Сетевая библиотекаСетевая библиотека

Необычная кулинария. Весь год пригодится, что на 6 сотках родится

$ 69.90
Необычная кулинария. Весь год пригодится, что на 6 сотках родится
Об авторе:Автобиография
Тип:Книга
Цена:72.45 руб.
Просмотры:  24
Скачать ознакомительный фрагмент
Необычная кулинария. Весь год пригодится, что на 6 сотках родится М. Я. Туркина Галина Александровна Кизима «Вырастить урожай не просто, но его еще надо сохранить. Часть урожая можно хранить в свежем виде, если есть погреб или другое хранилище. Часть можно заморозить или высушить, но всегда остается еще некоторое количество, которое мы традиционно квасим, солим, маринуем, консервируем, делаем компоты, варим варенья. Книг по заготовкам на зиму немало, еще больше книг по кулинарии. Но постоянно появляются и новые способы заготовок и хранения, и рецепты, созданные изобретательными людьми – садоводами, которые мы собрали и поместили в этой небольшой книжке…» Галина Кизима, М. Я. Туркина Необычная кулинария. Весь год пригодится, что на 6 сотках родится Предисловие. Вырастить урожай не просто, но его еще надо сохранить. Часть урожая можно хранить в свежем виде, если есть погреб или другое хранилище. Часть можно заморозить или высушить, но всегда остается еще некоторое количество, которое мы традиционно квасим, солим, маринуем, консервируем, делаем компоты, варим варенья. Книг по заготовкам на зиму немало, еще больше книг по кулинарии. Но постоянно появляются и новые способы заготовок и хранения, и рецепты, созданные изобретательными людьми – садоводами, которые мы собрали и поместили в этой небольшой книжке. Каждый раздел в предлагаемой вам книжке начинается с кулинарных рецептов, а заканчивается заготовками на зиму из этих же продуктов. Расположение рецептов по главам принято по месяцам, то есть приготовление и заготовки делаем по мере появления тех или иных овощей, ягод, зелени и даже сорняков. Простые в приготовлении или всеми любимые рецепты мы расположили в начале каждого раздела. На последнем месте каждого раздела мы поместили всякие изысканные кулинарные находки и деликатесные заготовки, рассчитанные на любителя, которому надоели традиционные рецепты и хочется чего-нибудь эдакого, особенного. Под теми рецептами, авторы которых нам были известны, мы поместили их фамилии. Те же рецепты, создателей которых обнаружить не удалось, мы оставили без подписи, и приносим неизвестным авторам свои извинения за это. Мы с благодарностью примем любые замечания и дополнения, а так же сообщения о новых приемах сохранения урожая, хороших рецептах, как кулинарных, так и заготовок на зиму, с тем, чтобы в последующем издании сделать дополнения к этой книге. Составители книги Галина Александровна Кизима, Маргарита Яковлевна Туркина. Глава 1. Простенько, но вкусно. В январе-феврале-марте вы приезжаете на свой садовый участок, чтобы опрыскать сад против зимующих на кустах и деревьях вредителей, сделать обрезку, заготовить черенки для прививки, снег стряхнуть с ветвей, да и просто так навестить свои пенаты, свежим воздухом подышать. Холодно. И кушать хочется, а готовить разносолы некогда. Вот тут то и пригодятся рецепты бывалых садоводов. 1. Супчик из щавеля для одного. Захватите с собой из дома отварной картофель в мундире, крутое яйцо, пару сырых сосисок, немного щавеля, заготовленного прошлым летом (о том, как это делать, читайте во второй главе) и сметанку. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 0,5 л воды. 2. Пока вода закипает, картофель и яйцо, очистить, сосиски нарезать на кусочки. 3. Опустить сосиски и картофель в кипящую воду и проварить 2–3 минуты. 4. Уменьшить огонь и добавить в супчик 2–3 столовые ложки готового щавеля. 