Сетевая библиотекаСетевая библиотека
Большая кулинарная книга республик СССР Дарья Владимировна Нестерова В эту книгу вошли рецепты национальных блюд народов, которые в прошлом столетии входили в состав СССР. Многие рецепты, бережно сохраненные потомками, дошли до нас из глубины веков. У каждого народа есть свои удивительные кушанья, часть из которых прочно вошла в повседневную жизнь наших современников. С помощью этой книги вы сможете приготовить множество вкусных блюд национальной кухни стран бывшего СССР. Дарья Владимировна Нестерова Большая кулинарная книга республик СССР Введение Каждая национальная кухня имеет свои характерные черты, в каждой есть свои особые блюда. Кулинарные традиции разных народов складывались постепенно, отражая особенности вкусового восприятия той или иной общности людей. Безусловно, решающими факторами являлись климат, географическое расположение, а также флора и фауна данной местности. Народы, населявшие морские побережья, использовали для приготовления пищи дары моря. Народы Востока питались растущими там в изобилии экзотическими растениями, плодами и фруктами – тем, чем богата природа стран с тропическим климатом. Российские просторы издревле славились своими плодородными землями, поэтому сельское хозяйство было развито высоко. Наиболее широко выращивали злаки и овощные культуры. Поэтому в кухне восточных славян до сих пор преобладает выпечка и различные блюда из овощей. Русская кухня всегда славилась своими блинами, им даже была посвящена целая неделя перед Великим постом. В течение всей Масленицы блины подавали и с икрой, и с медом, и с мясом, и с рыбой. Очень популярны были борщи, щи, рассольники и солянки. В старину рассольники назывались «калья», их готовили с икрой, курицей и мясом, а вместо огуречного рассола часто использовали капустный. Гораздо позже очень состоятельные люди стали позволять себе настоящую роскошь – рассольник на разбавленном водой лимонном соке. Именно от кальи произошли солянки, рассольники, вегетарианские супы, супы из субпродуктов и другие первые блюда, приготовленные на огуречной основе. Кальями же стали называть слабокислые супы из рыбы. Название солянки произошло от слова «селянка», потому что такой суп могли приготовить даже сельские жители. Зачастую солянка являлась и первым, и вторым блюдом одновременно. По насыщенности и питательности солянку можно сравнить с такими блюдами восточной кухни, как хаш и шурпа. Чтобы по всем правилам приготовить национальное блюдо, необходимо в первую очередь изучить характерные для данной кухни сочетания продуктов и специй. Большое значение имеют приемы и способ тепловой обработки продуктов. Поэтому необходимо в точности следовать рецепту. В грузинской кухне очень часто в дополнение к мясным и рыбным блюдам используются различные соусы и приправы. Все они имеют характерный вкус, который будет гармонировать только с определенными мясными или рыбными продуктами, прошедшими особую тепловую обработку. Это замечание относится и к другим национальным кухням. Украинцы всем видам мяса предпочитают свинину. Меньшей популярностью пользуются говядина и птица. Наиболее распространенный способ приготовления мяса – запекание или тушение в горшочке. Очень популярно и сало, которое теперь стали делать даже в шоколаде (правда, мало кто отважится попробовать такой десерт). Очень знамениты разнообразные украинские мучные блюда – вареники, галушки, гречаники, сочники, блинчики и пр. В национальной кухне Узбекистана, Азербайджана, Таджикистана и других стран Азии большое значение имеет способ выпечки местных видов хлеба – чурека, лепешки, лаваша. Например, хушан (таджикские пельмени) необходимо готовить именно на пару, а не варить в подсоленной воде, как всем известные русские пельмени. Чтобы порадовать близких и гостей блюдами национальной кухни, вам потребуется соответствующий кухонный инвентарь и специальная посуда, которые в некоторых случаях очень нелегко найти. Однако при желании можно легко преодолеть все эти небольшие сложности, тем более что современные супер– и гипермаркеты, рынки и магазины могут снабдить кулинара всем необходимым. В каждой национальной кухне есть свои традиции оформления и подачи блюд, что также достойно особого внимания. В зависимости от настроения и желания каждый из нас может время от времени устраивать тематические обеды и ужины, например в русском стиле или в традициях Востока, чтобы разнообразить свой досуг и приятно удивить родных и друзей. Однако не стоит готовить по новому рецепту накануне праздника, ведь блюдо может не получиться сразу. Лучше опробовать его заранее и, если все пройдет успешно, можно смело предлагать его гостям. Азербайджанская кухня Пити – 600 г баранины (грудинка) – 100 г гороха – 70 г репчатого лука – 550 г картофеля – 50 г сушеной алычи – 100 г курдючного сала – 50 г томата-пюре – 2 г черного молотого перца – 2 г красного молотого перца – настой шафрана и соль по вкусу Способ приготовления Баранину, промытую и нарезанную крупными кусками, залить 3 л воды и варить 30–40 минут, добавив сразу после закипания бульона предварительно замоченный горох. Затем добавить сушеную алычу, курдючное сало, настой шафрана, томат-пюре, очищенные, вымытые и нарезанные репчатый лук и картофель. В конце добавить перец и соль. Бозбаш – 600 г баранины (мякоть) – 600 г картофеля – 100 г репчатого лука – 600 г свежих помидоров – 300 г стручковой фасоли – 300 г баклажанов – 150 г болгарского перца – 25 мл растительного масла – 50 г томата-пюре – 50 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, залить 3–5 л воды и довести до кипения на слабом огне. Добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, варить 40 минут. За 15 минут до окончания варки положить очищенный, вымытый и крупно нарезанный картофель (если клубни мелкие, их можно варить целиком). Вымытые, очищенные и крупно нарезанные свежие помидоры, баклажаны и болгарский перец обжарить на сковороде в растительном масле вместе со стручковой фасолью, добавив в конце томат-пюре, затем положить обжарку в готовый бульон. Посолить, посыпать перцем, довести бозбаш до кипения и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Кюфта бозбаш – 300 г бараньих костей – 600 г баранины (мякоть) – 150 г риса – 60 г курдючного сала – 80 г свежей или 40 г сушеной алычи – 100 г гороха – 500 г картофеля – 100 г репчатого лука – 100 г зелени укропа петрушки и сельдерея – 0,5 г черного молотого перца – 1 г красного молотого перца – 5 г сушеных листьев мяты – настой шафрана и соль по вкусу Способ приготовления Из промытых костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Мясо промыть, репчатый лук очистить, вымыть и пропустить вместе с мясом через мясорубку. Соединить фарш с рисом, солью и специями, сделать шарики, закатывая в каждый немного свежей или предварительно замоченной сушеной алычи. Мясные шарики ввести в бульон, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. За 10–15 минут до окончания варки ввести в суп мелко нарезанное курдючное сало, посолить, поперчить, добавить настой шафрана и измельченные сушеные листья мяты. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки и сельдерея. Довга с мясом (суп горо хов ый с фрикадельками) – 300 г бараньих костей – 600 г баранины (мякоть) – 100 г репчатого лука – 650 г мацони – 130 г риса – 120 г гороха – 50 г муки – 150 г щавеля или шпината – 100 г зелени кинзы укропа и кявяра (или молодого чеснока) – 1 г черного молотого перца – 1 г красного молотого перца – соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, крупно нарезать, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Полученный фарш поперчить, посолить, перемешать и сформовать из него шарики. Из костей и 3–5 л воды сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить, довести до кипения, добавить горох. Затем добавить в суп рис, вымытый и крупно нарезанный щавель или шпинат, мясные шарики, мацони. Перед окончанием варки суп посолить и поперчить. Подавать к столу, посыпав суп предварительно вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и кявяра (или молодого чеснока). Можно подавать суп как в теплом, так и в холодном виде. Сулу хингал (суп с лапшой) – 300 г бараньих костей – 600 г баранины (мякоть) – 100 г муки – 1 яйцо – 150 г гороха – 70 г топленого масла – 100 г репчатого лука – 50 мл винного уксуса – 100 г зелени кинзы и укропа – 5 г сушеных листьев мяты – соль и специи по вкусу Способ приготовления Из 3 л воды и промытых костей сварить бульон, процедить, снова довести до кипения. Мясо нарезать кусочками и варить в бульоне до готовности, добавив предварительно замоченный горох. Из муки, яйца и небольшого количества воды замесить пресное тесто. Тесто раскатать, нарезать прямоугольниками размером 2 х 3 см и положить их в суп за 5 минут до окончания варки. В это же время ввести в суп пассерованный в топленом масле репчатый лук, предварительно очищенный, вымытый и мелко нарезанный, соль и специи. В конце добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и укропа. При подаче к столу посыпать суп измельченной сушеной мятой. Отдельно подать уксус. Дограмач (окрошка овощная) – 500 мл мацони – 150 г свежих огурцов – 100 г зеленого лука – 40 г зелени укропа – 2 сваренных вкрутую яйца – 25 г листьев свежей мяты – перец и соль по вкусу Способ приготовления Готовое мацони тщательно взбить, разбавить 200 мл холодной кипяченой воды. Огурцы вымыть, срезать кожицу, зеленый лук, укроп и листья мяты вымыть. Яйца очистить, затем мелко нарезать вместе с зеленью и ввести в мацони, добавив соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу охладить. Овду х (окрошка мясная) – 180 г вареной говядины (мякоть) – 350 мл мацони – 180 г свежих огурцов – 130 г зеленого лука – 15 г сахара – 15 г зелени кинзы – 30 г зелени укропа – 10 г листьев свежей мяты – перец и соль по вкусу Способ приготовления В мацони, разбавленное 150 мл холодной кипяченой воды, положить вымытые, очищенные и мелко нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень укропа и кинзы, соль, перец и сахар. Окрошку охладить, перед подачей к столу добавить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо и предварительно вымытые и измельченные листья свежей мяты. Бозартма из баранины – 600 г баранины (мякоть) – 50 г топленого масла – 180 г свежих помидоров – 130 г репчатого лука – 45 г сушеной алычи – по 100 г зелени кинзы и укропа – 10 г свежих листьев мяты – 1 лимон – соль и специи по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом масле. Затем добавить вымытые и крупно нарезанные помидоры, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченную алычу. Тушить до готовности, в конце посолить, добавить специи, вымытую и измельченную зелень кинзы, укропа и листья мяты. Лимон вымыть, нарезать тонкими ломтиками. Подать к столу, украсив блюдо ломтиками лимона. Шашлык по-азербайджански – 600 г баранины (почечная часть или мякоть задней ноги) – 150 г репчатого лука – 100 мл винного уксуса – 25 г сливочного масла – 100 г зеленого лука – 350 г свежих помидоров – 70 мл соуса ткемали – 120 г сушеного барбариса – 100 г лимона – 100 г зелени укропа, петрушки и кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 30–40 г, посолить, посыпать молотым перцем, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, добавить винный уксус, перемешать, накрыть крышкой и убрать на холод на 4–5 часов. Молодую баранину можно мариновать без уксуса. Подготовленные куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Барбарис замочить в теплой