, руководствуясь рецептурой, должен выдать, например, на производство 1 кг 590 г говядины без костей (толстый и тонкий край говяжьей туши). Для домашнего приготовления обеда на 5 человек надо купить 800 г мякоти или 1 кг 380 г мяса на костях (край). Расход некоторых продуктов в рецептурах не указан. Соль расходуется из расчета 1 г на 100 г готового продукта, перец и пряности, за редким исключением, – исходя из вкуса повара-изготовителя. В отличие от рецептур пищевой промышленности, нормы потерь продуктов, связанные с приготовлением пищи, не указываются. Эти потери включены в кулинарные рецептуры. При описании технологии приготовления блюд указаны следующие способы тепловой кулинарной обработки продуктов: Варка в воде или другой жидкой среде, когда продукт полностью погружается в жидкость, кипение поддерживается тихое. Варка в атмосфере насыщенного водяного пара в специальных пароварочных аппаратах. • Припускание – варка продукта при соотношении вода: продукт = 0,3: 1, когда часть продукта находится в жидкой среде, а другая часть – в атмосфере пара. Крышка посуды при этом способе варки должна быть плотно закрыта. Припускают продукты, не требующие длительной тепловой обработки, – картофель, кабачки, морковь, шпинат, рыбу, цыплят и др. Тушение – способ тепловой обработки, близкий к припусканию. Отличается тем, что некоторые продукты перед тушением слегка обжаривают, добавляют большое количество специй и приправ, иногда продукты тушат в соусе. При варке, припускании и тушении температура среды около 100 °C. Жарка – сухой нагрев продукта без добавления воды, с добавлением или без добавления жира. Температура поверхностного слоя продукта достигает 130–135 °C, что способствует образованию окрашенной корочки, характерной для жареных продуктов. Окрашенная корочка формируется в результате теплового распада белков и углеводов с образованием новых веществ с характерным запахом и вкусом. Жарка без добавления жира применяется для мяса в виде плоских порционных кусков на разогретой металлической поверхности, а для мяса и рыбы ценных пород используется жарка инфракрасными лучами. Источниками ИК-излучения могут быть древесные угли, газовые горелки специальной конструкции и электронагревательные устройства. Жарка продуктов с жиром имеет две модификации: жарка с небольшим количеством жира (8—10 % к массе продукта) и жарка в большом количестве жира (четырехкратное количество жира к массе продукта, именуемое “жаркой во фритюре”). Запекание (выпекание) продуктов производится обычно без добавления жира в специальных жарочных шкафах при температурах от 200 до 300 °C. СВЧ-нагрев производится в микроволновых печах и применяется для разогрева охлажденной и замороженной кулинарной продукции. Для жарки используют рафинированные растительные масла и высококачественные топленые животные жиры. Для предупреждения адгезии обжариваемого продукта и жарочной поверхности в ряде случаев применяют предварительное панирование изделий перед жаркой. Для панировки используют пшеничную муку, сухарную и хлебную крошку. В процессе жарки некоторая часть жира впитывается обжариваемым продуктом, т. е. жир участвует в формировании вкуса готового изделия. В связи с этим к качеству жира, используемого для жарки продуктов, предъявляются повышенные требования. Правильное питание является одним из факторов хорошего здоровья и активного долголетия людей. Его можно обеспечить только на основе научно обоснованного приготовления пищи. В связи с этим все рецептуры, помещенные в наших книгах, снабжены подробным описанием правил приготовления блюд и изделий. Среди мер, направленных на обеспечение населения здоровым питанием, следует указать на необходимость сокращения потребления рафинированных продуктов, а также прошедших глубокую технологическую переработку, на исключение из регулярного питания продуктов, прошедших двойную тепловую обработку, сокращение высокотемпературного нагрева продуктов, снижение удельного веса в питании жареных блюд, консервов, копченостей, сахара, соли. Высокое качество кулинарной продукции должно быть обеспечено ее высокой пищевой ценностью и безопасностью для потребителей. Виды соусов и общие сведения об их приготовлении Соусы, приготовляемые на предприятиях общественного питания, не содержат консервантов и биологически активных добавок. Большинство соусов имеют консистенцию жидкой сметаны. Соусом поливают основной продукт блюда, а иногда в нем доводят продукты блюда до состояния полной кулинарной готовности. В ресторанах и фирменных предприятиях общественного питания соусы к блюдам подают отдельно в однопорционных и многопорционных соусниках. Соусы подразделяются на две большие группы: холодные и горячие. К холодным соусам относятся: соус майонез и его производные; холодные овощные соусы; заправки для салатов и сельди; фруктово-ягодные и сладкие соусы; желе мясное и рыбное; сиропы для сладких блюд; масляные смеси. К горячим соусам относятся: соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах; сметанные; молочные; яично-масляные соусы. Бульоны для мясных и рыбных соусов используют насыщенные экстрактивными, минеральными веществами и глютином. Для усиления мясного вкуса можно использовать глютамат натрия (натриевая соль глютаминовой аминокислоты, водные растворы которой имеют мясной вкус) в количестве 1 г на 1 л бульона. В качестве загустителей для соусов на бульонах, сметане и молоке используют пассерованную пшеничную муку высшего сорта или модифицированный крахмал. Муку пассеруют одним из двух способов: с жиром и без жира. Жир используют безводный, соотношение муки и жира 1:1, температура пассерования 120–130 °C. Во время пассерования в муке протекают сложные процессы теплового распада и синтеза веществ, в результате чего вкус и аромат муки улучшаются. Для красного соуса температура пассерования немного выше, что приводит к изменению светло-желтого цвета муки на светло-коричневый и углублению декстринизации крахмала муки. В некоторые соусы добавляют мелко нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук и другие добавки, которые называются гарнирной частью соуса. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/a-s-ratushnyy/sousy/?lfrom=334617187) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
КУПИТЬ И СКАЧАТЬ ЗА: 89.90 руб.