5. Как только супчик вскипит, сразу снять с огня и вылить в тарелку, опустить яйцо, разрезанное на две половинки, и ложку сметаны. Соль по вкусу кладется в готовый суп. 2. Суп из плавленого сырка на двоих. Привезите с собой плавленый сырок, лучше специальный для супа, либо с луком, но можно и любой другой, отваренные в кожуре, морковку и картофелину, небольшую луковицу. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды. 2. Пока вода закипает, очистить и порезать мелко луковицу, обжарить ее на растительном масле. 3. Нарезать на кусочки сырок и опустить его в кипящую воду. 4. Очистить морковь и картофелину, нарезать и вместе с поджаренным луком добавить в супчик. 5. Как только прокипит, снять с огня и разлить по тарелкам. Соль по вкусу кладется в готовый суп. 3. Борщок для двоих. Захватите из дома заготовку для борща (как ее сделать читайте в главечетвертой), пару картофелин, отваренных в мундире, сметану, пару зубчиков чеснока, крутое яйцо. 1. Поставить кипятиться 1 л воды. 2. Пока вода закипает, очистить и нарезать картофель и чеснок, очистить яйцо. 3. Намазать маслом черный хлеб и разложить на бутерброды нарезанный чеснок. 4. В кипящую воду опустить 3–5 столовых ложек заготовки для борща и размятый картофель. 5. Как только прокипит 1–2 мин., снять с огня, разлить по тарелкам, добавить по половинке яйца и сметану. Примечание: во всех этих рецептах в воду можно добавлять любые бульонные кубики, из расчета один кубик на 0,5 л воды. Супчик, естественно будет вкуснее, поскольку в кубиках есть ароматизаторы, но следует знать, что они содержат так же большое количество холестерина, а потому вредны, и слишком злоупотреблять бульонными кубиками не следует. Можно, конечно, сделать все эти первые блюда более наваристыми и сытными, если в воду добавлять мясные консервы. 4. Рассольник из рыбных консервов на двоих. 2 соленых огурца, луковица или лук-порей, 1 отварная морковка, 2–3 отваренных в мундире картофелины, банка любых рыбных консервов. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды. 2. Пока закипает, нарезать мелко лук или порей и огурцы, очистить и нарезать морковь и картошку. Огурцы сразу же опустить в закипающую воду и проварить 5–7 минут. 3. Затем опустить в кипящую воду содержимое банки, овощи и лук (если хотите, можете его предварительно слегка обжарить). 4. Дать прокипеть еще 5 минут, и рассольник готов. 5. Крупяники (украинский кулеш). Это быстрые супы из крупы. Если вы предпочитаете перловку, то, приехав на дачку, замочите ее в воде на часик. Так же можно замочит и рис, а вот пшеничку, гречу или ячневую крупу надо только вымыть. (Для таких супов не годятся пшено и кукурузная крупа). Любые бульонные кубики из расчета 1 кубик на 1 л воды (можно обойтись и простой водой без кубиков), пол стакана крупы, 2 картофелины, 1 морковка, 1 головка репчатого лука или порея, можно добавить пару листиков кочанной капусты или пару столовых ложек квашеной, 1 стакан томатного сока. 1. Растворить кубики в горячей воде. 2. Промыть и опустить в кипящую воду крупу, проварить 8-10 мин. 3. Пока вариться крупа, нарезать все овощи (морковь лучше натереть на крупной терке), опустить их в кулеш, добавить томатный сок и проварить еще минут 10–12. 4. Разлить по тарелкам (если хотите, можете добавлять сметану). 6. Супчик по рецепту Дюма. Известно, что французский писатель Дюма был большим гурманом и даже написал и издал свою кулинарную книгу, но в молодости он частенько сидел без гроша и тогда варил себе супчик, который так же вошел в его кулинарную книгу. Для того, чтобы сварганить себе супчик Дюма, вам потребуется всего одна луковица, немного растительного масла и черный хлеб. 1. Поставить на сильный огонь 0,5 л воды. 2. Мелко нарезать и обжарить на растительном масле репчатый лук. 3. Опустить его в кипящую воду, убавив огонь. 4. Тонко нарезать хлеб на полоски, быстро обжарить на растительном масле. Теперь наливаете супчик в тарелку и бросаете в него обжаренные полоски черного хлеба, солите по вкусу. Представьте себе, это довольно вкусно! 