воде. Лимон, зелень и помидоры вымыть, лимон нарезать дольками. Готовый шашлык выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы. В качестве гарнира подать крупно нарезанные зеленый лук и свежие помидоры, украсить шашлык дольками лимона, отдельно подать соус ткемали и барбарис. Бадымджан долмасы (баклажаны фаршированные) – 350 г баранины (мякоть) – 40 г репчатого лука – 30 г зелени укропа и кинзы – 600 г баклажанов – 150 мл мясного бульона – 40 г топленого масла – 100 г свежих помидоров – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить и поперчить. Полученный фарш обжарить в топленом масле, непрерывно помешивая, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, перемешать. Баклажаны очистить, вымыть, бланшировать, затем удалить сердцевину и начинить мясным фаршем. Выложить фаршированные баклажаны в глубокую посуду, сверху положить вымытые и крупно нарезанные помидоры, залить бульоном и тушить 25–30 минут. Ярцах долмасы (голубцы) – 350 г баранины (мякоть) – 150 мл мясного бульона – 40 г курдючного сала – 100 г свежих виноградных листьев – 40 г репчатого лука – 40 г риса – 40 г гороха – по 40 г зелени кинзы и укропа – 100 мл мацони – 10 г сушеных листьев мяты – молотая корица – черный молотый перец – красный молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, пропустить вместе с очищенным и вымытым репчатым луком через мясорубку, посолить, поперчить, добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и укропа, промытый рис и предварительно замоченный горох. Полученную массу тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть, обдать кипятком и завернуть в них фарш. Выложить голубцы в глубокую сковороду или кастрюлю, добавить бульон и мелко нарезанное курдючное сало, тушить на слабом огне в течение 25–30 минут. За 5-10 минут до готовности добавить корицу и сушеные листья мяты. Подавать к столу, полив оставшимся после тушения соусом, отдельно подать мацони. Джуджа (плов) – 300 г мяса цыпленка – 200 г риса – 80 г сливочного масла – 40 г изюма – 40 г кураги – по 50 г зелени укропа и кинзы – красный молотый перец – черный молотый перец – настой шафрана и соль по вкусу Способ приготовления Мясо цыпленка промыть, нарубить порционными кусками, посолить и поперчить, обжарить в сливочном масле (использовать / ) до образования золотистой корочки. Предварительно замоченные изюм и курагу откинуть на дуршлаг, затем припустить в оставшемся масле. Рис промыть, отварить, часть окрасить настоем шафрана, остальной смешать с сухофруктами, добавить перец и соль. Перед подачей к столу горкой выложить на блюдо плов, полить его оставшимся после жаренья маслом, по краю разложить жареное мясо цыпленка, украсив его веточками вымытой зелени. Парча дошалая (плов) – 500 г баранины (мякоть) – 100 мл мясного бульона – 300 г риса – 100 г топленого масла – 150 г абрикосов – 100 г каштанов – 40 г репчатого лука – молотый тмин – корица – настой шафрана – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину обжарить целым куском в топленом масле (использовать / ), нарезать порционными кусками, поперчить, посолить и припустить в мясном бульоне. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Абрикосы вымыть, удалить косточки. Каштаны очистить и обжарить в масле (использовать / ) вместе с луком. Добавить пассерованные лук и каштаны, а также абрикосы к мясу, посыпать тмином, тушить до готовности. Отдельно приготовить из риса плов, окрасив его настоем шафрана. При подаче к столу выложить плов на блюдо горкой, сверху положить тушеное мясо с абрикосами и каштанами, полить оставшимся растопленным маслом и посыпать корицей. Чихиртма (плов из курицы и баранины) – 150 г мяса курицы (филе) – 150 г баранины (мякоть) – 200 г риса – 40 г топленого масла – 30 г животного жира – 120 г репчатого лука – 2 яйца – 1 г лимонной кислоты – по 30 г зелени укропа и кинзы – молотая корица – настой шафрана – перец и соль по вкусу Способ приготовления Рис отварить, часть окрасить настоем шафрана. Куриное филе промыть, обжарить в жире (использовать / ), нарезать порционными кусками. Баранину промыть, нарезать небольшими кусками, также обжарить в оставшемся жире. Затем добавить масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, корицу, соль и перец, залить взбитым яйцом, в которое добавлена вымытая и измельченная зелень укропа и кинзы, запекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. При подаче к столу отдельно подать плов. Люля-кебаб (шашлык из бараньего фарша) – 500 г баранины (мякоть) – 20 г курдючного сала – 30 г репчатого лука – 70 г зеленого лука – 6 г сумаха – 20 г зелени укропа – 10 г зелени кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, репчатый лук очистить и вымыть, пропустить все через мясорубку вместе с курдючным салом, заправить солью и перцем. Сформовать из фарша сардельки, нанизать их на шпажки и жарить над раскаленными углями до полной готовности. Отдельно подать сумах, вымытые зеленый лук и зелень укропа и кинзы. К этому блюду также можно подать лаваш. Тава-кебаб (биточки из бараньего фарша) – 300 г баранины (мякоть) – 60 г топленого курдючного жира – 20 мл винного уксуса – 70 г репчатого лука – 10 г свежих листьев мяты – 30 г зелени кинзы и укропа – 2 яйца – 5 г сахара – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, пропустить через мясорубку, сформовать из фарша биточки и обжарить их в курдючном жире, посыпать очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, залить взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром и солью. Поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. При подаче к столу украсить вымытыми и измельченными зеленью кинзы и укропа и листьями мяты. При приготовлении вместо сахара и уксуса можно использовать пюре из свежих помидоров. Дюшбера (пельмени) – 350 г баранины (мякоть) – 400 г пресного теста – 60 г репчатого лука – 40 г зелени кинзы и укропа – 30 мл винного уксуса – 10 г чеснока – 3 г сушеных листьев мяты – красный молотый перец – черный молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить соль и перец. Пресное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм и разрезать на квадраты. На каждый с помощью ложки выложить фарш и слепить пельмени. Перед подачей к столу пельмени отварить в кипящей воде, переложить на блюдо, посыпать сушеной мятой и вымытой, измельченной зеленью кинзы и укропа. Отдельно подать винный уксус, смешанный с очищенным, вымытым и измельченным чесноком. Каурма хингал (мясо с гарниром) – 500 г баранины (мякоть) – 200 г муки – 100 мл мясного бульона – 100 г репчатого лука – 80 г топленого масла – 0,6 г лимонной кислоты – 50 г тертой брынзы – по 30 г зелени кинзы и укропа – 1 яйцо – красный молотый перец – черный молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кусочками весом по 25–30 г, поперчить, посолить и обжарить в топленом масле (использовать / ). Затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, лимонную кислоту, влить бульон и тушить под крышкой до готовности. Из муки, яйца, соли и небольшого количества воды замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной до 1 мм и нарезать ромбиками. Отварить ромбики в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и заправить оставшимся маслом. При подаче гарнировать тушеное мясо ромбиками из теста и посыпать тертой брынзой. Армянская кухня Бозбаш по-еревански – 60 г гороха – 20 г яблок – 20 г томата-пюре – 100 г болгарского перца – 160 г вареной баранины – 2–3 л мясного бульона – по 30 г зелени укропа и кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать мякоть дольками. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать соломкой. Отварить в мясном бульоне горох, добавить ломтики яблок, томат-пюре, болгарский перец, нарезанную небольшими кусками вареную баранину и варить 10 минут. Поперчить, посолить, перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью укропа и кинзы. Бозбаш эчмиадзинский – 200 г вареной баранины – 1–2 л мясного бульона – 25 г сливочного масла – 40 г репчатого лука – 100 г баклажанов – 130 г свежих помидоров – 50 г стручковой фасоли – 40 г болгарского перца – 150 г картофеля – по 30 г зелени петрушки и укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Вареную баранину нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, залить процеженным бульоном, варить на слабом огне в течение 10 минут. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и спассеровать, добавить в суп. Баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки, из перца удалить семена. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками. Овощи добавить в суп вместе с вымытыми и нарезанными дольками помидорами и стручковой фасолью, солью и перцем. Варить суп до готовности. При подаче к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Воспи апур (суп с чечевицей) – 200 г вареной говядины – 1–2 л мясного бульона – 100 г чечевицы – 150 г картофеля – 30 г грецких орехов – 15 г репчатого лука – 10 г чернослива – 10 г урюка – 15 г топленого сала – 5 г пшеничной муки – 5 г зелени укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Предварительно замоченную чечевицу отварить в мясном бульоне до мягкости. Картофель очистить, вымыть и нарезать кубиками, добавить в суп. Грецкие орехи обжарить на сковороде без добавления масла и растереть в ступке. Репчатый лук очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в топленом сале, затем добавить в суп вместе с обжаренной до золотистого цвета пшеничной мукой, предварительно замоченным черносливом, урюком и тертыми орехами. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки посолить. При подаче к столу положить в тарелки порционные куски отварной говядины, залить супом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и черным молотым перцем. Спас (суп с мацони) – 500 мл мацони – 80 г вареного риса – 1 яйцо – 30 г пшеничной муки – 40 г репчатого лука – 30 г топленого масла – 10 г зелени укропа и петрушки – 5 г сушеных листьев мяты – соль и специи по вкусу Способ приготовления Мацони развести 1 л воды. Пшеничную муку смешать с яйцом и аккуратно ввести эту смесь в мацони. Смесь довести до кипения на слабом огне, постоянно помешивая. Затем положить в нее рис, топленое масло, очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, листья мяты, посолить и добавить специи по вкусу. Довести суп до кипения и снять с огня. Сунки апур (суп грибной с рисом) – 200 г сушеных белых грибов – 30 г топленого масла – 150 г репчатого лука – 300 г риса – 50 г зелени петрушки и кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Сушеные белые грибы тщательно промыть, залить 1–2 л воды и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов. Грибной отвар процедить и при необходимости развести водой. Вареные грибы нашинковать, репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать и пассеровать в топленом масле. Рис промыть. Положить грибы, пассерованный лук и рис в грибной бульон, посолить и поперчить по вкусу, варить до готовности. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Яйни (суп из говядины с курагой) – 500 г вареной говядины – 2–3 л мясного бульона – 50 г сливочного маргарина – 100 г репчатого лука – 50 г томата-пюре – 600 г картофеля – 150 г кураги – 50 г зелени кинзы и укропа – 10 г сушеных листьев мяты – перец и соль по вкусу Способ приготовления Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в сливочном маргарине, затем добавить томат-пюре и прогреть, пока томат не загустеет. В процеженный мясной бульон положить пассерованный лук, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, предварительно замоченную курагу, посолить и поперчить, варить до готовности. Перед подачей к столу положить в тарелки нарезанное порционными кусками вареное мясо, налить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, а также сушеными листьями мяты. Хаш (густой суп) – 400 г говяжьих ног – 120 г рубца – 10 г чеснока – перец и соль по вкусу Способ приготовления Обработанные говяжьи ноги и тщательно промытый рубец залить 2 л холодной водой и оставить на 5–6 часов. Затем ноги разрубить на куски и отварить в несоленой воде на слабом огне. Полученный бульон процедить. Мелко нарезанный рубец отварить отдельно, переложить в густой бульон, полученный от варки ног, варить 6–8 часов. Подавать в горячем или теплом виде, отдельно подать чеснок, толченный с солью и перцем. Кюфта баязетская (фрикадельки) – 500 г говядины (мякоть) – 80 мл молока – 10 г муки – 1 яйцо – 8 мл коньяка – по 30 г зелени укропа и петрушки – 30 г репчатого лука – 15 г топленого масла – перец и соль по вкусу Способ приготовления Говядину промыть, нарезать плоскими кусками толщиной 1–1,5 см и отбить до получения однородной массы. Яйцо взбить с коньяком, добавить соль, перец и молоко, смешать с мясной массой. Взбить, добавив муку. После этого с помощью ложки сформовать из полученного фарша мясные комочки. Отварить их в подсоленной кипящей воде. Готовую кюфту вынуть из воды шумовкой и переложить на блюдо. Перед подачей к столу полить растопленным маслом и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Кюфту можно добавлять в овощной суп или мясной бульон, а также употреблять в пищу отдельно, полив томатным соусом. Котлеты по-армянски – 500 г говядины (мякоть) – 300 г овечьего сыра (мотал) или рокфора – 150 г репчатого лука – 80 г животного жира – 2 яйца – 150 мл молока – 100 г пшеничной муки – 150 г панировочных сухарей – 50 г топленого масла – 500 г картофеля – 50 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Говядину промыть, нарезать порционными кусками, тонко отбить, не разрывая мяса. Овечий сыр измельчить, смешать с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и обжаренным в топленом масле (использовать / ) до золотистого цвета репчатым луком. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра с луком и придать изделию форму пирамидки. Обвалять пирамидки в муке, обмакнуть во взбитые яйца, смешанные с солью, перцем и молоком, затем обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10–15 минут в холодильник. Животный жир растопить в кастрюле и нагреть так, чтобы он начал дымиться. Обжарить в горячем жире котлеты до образования румяной корочки. Картофель очистить, вымыть и нарезать соломкой, обжарить в оставшемся масле. Перед подачей к столу переложить котлеты на блюдо, полить оставшимся после жаренья маслом. Рядом положить обжаренный картофель и посыпать его вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Нров плав (плов с гранатом) – 300 г баранины (мякоть) – 450 г риса – 80 мл подсолнечного масла – 45 г репчатого лука – 90 мл гранатового сока – 10 г зелени кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать мелкими кусочками, обжарить в масле, затем добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, тоже слегка обжарить, влить гранатовый сок и тушить до готовности, перед окончанием тушения посолить и поперчить. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной воде. Перед подачей к столу рис выложить на блюдо горкой, положить вокруг тушеное мясо и украсить плов вымытыми веточками кинзы. Плав апхтац дзков (плов с копченой рыбой) – 300 г копченой рыбы (кутум или жерех) – 1 яйцо – 100 мл молока – 200 г риса – 80 г топленого масла – 60 г мелкой вареной фасоли – 20 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Копченую рыбу отварить, затем снять кожу и вынуть кости, филе переложить в блюдо для запекания. Яйцо взбить с молоком, полученной смесью залить рыбное филе, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до образования румяной корочки. Рис отварить до полуготовности в слегка подсоленной воде, смешать с фасолью, полить растопленным маслом и довести на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу плов выложить на блюдо горкой, рядом положить запеченную рыбу, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Чров плав (плов с су хо фрук т ами) – 300 г риса – 100 г топленого масла – 40 г кураги – 30 г изюма – 30 г чернослива – 20 г миндаля – 40 г меда – 50 г лимона – соль и специи по вкусу Способ приготовления Сухофрукты замочить в теплой воде на 15–20 минут, затем промыть и откинуть на дуршлаг. Миндаль обдать кипятком и снять с него кожицу, затем обсушить и мелко нарезать. Сухофрукты и измельченный миндаль обжарить в топленом масле, в конце добавить мед и немного воды, чтобы она покрыла продукты, тушить 10 минут. Рис отварить отдельно в слегка подсоленной и приправленной специями воде. Подавать рис с миндалем и сухофруктами под собственным соусом, украсив блюдо ломтиками лимона. Карси хоровац (шашлык из баранины) – 500 г жирной баранины (мякоть) – 40 г свиного сала – 70 г репчатого лука – 120 г свежих помидоров – 120 г лимона – 0,3 г лимонной кислоты – 10 г зелени укропа и кинзы – 5 г сушеных листьев мяты – 15 мл коньяка (или водки) – кардамон – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать средними кусками, посыпать их смесью перца, соли и лимонной кислоты, полить коньяком (или водкой), добавить вымытую и измельченную зелень укропа и кинзы, сушеные листья мяты, кардамон и очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук. Поставить мясо на 6–7 часов для маринования на холод. Когда мясо промаринуется, нанизать его на шпажки, чередуя с небольшими кусками сала, кружками лимона и кольцами лука. Жарить на мангале, время от времени поворачивая шпажки, чтобы мясо прожарилось равномерно со всех сторон, и поливая шашлык оставшимся маринадом. Помидоры вымыть и нанизать на другую шпажку, обжарить отдельно. При подаче к столу гарнировать мясо жареными помидорами. Армянский шашлык нужно подавать на специальном металлическом блюде с бортами. Шпажки с шашлыком следует поставить вертикально – шалашом, а верхушку «шалаша» украсить конусовидной цветной салфеткой. Бастурма (шашлык маринованный) – 500 г говядины (мякоть) – 100 г репчатого лука – 80 мл винного уксуса – 100 г зеленого лука – 50 г лимона – 15 г базилика – 15 г зелени кинзы и укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, положить в глубокую посуду, посыпать солью и перцем, добавить очищенный, вымытый и нарезанный кольцами репчатый лук, залить винным уксусом и оставить для маринования на 5–6 часов в прохладном месте. После этого нанизать маринованное мясо на шампуры вперемежку с кольцами лука и ломтиками лимона. Жарить над раскаленными углями до готовности. Перед подачей к столу посыпать бастурму вымытыми и нарезанными базиликом, зеленым луком и зеленью кинзы и укропа. Мусака с овощами (мясо, тушенное с овощами) – 500 г баранины (мякоть) – 150 мл мясного бульона – 60 г сливочного масла – 50 г риса – 80 г репчатого лука – 120 г свежих помидоров – 150 г тыквы (мякоть) – 220 г картофеля – 180 г баклажанов – 100 г свежей капусты – 80 г зелени укропа и кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кубиками весом по 10–15 г и обжарить в масле (использовать / ) до золотистого цвета. Рис отварить до полуготовности. Репчатый лук очистить, вымыть и нашинковать, обжарить с мясом, затем смешать с рисом. Помидоры вымыть, разрезать на половинки. Картофель и баклажаны очистить и вымыть, вместе с мякотью тыквы нарезать кубиками и обжарить в оставшемся масле. Капусту вымыть, нашинковать и ошпарить. В кастрюлю или глубокую сковороду выложить слой овощей, на них – слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, сверху положить половинки помидоров, влить бульон. Каждый слой нужно посолить и поперчить по вкусу. Тушить мусаку под крышкой на слабом огне в течение 25–30 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и кинзы. Тжвжик (блюдо из субпродуктов) – 100 г сердца – 150 г печени – 120 г легкого – 50 г курдючного сала – 50 г сливочного масла – 80 г репчатого лука – 25 г томата-пюре – 20 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Подготовленные субпродукты и курдючное сало промыть, нарезать кусками одинаковой величины и обжарить на сковороде в сливочном масле до золотистого цвета. После этого добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, томат-пюре, посолить, поперчить и тушить под крышкой до готовности. Перед подачей к столу посыпать тжвжик вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Ишхан хашац (тушеная рыба) – 500 г форели – 80 г зелени эстрагона (со стеблями) – 10 г зелени петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца, тушить в небольшом количестве воды (100 мл), добавив эстрагон, на слабом огне в течение 15 минут. Готовую рыбу осторожно переложить на блюдо, украсить вымытыми веточками петрушки. Ишхан хоровац (форель на вертеле) – 400 г мелкой форели – 50 мл гранатового сока – 10 г сливочного масла – 15 г зелени петрушки и укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Подготовленную рыбу посыпать смесью соли и перца нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями, периодически смазывая маслом. Перед подачей к столу положить на блюдо, не снимая со шпажки, полить соком граната и посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Борани из цыплят с баклажанами – 300 г мяса цыпленка – 400 г баклажанов – 60 г топленого масла – 200 мл мацони – 10 г сахара – 30 г зелени кинзы – корица – настой шафрана – перец и соль по вкусу Способ приготовления Обработанное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, жарить в топленом масле (использовать / ) до готовности. Баклажаны вымыть, очистить и нарезать кружками, жарить в оставшемся масле, посолив и поперчив по вкусу. Мацони окрасить настоем шафрана, добавить корицу и сахар, тщательно перемешать. Перед подачей к столу выложить мясо цыпленка на блюдо, сверху положить обжаренные кружки баклажанов, полить мацони и украсить вымытыми веточками кинзы. Борани из цыплят с сухофруктами – 500 г мяса цыпленка – 70 г топленого масла – 110 г изюма – 70 г чернослива – 60 г репчатого лука – 10 г сметаны – 20 г зелени петрушки и укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Подготовленное мясо цыпленка нарезать порционными кусками, посыпать смесью соли и перца, полить сметаной и жарить в масле. За 15 минут до готовности добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный репчатый лук, предварительно замоченные и промытые сухофрукты, налить немного воды и тушить 15–20 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа. Вместо сухофруктов можно использовать стручковую фасоль, в этом случае подавать борани следует в качестве холодной закуски. Таким же образом готовится борани из овощей (овощное рагу по-армянски). Толма (голубцы с виноградными листьями) – 500 г баранины (мякоть) – 150 г отваренных бараньих костей – 30 г муки – 200 мл мацони – 100 мл мясного бульона – 70 г риса – 70 г репчатого лука – 30 г зелени кинзы и укропа – 350 г виноградных листьев (свежих или квашеных) – 2 г толченого чеснока – 1 г черного молотого перца – соль по вкусу Способ приготовления Баранину (лучше молодую) промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком. Соединить фарш с рисом, вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, посолить и поперчить, перемешать. Виноградные листья (свежие ошпарить) и начинить фаршем так, чтобы