7. Затируха Это еще один подобный кулинарный шедевр из национальной украинской кухни, в детстве я его очень любила. Для его приготовления требуется только мука, соль и вода, да еще немного сметаны или сливочного масла. 1. В кипящую подсоленную воду (если хотите, можете использовать бульонный кубик) опускают затируху, для приготовления которой разводят водой муку, размешивают, берут немного в ладони и быстро трут между ладонями прямо над кастрюлей с кипящей водой. Делают такую похлебку достаточно густой. 2. При подаче на стол добавляют сметану или кусочек сливочного масла. Если в муку добавить не только воду, но и яйцо, то получится тесто, из которого делают клецки – чайной ложечкой берут небольшое количество теста и опускают в любой кипящий бульон. Глава 2. Первые весенние салаты и супы. Первые весенние заготовки на зиму. Их обычно можно готовить уже в апреле-мае, в зависимости от того, когда у вас появляются первые весенние сорняки. 8. Салат из крапивы с яйцом. 150 г молодой крапивы, 1 отварное яйцо, 1 столовая ложка сметаны, уксус, соль по вкусу. 1. Промытые листья крапивы прокипятить в подсоленной воде 5 мин., откинуть на дуршлаг. 2. Измельчить ножом, сбрызнуть 9 % столовым уксусом или лимонной кислотой (можно отжать сок из четверти лимона). 3. Нарезать кружочками отварное яйцо. 4. Выложить на тарелку крапиву, сверху уложить кружочки яйца, заправить сметаной. 9. Салат из крапивы с орехами. 200 г молодой крапивы, 30 г зеленого лука, 20 г зелени петрушки, 25 г грецких орехов, уксус, соль по вкусу. 1. Листья крапивы промыть, опустить в кипящую воду на 5 мин., откинуть на сито. 2. Измельчить, положить в салатник. 3. Измельчит ядра орехов и развести в половине стакана крапивного отвара, добавить уксус и соль по вкусу, размешать и полить крапиву. 4. Сверху посыпать зеленью петрушки. 10. Салат из крапивы и подорожника. 120 г молодых листьев подорожника, 50 г крапивы, 80 г репчатого лука, 50 г натертого хрена, 1 крутое яйцо, 40 гр сметаны, соль, уксус по вкусу. 1. Подорожник и крапиву промыть, опустить на 1–2 мин. в кипяток, вынуть, дать стечь воде, нарезать. 2. Вымыть корень хрена, очистить, натереть. 3. Очистить и мелко нарезать лук. 4. Все смешать, добавить соль по вкусу, заправить сметаной и сверху посыпать измельченным яйцом. 11. Зеленые щи из крапивы со щавелем. 100 г щавеля, 100 г крапивы, 1–2 картофелины, 1 головка репчатого лука, 1–2 крутых яйца, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу. 1. Сварить в 0,5 л подсоленной воды очищенный картофель. 2. Промыть и нарезать зелень крапивы (предварительно ошпарить) и щавеля. 3. Опустить зелень в щи и проварить еще 10 мин. 4. Добавить ложку пшеничной муки, размешивая щи. 5. Как только прокипят, снять с огня и перелить в тарелку. 6. Добавить разрезанные на половинки яйца и сметану. 12. Сок из крапивы. 1 кг листьев молодой крапивы, 0,5 л холодной кипяченой воды. 1. Собрать молодую крапиву, промыть, ошпарить кипятком и слегка отжать. 2. Пропустить через мясорубку. 3. К полученной массе добавить воду, перемешать и отфильтровать. 4. Разлить по стерильным бутылкам, пастеризовать при температуре около 60 градусов 10 мин. 5. Закупорить стерильными пробками и хранить в прохладном месте. Зимой добавлять по утрам по две столовые ложки в стакан кефира или простокваши. Крапивный сок нормализует уровень сахара в крови. 13. Крапива соленая. Молодые листья и побеги крапивы, промыть, мелко нарезать и, пересыпая солью, плотно уложить в стерильные банки по «плечики», оставив место для выделяющегося сока. На литровую банку уходит одна с верхом столовая ложка соли. Зимой использовать для заправки щей и супов. 14. Салат из одуванчика. 100 г листьев одуванчика, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка майонеза, соль по вкусу. 1. Замочить листья одуванчика в соленой воде на 15–20 мин. 2. Подсушить на полотенце, затем нарезать. 