получилась толма в виде колбасок. На дно глубокой сковороды или кастрюли положить обвалянные в муке вареные кости, сверху плотно уложить толму, добавить немного бульона, накрыть крышкой и тушить до готовности. Перед подачей к столу аккуратно переложить толму на блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с солью и толченым чесноком. Таким же образом можно приготовить толму с капустными листьями, используя в качестве подливки томатный соус. Толма эчмиадзинская (овощи фаршированные) – 500 г баранины (мякоть) – 150 г отваренных бараньих костей – 30 г муки – 100 мл мясного бульона – 90 г риса – 90 г репчатого лука – 70 г топленого масла – 90 г зелени укропа и кинзы – 400 г баклажанов – 400 г свежих помидоров – 150 г болгарского перца – 50 г айвы или яблок – перец и соль по вкусу Способ приготовления Приготовить мясной фарш, как для толмы. Помидоры, баклажаны и болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и сердцевину, начинить овощи приготовленным фаршем. Айву или яблоки вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать дольками. На дно кастрюли или глубокой сковороды положить масло, обваленные в муке бараньи кости, на них – фаршированные овощи, переложить толму дольками айвы или яблок, влить бульон и тушить до готовности. Вместо бульона можно использовать томат-пюре, разведенное водой. Пасуп толма (голубцы из виноградных листьев с начинкой из бобовых и сухофруктов) – 60 г чечевицы – 120 г полбы – 60 г фасоли – 60 г репчатого лука – 90 мл растительного масла – 60 г кураги без косточек – 300 г виноградных листьев – 30 г изюма – 15 г зелени укропа и кинзы – красный молотый перец – черный молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления Чечевицу отварить, отдельно отварить фасоль, все смешать с полбой, очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком, спассерованным в масле (использовать 20 мл) до золотистого цвета. Добавить к фаршу предварительно замоченные и промытые курагу и изюм, вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Виноградные листья вымыть и обдать кипятком, завернуть в них приготовленную начинку так, чтобы получилась толма в виде конвертиков. Выложить толму рядами на дно кастрюли, влить оставшееся растительное масло и немного воды, тушить до готовности. К этому блюду можно отдельно подать мацони. Тыква с чечевицей – 300 г тыквы (мякоть) – 70 г чечевицы – 45 г репчатого лука – 40 г топленого масла – 200 мл мацони – 4 г толченого чеснока – перец и соль по вкусу Способ приготовления Мякоть тыквы нарезать кубиками, положить в глубокую сковороду, добавить немного воды, чтобы она слегка покрывала тыкву. Затем добавить чечевицу, очищенный, вымытый, мелко нарезанный и обжаренный в масле (использовать 15 г) репчатый лук, оставшееся топленое масло, посолить и поперчить по вкусу. Тушить все вместе до готовности, периодически помешивая. При подаче к столу переложить блюдо в глубокое блюдо, отдельно подать мацони, смешанное с толченым чесноком, солью и перцем. Гарнир к шашлыку, домашней птице и рыбе – 400 г свежих помидоров – 400 г баклажанов – 50 г курдючного сала – 125 г болгарского перца – 100 г репчатого лука – 125 г зеленого лука – 75 г лимона – 25 г зелени петрушки – 25 г зелени укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баклажаны вымыть, удалить плодоножки, надрезать вдоль, положить внутрь нарезанное маленькими кусками курдючное сало, посолить, поперчить, перевязать кулинарной нитью, аккуратно нанизать на шпажки вместе с кольцами очищенного и вымытого лука, целыми стручками очищенного от семян болгарского перца и вымытыми помидорами. Жарить над раскаленными углями до полной готовности. Перед подачей к столу снять овощи со шпажек, удалить с баклажанов нить и снять кожицу. Зеленый лук и зелень петрушкии укропа вымыть, крупно нарезать. Лимон вымыть и нарезать кружочками. Украсить блюдо из овощей зеленью и кружочками лимона. Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком) – 500 г баклажанов – 20 г толченого чеснока – 60 мл растительного масла – 100 г корней петрушки – 100 г свежих помидоров – 20 г зелени укропа и петрушки – соль и специи по вкусу Способ приготовления Баклажаны вымыть, удалить кожицу, плодоножки и семена, разрезать пополам вдоль, залить холодной подсоленной водой и оставить на 4–5 минут. После этого баклажаны откинуть на сито. Удалить из каждой половинки баклажанов сердцевину, нарубить ее, смешать с толченым чесноком, вымытыми и измельченными корнями петрушки, посолить и поперчить. Обжарить массу в растительном масле (использовать / ), постоянно помешивая. Затем полученной массой начинить баклажаны, выложить их на дно глубокой сковороды, сверху накрыть половинками вымытых помидоров, добавить немного воды, оставшееся масло и специи по вкусу, тушить на слабом огне до готовности, накрыв крышкой. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Лобуц – 150 г красной фасоли – 50 г репчатого лука – 30 мл растительного масла – 30 мл столового уксуса – 10 г зелени укропа кинзы и петрушки – соль и специи по вкусу Способ приготовления Фасоль отварить посолить и добавить специи по вкусу, охладить. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обжарить в масле. Переложить вареную фасоль на блюдо, украсить кольцами лука, полить оставшимся после жаренья маслом, смешанным с уксусом, украсить вымытыми веточками зелени укропа, кинзы и петрушки. Пшенная каша с мясом – 300 г отварной баранины или куриного филе – 200 г пшенной крупы – 400 мл мясного бульона – 50 г топленого масла – 80 г репчатого лука – корица – красный молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления Из пшенной крупы сварить полужидкую кашу на мясном бульоне. Отварную баранину (или вареное куриное филе) нарезать мелкими кусочками, добавить в кашу и взбивать до образования густой тягучей массы. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в масле, добавив соль, корицу и перец. Посыпать кашу луком и полить маслом, оставшимся после жаренья. Шпинат с яйцом – 500 г шпината – 2 яйца – 35 г сливочного масла – 40 г зелени кинзы и укропа – 25 г лимона – перец и соль по вкусу Способ приготовления Шпинат вымыть, припустить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне до готовности, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь, слегка отжать и переложить на сковороду с разогретым сливочным маслом. Яйца взбить, залить ими шпинат, посыпать солью и перцем по вкусу, затем поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 2–3 минуты. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью кинзы и укропа, украсить кружочками лимона. Белорусская кухня Борщ – 2,5 л хлебно-свекольного кваса – 200 г говядины (мякоть) – 150 г говяжьих костей – 100 г свекольной ботвы – 50 г зеленого лука – 150 г репчатого лука – 200 г кислой капусты – 400 г свеклы – 200 г свежих помидоров – 50 г фасоли – 5 горошин черного перца – 1–2 лавровых листа – 500 г картофеля – 120 г пшеничной муки – 120 г сметаны – 50 г зелени укропа и петрушки – соль и специи по вкусу Способ приготовления Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, опустить в хлебно-свекольный квас вместе с промытыми костями и сварить бульон. Кости и мясо вынуть, бульон процедить и довести до кипения. Затем положить в него вымытые и измельченные зелень укропа и петрушки, листья свеклы, очищенный и вымытый репчатый лук, проварить и процедить. Свеклу вымыть, запечь в духовом шкафу, остудить, очистить, нашинковать, положить в борщ, добавить вымытые и разрезанные пополам помидоры, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, а также фасоль, предварительно отдельно отваренную до полуготовности. За 30 минут до окончания варки положить в борщ кислую капусту, черный перец горошком и лавровый лист, ввести муку, размешанную в 100 мл бульона, прокипятить, влить сметану, посолить и приправить специями по вкусу. В суповые миски положить куски мяса, вымытый и мелко нарезанный зеленый лук, влить борщ. К борщу можно подать ватрушки с творогом, пышки с грибами и гречневые крутоны. Борщ с репой – 300 г говяжьих или телячьих костей – 220 г свеклы – 200 г картофеля – 250 г репы – 40 г репчатого лука – 50 г моркови – 30 г томата-пюре – 10 г свиного сала – 10 мл столового уксуса – 30 г сметаны – соль и специи по вкусу Способ приготовления Свеклу вымыть и отварить в воде с добавлением уксуса. Сварить из костей и 2 л воды бульон, затем кости вынуть, бульон процедить и довести до кипения. Затем положить в него очищенные, вымытые и нарезанные кубиками картофель и репу, варить 20 минут. После этого добавить очищенную и нарезанную соломкой свеклу, предварительно очищенные, вымытые и мелко нарезанные, а затем спассерованные в сале репчатый лук и морковь, томат-пюре. Варить борщ еще 10–15 минут, заправить специями и солью по вкусу. Перед подачей к столу заправить сметаной. Щи кислые с грибами или гречневой кашей – 300 г говяжьих костей – 400 г квашеной капусты – 30 г сушеных белых грибов – 50 г моркови – 30 г зелени петрушки – 50 г репчатого лука – 50 г томата-пюре – 10 г пшеничной муки – 20 г жира – 20 г сметаны – соль и специи по вкусу Способ приготовления Из 2 л воды и промытых костей сварить бульон, кости вынуть, бульон процедить и довести до кипения. После этого положить в него промытые сушеные грибы и квашеную капусту, варить до готовности. Затем грибы вынуть и нашинковать. Морковь и репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, пассеровать в жире, затем добавить муку и томат-пюре, прогревать все вместе в течение 10 минут. Приготовленную заправку и грибы положить в щи, посолить и варить еще 10 минут. Перед подачей к столу заправить щи сметаной и посыпать специями, вымытой и измельченной зеленью петрушки. Такие щи можно варить и без грибов, в этом случае к ним отдельно подается гречневая каша. Картофельный суп с клецками – 600 г картофеля – 150 г моркови – 120 г репчатого лука – 80 г сала – 1–2 лавровых листа – 50 г зелени укропа и петрушки – 4–5 горошин черного перца – соль по вкусу Для клецек: – 120 г пшеничной муки – 40 г сливочного масла или маргарина – 2 яйца – 200 мл молока – соль по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и положить в кипящую подсоленную воду (2 л), варить 10–15 минут на слабом огне. Сало нарезать мелкими кубиками и растопить на сковороде. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами и пассеровать в сале. Когда лук приобретет золотистый цвет, собрать его со сковороды ложечкой с дырками, в том же сале пассеровать очищенную, вымытую и нарезанную тонкой соломкой морковь. Когда она обжарится, все содержимое сковороды, а также пассерованый лук, лавровый лист и перец горошком выложить в картофельный суп. Приготовить клецки. Сливочное масло растереть с яичными желтками, постепенно ввести в эту смесь молоко и муку, посолить и тщательно вымесить. Яичные белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто. Когда суп закипит, опустить в него клецки, набирая тесто смоченной в воде чайной ложкой. Варить суп еще 7-10 минут под крышкой. Подавать к столу с зеленью укропа и петрушки. Таким же способом можно приготовить суп с добавлением грибов. Суп молочный с картофельными клецками – 400 г картофеля – 500 мл молока – 10 г сливочного масла – 1 яйцо – перец и соль по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать сок, смешать с яйцом, посолить и поперчить по вкусу. Из присоленной массы сформовать шарики с помощью чайной ложки и отварить их в кипящем молоке с добавлением небольшого количества воды. Перед подачей к столу заправить суп сливочным маслом. Суп молочный с морковью и картофелем – 700 мл молока – 150 г моркови – 350 г картофеля – 20 г сливочного масла – 20 г сахара – соль и специи по вкусу Способ приготовления Морковь очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками и припустить в небольшом количестве подсоленной воды до полуготовности. Картофель очистить, вымыть и нарезать более крупными кубиками, добавить к моркови, варить до готовности. Затем воду слить, овощи залить кипящим молоком. Заправить суп сливочным маслом, добавить соль и сахар, приправить специями по вкусу. Суп перловый с грибами – 200 г картофеля – 50 г перловой крупы – 40 г сушеных белых грибов – 40 г моркови – 20 г корня петрушки – 50 г репчатого лука – 20 г жира – 40 мл сливок – соль по вкусу Способ приготовления Сушеные белые грибы промыть, отварить в 2 л воды, затем грибной отвар процедить. В кипящий отвар опустить перловую крупу, очищенный, вымытый и нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности. Репчатый лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть и мелко нарезать, пассеровать в жире вместе с отварными грибами, затем ввести в суп. Перед подачей к столу заправить суп сливками. Бульон с колдунами и ушками Для бульона: – 500 г мясных костей – 20 г моркови – 20 г корня петрушки – 20 г репчатого лука – перец и соль по вкусу Для колдунов: – 250 г муки – 1 яйцо – 180 г говядины – 250 г свинины – 20 г репчатого лука – соль по вкусу Для ушек: – 150 г пшеничной муки – 1 яйцо – 60 г кислого молока – 10 г сахара – 10 г жира Способ приготовления Из костей и 3 л воды сварить бульон, затем добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь, репчатый лук, корень петрушки, посолить, приправить специями и варить до готовности. Бульон процедить. Приготовить колдуны, замесив из муки, соли, перца и яйца тесто, которое можно при необходимости разбавить небольшим количеством воды. Тесто раскатать и нарезать крупными квадратами. Из предварительно промытых говядины и свинины, а также подготовленного репчатого лука сделать фарш, пропустив продукты через мясорубку. Начинить квадраты из теста фаршем и защипнуть, как пельмени. На несколько секунд погрузить колдуны в кипящую воду, чтобы удалить излишек муки, затем переложить в кипящий процеженный бульон. Варить на слабом огне 5–8 минут. Приготовить ушки, замесив крутое тесто из муки, яйца, кислого молока и сахара. Раскатать тесто в пласт толщиной 0, 5 см, разрезать его на ромбики 3 х 4 см. Противоположные концы ромбиков соединить и защипнуть, выложить на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать до готовности. Перед подачей к столу положить ушки на пирожковую тарелку, отдельно подать бульон с колдунами. Холодник – 1–1,5 л мясного бульона – 300 г щавеля – 60 г свежих огурцов – 40 г зеленого лука – 1 сваренное вкрутую яйцо – 40 г сметаны – 6 г сахара – 10 г зелени укропа – соль и специи по вкусу Способ приготовления Щавель вымыть, нарезать соломкой и отварить в бульоне до готовности, охладить. Яйцо очистить, отделить желток, растереть его с сахаром, белок измельчить. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать, растереть с солью и специями. Огурцы вымыть, мелко нарезать. Положить все подготовленные продукты в охлажденный отвар с щавелем. Перед подачей к столу заправить холодник сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа. Яйцо можно положить в холодник, разрезав на две половинки вдоль. Можно также приготовить холодник со свеклой, при этом нужно предварительно отварить свеклу вместе со щавелем в соотношении 1,5:1. Картофельные колдуны с мясной и грибной начинкой – 1,2 кг картофеля – 50 г муки – 75 г сливочного масла – 200 г сметаны – 100 г зелени укропа и петрушки – соль и специи по вкусу Для грибного фарша: – 200 г сушенных белых грибов – 100 г репчатого лука – 50 г сливочного масла – перец и соль по вкусу Для мясного фарша: – 400 г жирной свинины (мякоть) – 100 г репчатого лука – перец и соль по вкусу Способ приготовления Сушеные белые грибы промыть, отварить в воде, затем воду слить, грибы нарубить и обжарить в сливочном масле, добавив очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, посолить и поперчить. Свинину промыть, мелко нарубить ножом, соединить с вымытым, очищенным и нашинкованным репчатым луком, посолить и поперчить. Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать сок в отдельную посуду. Дать соку отстояться, после чего слить, а оставшийся крахмал соединить с картофельной массой и мукой, посолить, приправить специями и перемешать. Сформовать из картофельной массы лепешки, в центр которых положить по отдельности грибной и мясной фарш. Закатать лепешки, придав им форму шарика, обвалять в муке и обжарить в сливочном масле. Затем переложить колдуны в посуду для запекания, залить сметаной и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф на 30–40 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в горячем виде. Отдельно можно подать свежие овощи, квашеную капусту, соленые огурцы, моченую бруснику или консервированные яблоки. Колдуны также хорошо сочетаются с мясным и грибным бульоном. Клецки из бульбы с мясом – 700 г картофеля – 200 г пшеничной муки – 300 г говядины (мякоть) – 100 г репчатого лука – 100 г сметаны – 100 г зелени укропа и петрушки – тмин – перец и соль по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, положить на сито и дать жидкости стечь. Затем добавить в картофельную массу соль, перец, тмин, муку (использовать / ) и тщательно перемешать. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным, вымытым репчатым луком, посолить и поперчить по вкусу. Из картофельной массы сформовать лепешки, внутрь которых положить мясной фарш, защипнуть, как пельмени, обвалять в муке и отварить в подсоленной воде до готовности. Перед подачей к столу переложить в глубокое блюдо, полить сметаной и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Клецки капустные – 100 г белокочанной капусты – 150 мл молока – 60 г сливочного масла – 170 г манной крупы – 3 яйца – 9 г сахара – 30 г панировочных сухарей – 30 г сметаны – 20 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Белокочанную капусту вымыть, нашинковать, залить молоком, добавить масло (использовать / ) и припустить до готовности на слабом огне. Затем всыпать манную крупу, проварить до загустения, немного охладить и добавить яйца, соль, сахар и перец. Полученную массу перемешать, выложить на посыпанную панировочными сухарями доску, сформовать колбаску толщиной 3 см и нарезать из нее клецки. Варить их в подсоленной кипящей воде на слабом огне в течение 10 минут, затем вынуть шумовкой, дать воде стечь, положить на противень, смазанный оставшимся маслом, и запечь до готовности в разогретом духовом шкафу. Перед подачей к столу полить сметаной и посыпать вымытой и рубленой зеленью укропа и петрушки. Клецки с мясом – 200 г говядины (мякоть) – 650 г картофеля – 30 г пшеничной муки – 10 г репчатого лука – 10 г сливочного маргарина – 60 г сметаны – 20 г зелени петрушки и сельдерея – соль и специи по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, отжать, соединить с солью и мукой и перемешать. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, посолить и приправить специями, перемешать. Из картофельной массы сформовать клецки, начинить их мясным фаршем, обжарить в сливочном маргарине, выложить в кастрюлю, залить сметаной и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью петрушки и сельдерея. Галки рыбные (рыбные клецки) – 500 г рыбного филе – 50 г репчатого лука – 20 г крахмала – 100 мл молока – 100 мл соуса-хрена – перец и соль по вкусу Способ приготовления Филе рыбы пропустить через мясорубку вместе с очищенным и вымытым репчатым луком, добавить крахмал, соль, перец, молоко и перемешать. Из полученной массы сделать клецки, отварить их в подсоленной воде. Подать к столу с соусом-хреном. Это блюдо очень вкусно как в холодном, так и в горячем виде. Картофель, фаршированный мясом – 800 г крупного картофеля – 300 г говядины (мякоть) – 100 г репчатого лука – 80 г томата-пасты – 150 г моркови – 70 г пшеничной муки – 100 г жира – 120 г сметаны – 30 г зелени укропа и петрушки – соль и специи по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, сделать в каждом клубне отверстие с помощью ножа. Говядину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенными и вымытыми репчатым луком и морковью, посолить, приправить специями и перемешать. Приготовленным фаршем начинить картофель, обжарить в жире (использовать / ) до золотистого цвета со всех сторон. После этого положить фаршированный картофель на противень, смазанный жиром (использовать / ), и полить сметаной (использовать / ). Запекать до готовности в разогретом духовом шкафу. Из оставшейся сметаны, жира, томата-пасты и муки приготовить соус, проварить его на слабом огне до загустения, затем добавить в него вымытую и измельченную зелень укропа и петрушки. Перед подачей к столу полить запеченный картофель приготовленным соусом. Картофель отварной с солеными грибами – 300 г картофеля – 200 г соленых грибов – 25 г репчатого лука – 20 мл растительного масла – перец и соль по вкусу Способ приготовления Грибы промыть обсушить, крупные разрезать на 2–3 части, соединить с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком, поперчить и посолить, заправить растительным маслом. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кусками, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, рядом выложить грибы. Картофель по-селянски – 500 г картофеля – 30 г репчатого лука – 20 г моркови – 250 г свинины (мякоть) – 20 г томата-пюре – 50 г сливочного масла – 1–2 лавровых листа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Картофель, морковь и репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кубиками. Свинину промыть, нарезать небольшими кусками. Обжарить по отдельности мясо и овощи в сливочном масле, затем переложить в горшочки (мясо внизу, овощи сверху) вместе с маслом, в котором все жарилось, залить томатом-пюре, поперчить и посолить по вкусу, добавить измельченный лавровый лист и запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Подавать к столу это блюдо нужно в горшочках. Картофлянки – 600 г картофеля – 50 г муки – 1 яйцо – 10 г животного жира – 80 г сметаны – 25 г сливочного масла – 20 г зеленого лука – 20 г зелени укропа – перец и соль по вкусу Способ приготовления Картофель отварить в мундире, затем очистить, протереть через мелкую терку, соединить с мукой (использовать / ), сливочным маслом (использовать / ), яйцом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать небольшие шарики, ромбики или кубики, выложить их на смазанный жиром противень и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем полить сметаной и предварительно растопленным оставшимся сливочным маслом, прогреть в течение 5–7 минут. Перед подачей к столу посыпать вымытыми и измельченными зеленым луком и зеленью укропа. Комовики (картофельные пирожки с начинкой из круп или фасоли) – 500 г картофеля – 1 яйцо – 40 г пшеничной муки – 50 г сметаны – 30 г зелени укропа и петрушки – соль и перец по вкусу Для фарша: – 60 г репчатого лука – 60 г фасоли (40 г пшена или 50 г риса) – 15 г сливочного масла – соль и специи по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, смешать с яйцом и мукой (использовать / ), посолить и поперчить, тщательно перемешать. Фасоль (пшено или рис) отварить, соединить с очищенным, вымытым, мелко нарезанным и спассерованным в масле репчатым луком, посолить и приправить специями по вкусу. Сформовать из картофельной массы пирожки, начинив их фаршем из фасоли с луком. Запанировать пирожки в муке и выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу полить сметаной, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Крокеты картофельные с мясом – 500 г картофеля – 1 яйцо – 100 г свинины (мякоть) – 50 г репчатого лука – 30 г топленого сала – 15 г пшеничной муки – 30 г панировочных сухарей – 35 г сметаны – соль и специи по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, отжать и соединить с яйцом, мукой, посолить, приправить специями по вкусу и тщательно перемешать. Сформовать из полученной массы шарики. Свинину промыть, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в топленом сале (использовать / ) репчатым луком, посолить, поперчить, перемешать. Полученным фаршем начинить картофельные шарики, закатать их, запанировать в сухарях, обжарить в оставшемся топленом сале, добавить немного воды и припустить на слабом огне под крышкой до готовности. Перед подачей к столу полить взбитой сметаной. Зразы картофельные – 500 г картофеля – 100 г говядины (мякоть) – 30 г репчатого лука – 40 г шпика – соль и специи по вкусу Способ приготовления 250 г картофеля очистить, вымыть, натереть на терке, остальную часть отварить в мундире, затем очистить и также натереть на терке, смешать с сырым тертым картофелем, посолить и приправить специями по вкусу. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с очищенным, вымытым, измельченным и спассерованным в растопленном шпике (использовать / ) репчатым луком. Разделать картофельную массу на лепешки, начинить их мясным фаршем и придать форму зраз. Жарить зразы в предварительно растопленном оставшемся шпике до образования румяной корочки. Подавать к столу в горячем виде, полив оставшимся после жаренья жиром со шкварками. Дрочена картофельная со свининой – 500 г картофеля – 6 г пшеничной муки – 15 г сала (шпик) – 50 г репчатого лука – 1,5 г соды – 100 г свинины (мякоть) – 10 г сливочного масла – 10 г жира – перец и соль по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с мукой, солью, перцем, содой, очищенным, вымытым, нашинкованным и спассерованным в масле репчатым луком. Свинину промыть, мелко нарезать, обжарить в сале, соединить с картофельной массой, все тщательно перемешать. Выложить полученную массу на противень, смазанный жиром, поставить в разогретый духовой шкаф и запекать по готовности. Подавать к столу дрочену следует в горячем виде. Дрочену можно приготовить без мяса, из одного картофеля, добавив в него морковь. Можно сделать дрочену с грибами по этому же рецепту. Фаршированные куриные ножки – 3 куриных окорочка – 3 ломтика белого хлеба – 75 мл молока – 40 г куриной печени – 80 г репчатого лука – 60 г сливочного масла – 15 г сметаны – 3 г молотого мускатного ореха – 1 г корицы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Окорочка промыть, аккуратно снять с них кожу так, чтобы она осталась прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную часть отрубить вместе с косточкой, отделить мякоть и пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке, затем отжать, дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой и соединить с куриным фаршем. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и слегка обжарить на сковороде в сливочном масле (использовать / ), охладить и выбрать ложкой с дырками, затем переложить к куриному филе. В этом же масле куриную печень, предварительно промытую и ошпаренную кипятком, жарить 5 минут. Затем охладить, нарубить и перемешать с луком и мясом, добавить мускатный орех, корицу, соль и перец по вкусу. Приготовленным фаршем начинить куриную кожу, зашить ее, выложить на противень, смазанный оставшимся маслом, поставить в духовой шкаф, разогретый до 180 °C, и запекать в течение 15–20 минут. Подавать к столу со сметаной. Копытка (картофельные брусочки) – 500 г картофеля – 2 г соды – 250 г пшеничной муки – 200 мл мясного бульона – 60 г репчатого лука – 40 г шпика – соль и специи по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, добавить соль, соду и пшеничную муку, перемешать. Сделать из картофельной массы небольшие плоские лепешки и выпечь их в предварительно разогретом духовом шкафу. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, обжарить в растопленном шпике. Копытку опустить в кипящий бульон на 10–15 минут, затем переложить на блюдо и подать с жареным луком и шпиком. Печень по-гомельски – 200 г говяжьей печени – 50 г сала или шпика – 50 г моркови – 150 мл мясного бульона – 50 г корня петрушки – 50 г корня сельдерея – 50 г репчатого лука – 15 мл растительного масла – 20 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Печень промыть, нарезать ломтиками толщиной 1,5 см, на каждый ломтик положить кусок сала или шпика толщиной 0,5 см, сверху – слой очищенного, вымытого, нашинкованного и спассерованного репчатого лука, посыпать солью и перцем. Свернуть изделие в виде рулета, перевязать кулинарной нитью, опустить в кипящее растительное масло, жарить, пока не образуется румяная корочка. Затем рулет вынуть, выложить в глубокую сковороду, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой корнеплоды, влить бульон и тушить на слабом огне до готовности. Перед подачей к столу рулет охладить, нарезать тонкими ломтиками и посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Гречневая каша с бараниной – 150 г необжаренной гречневой крупы – 80 мл мясного бульона – 300 г баранины (мякоть) – 25 г сливочного масла – 40 г репчатого лука – 30 г томата-пюре – 10 г маргарина – соль и специи по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–40 г, обжарить в сливочном масле, затем залить бульоном, добавить томат-пюре, очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в маргарине репчатый лук, тушить все вместе до полуготовности. Гречневую крупу обжарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета и варить в подсоленном кипятке, пока она не набухнет. Излишек воды слить, недоваренную крупу соединить с бараниной, добавить специи и тушить на слабом огне под крышкой до готовности. Блюдо из картофеля, грибов и капусты – 300 г вареного картофеля – 150 г вареных шампиньонов – 50 г репчатого лука – 70 г квашеной капусты – 20 мл растительного масла – 10 г зелени укропа и петрушки – 6 мл столового уксуса – 6 г сахара – соль и специи по вкусу Способ приготовления Вареный картофель очистить, нарезать мелкими ломтиками, добавить нашинкованную квашеную капусту, очищенный, вымытый и нарезанный полукольцами репчатый лук, а также нарезанные соломкой вареные шампиньоны. Заправить салат уксусом и растительным маслом, посыпать сахаром, солью и специями по вкусу, тщательно перемешать и подать к столу, украсив вымытыми веточками укропа и петрушки. Блюдо из редьки, огурцов и зеленого лука – 150 г редьки – 100 г свежих огурцов – 25 г зеленого лука – 80 г сметаны – 10 мл лимонного сока – перец и соль по вкусу Способ приготовления Редьку очистить, вымыть, натереть на крупной терке, смешать с вымытыми и нашинкованными огурцами, посолить, поперчить. Заправить салат лимонным соком, полить сметаной, тщательно перемешать, придать форму горки и посыпать вымытым и измельченным зеленым луком. Мачанка с картофелем – 300 г свинины или 350 г баранины (мякоть) – 20 г топленого сала – 10 г пшеничной муки – 60 г репчатого лука – 40 г корня петрушки – 40 г сметаны – 400 г картофеля – 15 г зелени укропа – соль и специи по вкусу Способ приготовления Свинину или баранину промыть, нарезать средними кусками, обжарить в топленом сале, затем добавить немного воды, накрыть крышкой и тушить. За 10 минут до готовности мясо достать шумовкой, на оставшемся бульоне приготовить соус, добавив специи, очищенные, вымытые и нашинкованные репчатый лук и корень петрушки, муку и сметану. Положить в соус мясо и довести до готовности в предварительно разогретом духовом шкафу. Картофель очистить, вымыть и крупно нарезать, отварить в подсоленной воде. Перед подачей к столу переложить картофель на блюдо, сверху выложить мясо с соусом, посыпать вымытой, измельченной зеленью укропа. Вместо картофеля мачанку можно подавать с блинами. Драники (оладьи) – 700 г картофеля – 60 г пшеничной муки – 60 г растительного масла – 2 г соды – 50 г сливочного масла или 70 г сметаны – 15 г зелени укропа – соль по вкусу Способ приготовления Картофель очистить, вымыть, натереть на терке, соединить с пшеничной мукой, солью и содой, перемешать. Полученную массу набирать ложкой и выкладывать в сковороду с разогретым растительным маслом. Подавать оладьи к столу, полив растопленным сливочным маслом или сметаной и посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа. Картофельные драники можно подавать и с брусничным сиропом. Также можно делать драники, используя вместо картофеля яблоки и пшеничную муку в соотношении 1:2. Протертые яблоки в этом случае вводят в тесто в последнюю очередь. Свекла фаршированная – 300 г свеклы – 100 г говядины (мякоть) – 40 г репчатого лука – 30 г сливочного масла – 30 г сметаны – 30 г панировочных сухарей – перец и соль по вкусу Способ приготовления Свеклу вымыть, отварить, очистить, сделать глубокую выемку с помощью ложки. Говядину промыть, отварить в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, соединить с вымытым, очищенным, нашинкованным и спассерованным в сливочном масле (использовать / ) репчатым луком, добавить перец и соль, перемешать. Приготовленным фаршем начинить свеклу, обсыпать панировочными сухарями и сбрызнуть оставшимся растопленным маслом, после чего запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу переложить фаршированную свеклу на блюдо и полить сметаной. Каша по-витебски – 700 г картофеля – 200 г перловой крупы (можно использовать пшено рис или гречневую крупу) – 300 мл молока – 50 г сливочного масла – соль по вкусу Способ приготовления Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, протереть через сито, развести теплым молоком, посолить. В картофельную массу добавить промытую перловую крупу, перемешать и переложить в емкость для запекания, смазанную сливочным маслом (использовать / ). Запекать в умеренно разогретом духовом шкафу в течение 30–40 минут. Перед подачей к столу полить кашу оставшимся растопленным маслом. Яйца, фаршированные грибами – 6 яиц – 15 г сушеных белых грибов – 30 г репчатого лука – 20 г сливочного масла – 10 г майонеза – 8 мл соуса «Южный» – 10 г сметаны – 10 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Яйца сварить вкрутую, очистить, аккуратно срезать верхушку, чайной ложкой вынуть желток. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать и обжарить в сливочном масле (использовать / ) до золотистого цвета. Сушеные грибы промыть, отварить в подсоленной воде, мелко нарубить, обжарить в оставшемся масле, затем соединить с луком и измельченными желтками, заправить смесью из майонеза, сметаны и соуса «Южный». Полученным фаршем наполнить белки, накрыть срезанной крышкой, красиво выложить на блюдо и украсить вымытыми веточками зелени укропа и петрушки. Перепеча (дрожжевые лепешки) – 800 г пшеничной муки – 350 мл молока – 15 г сахара – 55 г дрожжей – 4 яйца – 90 г топленого масла – 15 г сливочного масла – 100 г панировочных сухарей – 10 г соли Способ приготовления Из дрожжей, теплого молока, соли и сахара замесить опару. Когда опара подойдет, влить в нее растертые желтки и отдельно взбитые в пену белки, аккуратно ввести муку, затем топленое масло. Вымесить тесто до появления пузырьков и оставить на 1–2 часа в теплом месте. Когда тесто поднимется, сформовать из него небольшие тонкие лепешки и выложить их на противень, смазанный сливочным маслом и посыпанный панировочными сухарями. Выпекать до готовности в разогретом до 180 °C духовом шкафу. Пирожки картофельные с капустой – 600 г картофеля – 1 яйцо – 40 г жира – 10 г пшеничной муки – 15 г зелени укропа и петрушки – соль по вкусу Для фарша: – 100 г свежей капусты – 1 яйцо – 20 г репчатого лука – 30 г сливочного масла – перец и соль по вкусу Способ приготовления Картофель вымыть, отварить в мундире, очистить, в горячем виде пропустить через мясорубку, добавить соль и яйцо, перемешать. Свежую капусту вымыть, нарубить, обжарить в масле (использовать / ), затем посолить, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в оставшемся масле лук, яйцо и перемешать, посолив и поперчив по вкусу. Картофельную массу разделать на круглые лепешки, завернуть в них капустный фарш, сформовать пирожки, запанировать их в муке и жарить в жире. Подать к столу в горячем виде, посыпав измельченной зеленью укропа и петрушки. Дзяд (пирог со сладкой начинкой) – 50 г сливочного масла – 1 яйцо для смазывания пирога Для теста: – 400 мл молока – 800 г пшеничной муки – 30 г дрожжей – 300 г сахара – 100 г топленого масла – 5 яичных желтков – 2 г лимонной кислоты – соль по вкусу Для начинки: – 400 г яблочного варенья – 60 г изюма – 20 г фиников – 10 г клюквы Способ приготовления Из всех перечисленных ингредиентов замесить дрожжевое тесто. Когда оно подойдет, разделить его на две части, каждую раскатать в тонкий пласт. В подогретое яблочное варенье добавить предварительно замоченный изюм, вымытые и мелко нашинкованные финики и клюкву, смесь остудить. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, покрыть его приготовленной сладкой начинкой и накрыть вторым пластом. Смазать пирог яйцом, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выпекать до готовности. Батончики творожные – 200 г творога – 70 г пшеничной муки – 1 яйцо – 50 г свиного жира – 40 г сахара – 40 г сметаны – 4 г соды – 40 г варенья – соль по вкусу Способ приготовления В протертый творог ввести муку, яйцо, сметану, сахар, соду и соль, тщательно перемешать. Полученную массу раскатать в тонкий пласт, нарезать из него полоски размером 10 Х 2 см, обжарить их в кипящем свином жире. Перед подачей к столу переложить батончики на блюдо и полить вареньем. Чернослив в молоке – 300 мл молока – 90 г чернослива – 15 г сахара – 10 г толченых грецких орехов Способ приготовления Чернослив промыть, залить кипящим молоком и оставить в теплом месте на 1 час. После этого всыпать в смесь сахар, перемешать, поставить в разогретый до 180 °C духовой шкаф и выдержать там до тех пор, пока на молоке не появится румяная пенка. Подавать к столу можно как в горячем, так и в холодном виде, посыпав блюдо толчеными грецкими орехами. Грузинская кухня Лобио (суп из красной фасоли) – 300 г красной фасоли – 60 г репчатого лука – 40 г чеснока – 70 г толченых грецких орехов – 25 мл винного уксуса – 100 г зелени укропа, кинзы и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Фасоль промыть, сварить в 1–2 л воды вместе с очищенными, вымытыми и мелко нарезанными репчатым луком и чесноком. Прокипятить все вместе, затем процедить. Фасоль вместе с луком и чесноком протереть через сито, влить отвар, довести до кипения и снять с огня. Толченые грецкие орехи смешать с уксусом, перцем и солью. Полученной смесью заправить суп, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки. Чихиртма (суп) – 400 г баранины или куриного филе – 100 г репчатого лука – 20 г пшеничной муки – 20 г сливочного масла – 2 яичных желтка – 2 мл настоя шафрана – 40 мл винного уксуса – 50 г зелени петрушки и кинзы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Баранину (или куриное филе) промыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л холодной воды и варить до готовности. Затем мясо вынуть из кастрюли, бульон процедить. Репчатый лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить на сковороде в масле, добавить муку и еще раз обжарить. Бульон довести до кипения, положить в него обжаренный с мукой лук и мясо, добавить настой шафрана, соль и перец. Уксус вскипятить отдельно, потом влить в суп, довести до кипения и снять с огня. Яичные желтки взбить, смешать с небольшим количеством бульона, влить в суп, размешать и подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу посыпать суп вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Мужужи (холодный густой суп из субпродуктов) – 250 г свиных ножек – 250 г ушей и хвостов – 30 г репчатого лука – 20 г моркови – 40 мл винного уксуса – 1 г молотого душистого перца – 1 г черного молотого перца – 1–2 лавровых листа – 0,3 г молотой гвоздики – 0,4 г молотой корицы – 4 г толченого чеснока – соль по вкусу Способ приготовления Свиные ножки, уши и хвосты промыть. Свиные ножки с кожей (трубчатые кости предварительно удалить) разрезать на 2 части, уши и хвосты мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить 30–40 минут. После этого мясные продукты переложить в другую посуду, залить процеженным бульоном, добавить очищенные, вымытые и нарезанные соломкой морковь и лук, специи, соль, варить до готовности. Подавать к столу в холодном виде, нарезав порционными кусками. Отдельно можно подать горчицу или соус-хрен. Суп из курицы с орехами – 300 г куриного филе – 25 г сливочного масла – 30 г репчатого лука – 20 г зеленого лука – 70 г толченых грецких орехов – 25 мл винного уксуса – 25 г зелени укропа и петрушки – 1 г молотой корицы – перец и соль по вкусу Способ приготовления Куриное филе промыть, нарезать небольшими кусочками, залить 1–1,5 л воды и варить до полуготовности. Затем мясо вынуть, бульон процедить, вновь положить в него мясо, добавить очищенный, вымытый, нашинкованный и спассерованный в масле репчатый лук, варить до готовности. За 5 минут до окончания варки добавить в суп толченые орехи, корицу, перец и вскипяченный отдельно уксус. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, отдельно подать вымытый зеленый лук, перетертый с солью. Солянка по-грузински – 100 мл бульона – 300 г говядины (мякоть) – 40 г животного жира – 80 г репчатого лука – 80 г соленых огурцов – 50 г томата-пюре – 20 мл соуса «Южный» – 10 мл винного уксуса – 10 г пшеничной муки – 20 г каперсов – 6 г измельченного чеснока – перец и соль по вкусу Способ приготовления Говядину промыть, нарезать мелкими кусочками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и мелко нарезанным репчатым луком. Добавить томат-пюре, затем ввести спассерованную и разведенную бульоном муку, положить измельченный чеснок, влить уксус, вскипяченный с соусом «Южный». Соленые огурцы мелко нарезать и вместе с каперсами положить в солянку, тушить до готовности. Хаши (густой суп) – 100 г говяжьих ног – 120 г рубца – 50 г сычуга – 80 мл бульона – 5 г измельченного чеснока – 10 г почечного сала – 5 г сливочного масла – 15 г белого хлеба – 15 мл молока – соль и специи по вкусу Способ приготовления В кастрюлю положить промытое и пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху уложить промытые и разрубленные говяжьи ноги, тщательно промытые и нарезанные кусками рубец и сычуг, припустить все вместе под крышкой на сильном огне в собственном соку. Когда весь выделившийся сок выкипит, влить кипящий бульон и такое количество воды, чтобы мясо было покрыто водой на 2 см, варить до тех пор, пока мякоть и хрящи не будут свободно отделяться от костей. За 15–20 минут до готовности положить в кастрюлю размоченный в молоке белый хлеб без корок и сливочное масло, посолить и добавить специи по вкусу. Чеснок истолочь с солью, развести небольшим количеством бульона и подать к супу отдельно. Харчо (суп) – 400 г говядины с хрящами или 380 г мякоти баранины – 50 г риса – 20 г животного жира – 60 г репчатого лука – 6 г измельченного чеснока – 20 г томата-пюре – 20 г соуса ткемали – 0,8 г хмели-сунели – 15 г болгарского перца – 20 г зелени кинзы – 1 измельченный лавровый лист – соль и специи по вкусу Способ приготовления Говядину (или баранину) промыть, нарубить вместе с хрящами маленькими кусочками, залить холодной водой и варить, периодически снимая пену. Через 30–40 минут добавить к мясу предварительно промытый и замоченный в воде рис и очищенный, вымытый, измельченный и спассерованный в жире репчатый лук. Варить суп до готовности, за 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, очищенный, вымытый и нарезанный соломкой болгарский перец, посолить и добавить специи по вкусу. Готовый суп заправить соусом ткемали, толченым чесноком, хмели-сунели, посыпать вымытой и мелкорубленой зеленью кинзы, оставить под крышкой на 3–5 минут. Шашлык по-кавказски – 1 кг жирной баранины (мякоть) – 100 г репчатого лука – 25 г зеленого лука – 1 лимон – 200 г соуса ткемали – соль и специи по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кусками весом по 35–40 г, посолить, посыпать специями и нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками вымытого лимона и кольцами очищенного и вымытого репчатого лука. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности. Готовый шашлык украсить вымытым зеленым луком, отдельно подать соус ткемали. На гарнир к шашлыку можно подать помидоры и баклажаны, жаренные на вертеле, а также соленья и зелень. Корейка на вертеле – 500 г баранины или 450 г свинины (корейка) – 40 г зелени петрушки и кинзы – 60 мл гранатового сока – соль и специи по вкусу Способ приготовления Баранью или свиную корейку промыть, нарезать крупными кусками вместе с реберными костями, посыпать солью и специями, нанизать на вертел, жарить над горячими углями до готовности. Перед подачей к столу украсить вымытой и измельченной зеленью петрушки и кинзы. Отдельно подать гранатовый сок. Бастурма по-грузински – 500 г говядины (мякоть) – 60 г репчатого лука – 15 мл винного уксуса – 10 г топленого масла – 40 г зелени кинзы – укропа и петрушки – соль и специи по вкусу Способ приготовления Говядину промыть, нарезать кубиками весом по 30 г, положить в глиняную посуду, пересыпав очищенным, вымытым и нарезанным кольцами репчатым луком. Уксус вскипятить с солью и специями, охладить и залить им мясо, оставить на 1–2 дня на холоде. Маринованное мясо нанизать на вертел вперемежку с кольцами лука, смазать топленым маслом и жарить над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед подачей к столу украсить шашлык вымытыми веточками зелени. На гарнир можно подать овощи, соус ткемали, лаваш. Купаты по-грузински – 500 г жирной свинины (мякоть) – 50 г репчатого лука – 4 г толченого чеснока – 10 г свиных кишок – 10 мл гранатового сока – 15 г барбариса в зернах – 1 г молотой корицы – 1 г толченой гвоздики – 1 г тмина – 2 г черного молотого перца – соль по вкусу Способ приготовления Свинину промыть, пропустить через мясорубку вместе с очищенным вымытым репчатым луком, добавить чеснок, корицу, гвоздику, тмин, перец, гранатовый сок, измельченный барбарис, посолить и тщательно перемешать. Кишки тщательно промыть, вывернуть, поскоблить и промыть еще раз. Полученным фаршем наполнить кишки, плотно утрамбовать, кишки перевязать на концах, придать колбаскам форму подковы и жарить над горячими углями до готовности. Подавать можно с соусом ткемали и свежими или жареными овощами в качестве гарнира. Можно делать купаты, используя фарш из свиных субпродуктов. Баранина с фасолью – 300 г баранины или 320 г говядины (грудинка) – 100 мл бульона – 30 г жира – 10 г пшеничной муки – 200 г зеленой фасоли – 30 г томата-пюре – 80 г репчатого лука – 6 г измельченного чеснока – 1 г красного молотого перца – 1 г черного молотого перца – 60 г зелени укропа, кинзы и петрушки – соль по вкусу Способ приготовления Грудинку промыть, нарезать порционными кусками, посыпать солью и перцем, обжарить в жире вместе с очищенным, вымытым и нашинкованным репчатым луком. Добавить в обжарку муку и томат-пюре, пассеровать, затем развести бульоном, положить вымытую и нарезанную кусочками зеленую фасоль, а также чеснок, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа, кинзы и петрушки. Буглама (тушеная баранина под соусом ткемали и специями) – 500 г баранины (мякоть) – 25 г бараньего сала – 200 г репчатого лука – 60 г зеленого лука – 5 г измельченного чеснока – 120 г зеленых плодов ткемали – 1 г острого стручкового перца – 1 г измельченного имбиря – 1 мл настоя шафрана – 1 г молотого эстрагона – 50 г зелени кинзы и укропа – 5 г сушеных листьев мяты – соль по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кусками весом по 25–30 г, посолить, добавить вымытый и измельченный стручковый острый перец и жарить в растопленном сале 10 минут. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить до готовности. При необходимости влить немного воды или бульона. За 5–7 минут до окончания тушения добавить к мясу настой шафрана, имбирь, чеснок, эстрагон, сушеные листья мяты, вымытую и измельченную зелень лука, кинзы и укропа, а также вымытые и мелко нарубленные зеленые плоды ткемали. Каурма (тушеная баранина с помидорами и уксусом) – 300 г баранины (мякоть) – 80 мл бульона – 20 г животного жира – 150 г репчатого лука – 100 г свежих помидоров – 3 г муки – 8 мл винного уксуса – 4 г измельченного чеснока – 10 г зелени кинзы и укропа – соль и специи по вкусу Способ приготовления Баранину промыть, нарезать кусками весом по 20–25 г, обжарить в жире, затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, бульон и тушить, накрыв крышкой. Через 15 минут положить половину вымытых и нарезанных крупными дольками свежих помидоров. Еще через 10 минут добавить уксус, чеснок, оставшиеся помидоры, муку, смешанную с водой, посыпать солью и специями, тушить 5 минут. После этого огонь выключить, посыпать рагу вымытой и мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа, выдержать под крышкой в тепле еще 25–30 минут. Чанахи (запеченное мясо с овощами) – 300 г баранины (мякоть) – 250 г картофеля – 50 г свежих помидоров – 120 г баклажанов – 40 г курдючного сала – 30 г репчатого лука – 25 г зелени кинзы и петрушки – 8 г измельченного чеснока – 1 измельченный лавровый лист – соль и специи по вкусу Способ приготовления Картофель вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, вымыть, нашинковать. Баклажаны вымыть, обрезать концы, разрезать вдоль, нафаршировать курдючным салом, смешанным со специями и вымытой, измельченной зеленью кинзы и петрушки. На дно глиняных порционных горшочков выложить лук и картофель, сверху положить предварительно промытую и мелко нарезанную баранину и фаршированные баклажаны. Посыпать все солью, лавровыи листом и измельченным чесноком, накрыть половинками вымытых помидоров. Тушить чанахи в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Хинкали (пельмени) Для теста: – 300 г пшеничной муки – 5 г соли Для фарша: – 200 г баранины (мякоть) – 50 г репчатого лука – 1 г молотого черного перца – 7 г измельченной зелени кинзы укропа и петрушки – 100 мл мясного бульона Для комбинированного фарша: – 100 г говядины (мякоть) – 100 г свинины (мякоть) – 50 г репчатого лука – 1 г молотого черного перца – 7 г измельченной зелени укропа, петрушки и кинзы – 70 мл мясного бульона – 5 г соли Способ приготовления Из муки, 100 мл воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, вырезать несколько лепешек. Приготовить два вида фарша из указанных ингредиентов, завернуть их в лепешки, придавая изделию грушевидную форму. Отварить хинкали в подсоленной воде. Цыплята табака – 2 тушки цыпленка – 7 г измельченного чеснока – 60 г топленого масла – 200 г свежих помидоров – 50 г зеленого лука – 100 г соуса ткемали (из кислых слив) – 25 г зелени укропа и петрушки – перец и соль по вкусу Способ приготовления Предварительно подготовленные тушки цыпленка промыть, разрезать вдоль грудки, распластать тушки по надрезу, обсушить бумажной салфеткой, натереть со всех сторон смесью чеснока с солью и перцем. Положить тушки на разогретую сковороду с топленым маслом, накрыть крышкой, установить груз. Поставить на средний огонь, тушить 20–30 минут. Когда тушки обжарятся с одной стороны, перевернуть их. Готовых цыплят выложить на блюдо, украсить вымытыми веточками зелени, разрезанными пополам вымытыми помидорами и вымытым, мелко нарезанным зеленым луком. Отдельно подать соус ткемали. Чахохбили (птица, жаренная с вином и овощами) – 500 г мяса утки (или фазана, индейки, гуся) – 50 г топленого масла – 200 г репчатого лука – 20 г томата-пюре – 50 г свежих помидоров – 10 г пшеничной муки – 25 мл столового белого вина – 20 мл лимонного сока – 25 г зелени укропа петрушки и кинзы – соль и специи по вкусу Способ приготовления Мясо птицы промыть, нарезать порционными кусками, натереть смесью соли и специй, обжарить в топленом масле (использовать / ) до золотистого цвета, затем убавить огонь, добавить очищенный, вымытый, мелко нарезанный и спассерованный в оставшемся масле репчатый лук вместе с томатом-пюре и мукой. Затем влить вино, лимонный сок, добавить вымытые и нарезанные дольками помидоры, тушить до готовности. За 5 минут до окончания тушения посыпать блюдо вымытой и измельченной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Сациви из птицы – 500 г мяса индейки или курицы. – 50 г жира – 2 мл настоя шафрана – соль и специи по вкусу Для соуса: – 250 мл бульона – 200 г толченых грецких орехов – 2 г стручкового острого перца – 25 г сливочного масла – 100 г репчатого лука – 8 г пшеничной муки – 8 г измельченного чеснока – 25 мл винного уксуса – 15 г зелени кинзы – 0,5 г хмели-сунели – соль по вкусу Способ приготовления Подготовленное мясо птицы отварить до полуготовности, посолить, добавить специи по вкусу, обмазать жиром и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Затем нарезать мясо порционными кусками. Приготовить соус: очистить, вымыть и мелко нарубить репчатый лук, пассеровать его в сливочном масле, через 10 минут добавить муку и постепенно ввести бульон, проварить, после этого добавить уксус, соль, вымытую и нарубленную зелень кинзы, толченый чеснок и хмели-сунели. В полученном соусе варить мясо птицы в течение 5-10 минут, затем добавить смесь из толченых грецких орехов, вымытого и измельченного острого стручкового перца, а также настоя шафрана (из орехов предварительно выжать ореховое масло). После закипания снять блюдо с огня. Подавать сациви к столу в качестве холодной закуски, сбрызнув ореховым маслом. Таким же способом можно приготовить сациви из рыбы (осетрины, форели или судака), обжарив ее в масле и залив соусом, приготовленным по приведенному выше рецепту. Жареную рыбу можно также подавать под соусом ткемали (его рецепт дан ниже). Рыба, жаренная на вертеле – 400 г осетрины (белуги, севрюги или лосося) – 12 г сметаны – 180 г репчатого лука – 50 г лимона – 120 мл гранатового сока – 25 г зелени петрушки и укропа – соль и специи по вкусу Способ приготовления Порционные куски предварительно обработанной рыбы посыпать смесью соли и специй, смазать сметаной и нанизать на вертел вперемежку с кольцами очищенного и вымытого репчатого лука, а также кружочками вымытого лимона. Жарить шашлык над горячими древесными углями до готовности, периодически поливая гранатовым соком. Перед подачей к столу украсить шашлык веточками вымытой зелени укропа и петрушки. Зеленое лобио с мясом – 500 г говядины (лопатка) или 550 г баранины (грудинка) – 150 мл бульона – 420 г стручковой фасоли – 100 г репчатого лука – 35 г животного жира – 8 г толченого чеснока – 25 г зелени кинзы и петрушки – 5 г сушеных листьев мяты – черный молотый перец и соль по вкусу Способ приготовления Подготовленную говядину или баранину промыть, нарезать кусками весом по 30–35 г, посыпать смесью соли и перца, обжарить в сотейнике в жире, накрыв крышкой. Затем добавить очищенный, вымытый и нашинкованный репчатый лук, тушить 15 минут. После этого влить бульон, положить вымытую и крупно нарезанную стручковую фасоль, тушить все вместе под крышкой до готовности. За 5 минут до окончания тушения добавить вымытую и измельченную зелень кинзы и петрушки, толченый чеснок, листья мяты, черный молотый перец и соль. Готовое блюдо поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и выдержать в тепле еще 20 минут. Лобио с яйцом – 250 г стручковой фасоли – 35 г сливочного масла – 2 яйца – 60 г зеленого лука – 15 г зелени кинзы и петрушки – 3 г базилика – перец и соль по вкусу Способ приготовления Вымытые и нарезанные кусочками стручковую фасоль и зеленый лук посолить, посыпать перцем и припустить в масле с добавлением небольшого количества воды. Затем добавить вымытую и мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, а также базилик и довести на слабом огне до полуготовности. После этого залить фасоль взбитыми яйцами и поставить в умеренно разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Шпинат с яйцом – 250 г шпината – 50 г сливочного масла – 2 яйца – 30 г зеленого лука – 15 г зелени петрушки и кинзы – 5 г базилика – перец и соль по вкусу Способ приготовления Шпинат вымыть, залить водой и отварить до полуготовности. Затем отжать, смешать с вымытыми и мелко нарезанными зеленым луком и зеленью петрушки и кинзы, добавить базилик, посолить и поперчить, выложить на сковороду, смазанную сливочным маслом, залить взбитыми яйцами и запечь в умеренно разогретом духовом шкафу до готовности. Гоми (каша) – 150 г пшенной крупы – 50 г кукурузной муки – 25 г сливочного масла – соль и специи по вкусу Способ приготовления Пшенную крупу тщательно промыть, медленно всыпать в кипящую воду (550 мл) и варить на слабом огне, непрерывно помешивая. Незадолго до окончания варки всыпать в кашу кукурузную муку, быстро и тщательно перемешать, добавить соль и специи по вкусу, довести блюдо до готовности под крышкой, заправить маслом. Готовое гоми должно иметь консистенцию вязкой каши. Подавать гоми принято в горячем виде вместо хлеба. Мчади (кукурузная лепешка) – 200 г кукурузной муки – 10 г зелени укропа, кинзы или петрушки – 10 мл растительного масла – соль и специи по вкусу Способ приготовления Из кукурузной муки тонкого помола замесить на теплой воде (200 мл) тесто, добавить в него вымытую и мелко нарубленную зелень, посолить и заправить специями. Разделать тесто на круглые лепешки, выпекать в умеренно разогретом духовом шкафу на противне, смазанном маслом. Гадазелили (сыр, молотый с мятой) – 300 г сыра (имеретинский молодой или сулугуни) – 70 мл молока – 5 г свежих листьев мяты Способ приготовления Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезать тонкими ломтиками, опустить в горячее молоко и прогреть, не доводя до кипения, пока не образуется густая вязкая масса. Затем переложить растопленный сыр в глубокую посуду, смешать с вымытыми и мелко нарубленными листьями мяты, придать изделию форму лепешки, охладить. Перед подачей к столу нарезать сыр ломтями и полить охлажденным молоком, в котором он прогревался. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/darya-nesterova/bolshaya-kulinarnaya-kniga-respublik-sssr/?lfrom=334617187) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
КУПИТЬ И СКАЧАТЬ ЗА: 199.00 руб.