3. Положить в салат по ложке сметаны и майонеза. 4. Если требуется, то посолить, перемешать и подать на стол. 15. Желе из одуванчика. 250 распустившихся цветков одуванчика собрать в 11–12 часов дня, когда в ни наибольшее количество нектара, 5-10 листков вишни,1 лимон или апельсин, 800 г сахара, 2 стакана воды. 1. Цветки одуванчика и листья вишни сложить в таз, залить водой, кипятить 10 мин. и настоять сутки. 2. Мелко нарезать лимон или апельсин вместе с кожурой, вынимая зерна. 3. Процедить отвар из цветков одуванчика и листьев вишни, добавить лимон и сахар, все тщательно перемешать. 4. Подогреть до 60 градусов, еще раз перемешать и разложить по стерильным банкам. Закатать Хранить в холодильнике. 16. Варенье (мед) из одуванчика. 200 цветков одуванчика, 2 лимона, 500 г сахара, 0,75 л воды. 1. Собрать цветки одуванчика в полдень в солнечную погоду и оставить в тени на 1 час. 2. Сложить в эмалированный таз, залить водой, нагреть до кипения, дать остыть и процедить. 3. Мелко нарезать лимоны, вынимая зерна, добавить отвар из одуванчиков и сахар, варить 15–20 мин. на небольшом огне до консистенции меда. 4. Разложить по стерильным банкам. Хранить в холодильнике. 17. Пиво из одуванчиков. 400 г растений одуванчика вместе с корнями, 2 лимона, 2 л воды, 800 г сахара, 60 г виннокислого калия (винного камня), 1 стакан пивных дрожжей. 1. Собрать молодые растения одуванчика, хорошо промыть. 2. Сложить в кастрюлю, добавить измельченные лимоны (без зерен), влить воду и кипятить 15 мин. 3. Отцедить жидкость в горячем виде, добавить сахар и винный камень, размешать. 4. Когда жидкость остынет, добавить пивные дрожжи, закрыть и поставить для брожения на трое суток при комнатной температуре. 5. Разлить по бутылкам темного цвета, плотно закупорить и дать настоятся неделю. После этого пиво готово к употреблению. Дольше его следует хранить в холодном месте. 18. Вино из одуванчиков. 1 кг лепестков распустившихся цветочных корзинок одуванчика, 1 лимон, 1 апельсин, 1,2 кг сахара, 1 л воды, щепотка имбиря, 30 г дрожжей, ломтик черного хлеба. 1. Собрать цветки в полдень, отделить лепестки, сложить в миску, залить кипящей водой и оставить настаиваться три дня. 2. Добавить сок и измельченные корки лимона и апельсина, сахар, имбирь. 3. Прокипятить 0,5 часа на небольшом огне. Остудить до температуры 36–37 градусов. 4. Опустить в жидкость черный хлеб, на который намазаны дрожжи, накрыть марлей. 5. Когда поднявшаяся пена опадет, процедить и перелить в бутылки. Плотно закрыть и поставить созревать. Примечание: если еженедельно добавлять в вино по 3–4 измельченных изюминки и половину чайной ложки сахара, то вино станет крепким и будет по вкусу напоминать «Виски». Вино, приготовленное в мае, будет готово к употреблению к Новому году. 19. Кофе из одуванчика. Корни одуванчика и корни цикория в пропорции 1:1. 1. Корни одуванчика выкопать в конце сентября, вымыть, нарезать и высушить. 2. Слегка поджарить на противне в духовке. Хранить в закрытой банке в сухом месте. 3. Корни цикория выкопать, вымыть, нарезать и высушить так же в сентябре. Хранить в закрытой банке в сухом месте. 4. По мере надобности брать из банок равное количество корней одуванчика и цикория, молоть на кофемолке и заваривать, как обычный кофе. Одуванчик полезен при различных заболеваниях печени, почек, мочевого пузыря, при камнях в желчном пузыре и почках, отеках, атеросклерозе, недостатке молока у кормящих матерей, при авитаминозе, геморрое. Такой вот замечательный сорняк. Кстати, во Франции выведен салатный одуванчик без горечи в листьях, которые, как и цветки, гораздо больше, чем у одуванчика обыкновенного. Там он давно перестал быть сорняком, и считается очень полезным салатным растением. 20. Салат из сныти и щавеля с овощами. 80 г молодых листьев сныти, 20 г щавеля, 1 крупная картофелина, 1 корнеплод моркови среднего размера, 2 чайные ложки растительного масла, 1 неполная столовая ложка острого томатного соуса, соль по вкусу. 1. Отваренные в кожуре овощи очистить, мелко нарезать, посолить по вкусу, перемешать. 2. Положить сверху на овощи нарезанные щавель и сныть, добавить соус, растительное масло. 21. Салат из сныти. 150 г молодых листьев сныти, 25 г натертого хрена, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу. 1. Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать в нем 10 минут, до остывания. 2. Воду слить, листья измельчить, добавить натертый хрен, премешать и заправить сметаной. 22. Суп из зелени со снытью. 40 г сныти, 40 г мальвы, 40 г подорожника, 40 овсяной крупы, 1 морковка, 1 корнеплод пастернака, 1 головка репчатого лука, 1 столовая ложка сметаны, соль и перец по вкусу. 1. Очистить, нашинковать на крупной терке морковь и пастернак, слегка пассировать на растительном масле. 2. Мелко нарезать лук и пожарить на растительном масле. 3. Отварить овсяную крупу, пастернак и морковь до полу готовности. 4. Промыть и нарезать зелень, добавить ее в суп и варит еще 15–20 минут. 5. В самом конце добавить лук. Перед подачей на стол добавить сметану. Примечание: молодые листья сныти можно добавлять в любые салаты и супы, щи, борщи. Сныть можно насушить впрок, хранить в закрытой банке в сухом месте и затем зимой добавлять в первые блюда. Сныть можно квасить точно так же, как капусту. На 1 кг молодых нарезанных листьев сныти следует брать половину столовой ложки соли, все перетереть руками, сложить в стеклянную или эмалированную посуду под гнет. Время от времени протыкать сныть, чтобы выпустить газы. Через 3 дня в теплом помещении сныть заквасится. Можно плотно сложить в банки, закрыть и хранить в холодильнике. Можно разложить небольшими порциями в полиэтиленовые мешочки и заморозить в морозилке. Использовать по мере надобности. Или держать под гнетом на балконе, когда установится устойчивая холодная погода. Кстати, наши предки до того, как познакомились с капустой, квасили на зиму сныть, а уж потом стали квасить капусту. Из России квашеная капуста отправилась путешествовать по всему свету. Сныть полезна, она способствует повышению гемоглобина, усиливает иммунитет. Недаром наши предки в большом количестве квасили сныть на зиму и, начиная с самой ранней весны использовали ее для свежих щей. 23. Суп из корней хмеля со щавелем. 160 г корней хмеля, 40 г щавеля, 40 г овсяной крупы, 40 г сметаны, 2 стакана воды, соль, специи по вкусу. 1. Варить 10 минут овсяную крупу. 2. Промыть и нарезать корни хмеля. 3. Промыть и нарезать щавель. 4. Все добавить в суп, посолить и варить еще 15–20 мин. 5. Заправить сметаной и специями. 24. «Вечные» дрожжи из хмеля. Горсть свежих или сухих (продаются в аптеках) шишечек хмеля залить теплой кипяченой водой так, чтобы она только прикрыла хмель, накрыть, настоять в теплом темном месте 36 часов. Как только появится кислый запах, процедить, добавить муку до консистенции сметаны, посолить, добавить сахар по вкусу и поставить на 5–6 часов. Взять необходимое количество для приготовления теста, в оставшуюся часть добавить воду, муку, соль, сахар до прежнего объема, размешать и поставить в холодильник до следующего употребления. Так можно их хранить и постоянно возобновлять «вечно». Дрожжи можно использовать не только для теста, но и для кваса или пива. 25. Салат из шпината и щавеля. 50 г шпината, 50 г щавеля, 1 крутое яйцо, 40 г растительного масла, соль, укроп, чеснок по вкусу. 1. Сварить вкрутую яйцо, очистить и мелко нарубить. 2. Листья шпината и щавеля перебрать, промыть и порубить. 3. Добавить соль, укроп, чеснок по вкусу. Все перемешать и заправить растительным маслом. 26. Свежие щи из шпината и щавеля. 1 л воды (или мясного бульона, можно из кубика), 200 г шпината, 200 г щавеля, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла (любого), 1 крутое яйцо. 1 столовая ложка сметаны. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с водой (или с бульоном). 2. Сварить вкрутую яйцо. 3. Пока все варится, перебрать и промыть шпинат и щавель. 4. Черешки отрезать, а листья выложить на горячую сковороду с небольшим количеством масла и слегка потушить до образования пюре. Но тушить шпинат и щавель надо по отдельности, иначе смесь из них приобретет некрасивый цвет и грубый вкус. 5. Кипящую воду забелить мукой, уменьшить огонь и опустить туда пюре из зелени. Подавать к столу с половинкой яйца и сметаной. Примечание: эти щи можно есть не только горячими, но и холодными. 27. Холодный суп из щавеля. Большая охапка щавеля, 1–2 яйца, 3–4 картофелины, 100 г отварного мяса или любой вареной колбасы без жира, 2–4 ложки сметаны, соль по вкусу. 1. Отварить картофель и яйцо. 2. Поставить на огонь кастрюлю с 1 л воды. 3. Перебрать, промыть щавель, отрезав черешки. Черешки опустить в кипящую воду 5–7 минут, листья нарезать. 4. Процедить через дуршлаг кипящий отвар, черешки выбросить, а в отвар опустить нарезанные листья щавеля и прокипятить еще 3–4 минуты и снять с огня. Остудить. 5. Нарезать мелкими кубиками очищенный картофель и колбасу, опустить в холодный суп. Посолить по вкусу. 6. Разлить по тарелкам, добавить по половинке крутого яйца и сметану. Если в это время уже есть зеленый лук и свежие огурчики, их тоже можно добавить в холодные щи – получится окрошка. 28. Щавель с яйцами. 3 стакана нарезанного щавеля 3 головки репчатого лука, 2 яйца, 4 ложки масла. Укроп, петрушка по вкусу. 1. Опустить промытые листья щавеля в кипящую соленую воду на 3–4 минуты. 2. Вынуть, дать стечь воде. Нарезать. 3. Нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. 4. Добавить щавель, укроп, петрушку, соль, перемешать и 1–2 минуты потушить. 4. Залить взбитыми яйцами и потомить до готовности яиц под крышкой. 29. Запеканка из шпината. 500 г шпината, 2–3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 100 г вермишели, ложка масла, половина лимона (или лимонной кислоты на кончике ножа) 1. Отварить вермишель или лапшу, промыть и откинуть на дуршлаг. 2. Шпинат перебрать, промыть, слегка отварить, отжать и пропустить через мясорубку. 3. Добавить сок половинки лимона. 4. Взбить яйца, добавляя сахар. 5. Разгреть сковороду, выложить на нее немного масла. 6. Смешать вермишель со шпинатом, выложить на сковороду и залить взбитыми яйцами. Можно выпекать в духовке, а можно на небольшом огне, накрыв сковороду крышкой. 30. Творожная закуска. 500 г творога, 100 нарезанной зелени салата и шпината, 2 столовые ложки сахара (можно без сахара, тогда надо добавить соль по вкусу), стакан сметаны. 1. Листья салата и шпината перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. 2. Стебли и черешки отрезать. Листья мелко нарезать. 3. Творого посыпать сахаром (или посолить), перемешать и пропустить через мясорубку. 4. Перемешать с нарезанной зеленью и выложить горкой на блюдо. 5. Сделать углубление и выложить туда сметану. 31. Творожный пудинг со шпинатом 500 г творога, 250 г шпината, 3 яйца, стакан сметаны, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки манной крупы, 2 столовые ложки натертого сыра, соль по вкусу. 1. Отделить белки от желтков. 2. Протереть сквозь сито творог (или пропустить его через мясорубку). 3. Добавить сахар, соль, манную крупу, масло, яичные желтки, все хорошо перемешать. 4. Шпинат перебрать, промыть, опустить в кипящую подсоленную воду на 3–4 минутц, откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, мелко нарезать. 5. Хорошо взбить в пену белки. Смешать их с творогом и шпинатом, выложить на смазанную маслом и присыпанную сухарями (или манной крупой) сковороду или форму для выпечки. 6. Обсыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и выпекать полчаса либо в духовке, либо на небольшом огне на сковороде. 7. Готовый пудинг горячим выложить на блюдо и подавать со сметаной. Примечание: шпинат, салат, щавель плохо хранятся, быстро вянут. Их нельзя вымыть впрок, они загниют. Чтобы их сохранить свежими в течение 3–4 дней, надо использовать специальную тару, либо слегка сбрызнуть водой и неплотно завернуть в газету, вложить в открытый полиэтиленовый мешок и держать в холодильнике. 32. Вкуснятина из щавеля. Промыть и нарезать щавель и потушить на сковороде под крышкой с небольшим количеством сахара. Использовать для бутербродов к чаю. Рецепт Т. И. Хлыбовой 33. Весенний пирог со щавелем. Приготовить дрожжевое тесто (или купить готовое) Для приготовления теста потребуются: 5–6 стаканов муки, 0,5 палочки свежих дрожжей, 3 столовые ложки сахарного песка, 200 г сливочного маргарина, 2 стакана холодного молока, 1 столовая ложка рафинированного (без запаха) растительного масла, 1 сырое яйцо, 1 чайная ложка соли. Для начинки потребуется не менее 1 кг щавеля и стакан сахарного песка. 1. Растереть дрожжи с 1 столовой ложкой сахарного песка. 2. Растопить сливочный маргарин, добавить молоко, растительное масло, соль, остальной сахар, яйцо и хорошо взбить. 3. Добавить дрожжи и 5–6 стаканов муки, замесить тесто, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 40–45 минут. 4. Пока тесто подходит, перебрать и промыть щавель, отрезать и выбросить черешки у листьев (если их оставить, они дадут привкус веника), откинуть листья щавеля на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, затем подсушить на полотенце. 5. Готовое тесто раскатать так, чтобы по ширине оно было равно длине противня, а по длине – вдвое шире противня. 6. Смазать маргарином противень, разложить тесто так, чтобы его середина находилась на середине противня. 7. Мелко нарезать щавель и равномерно разложить пышной подушкой, равномерно посыпать песком, завернуть боковые края с двух сторон к середине и защепить пирог со всех сторон. Сделать это надо тщательно, поскольку щавель даст большое количество сока, и он может вытечь из пирога. Чтобы исключить такую опасность можно, конечно посыпать начинку мукой или манной крупой, но получается менее вкусно. 8. Взбить яйцо, смазать верх у пирога и выпекать в духовке на среднем огне около 20–30 минут. Пирог вынуть, снять с противня, накрыть салфеткой и дать остыть. Поскольку в щавеле много яблочной кислоты, то и пирог имеет яблочный вкус. Точно так же можно готовить весенний пирог с ревенем. Примечание: щавеля потребуется около 1 кг и сахара не менее 500 г. Рецепт теста В. А. Соколовой. 34. Заготовка шпината и щавеля на зиму. Заготовку этой зелени делают совершенно одинаково. Шпинат или щавель промыть, отрезать черешки листьев. Листья нарезать и отварить в течение 5–6 минут в большом количестве подсоленной воды (3–4 л на 1 кг зелени), Тогда зелень сохранит цвет. Опускать зелень следует небольшими порциями прямо в дуршлаге. Вынуть порцию, дать стечь излишкам воды и выложить массу в подготовленную стерильную баночку. Закрыть винтовой крышкой, перевернуть банку на крышку и медленно остужать под одеялом. Этот способ заменяет пастеризацию. Маленькими банками удобнее пользоваться зимой, так как содержимое открытой банки быстро портится. Примечание: вместе со щавелем, а так же вместо него, можно использовать молодые побеги хмеля, как в супах, так и в салатах. Можно подавать отварные молодые побеги хмеля в качестве гарнира вместо или вместе с картошкой. Шпинат исключительно полезен. Дело в том, что, структура хлорофилла шпината близка по структуре гемоглобину крови человека, его следует обязательно употреблять в пищу, особенно при любых заболеваниях крови, так как он способствует ее восстановлению. А поскольку в шпинате содержится большое количество железа, то шпинат способствует повышению гемоглобина, что особенно важно для людей, страдающих анемией и ослабленных детей. Поскольку он вычищает стенки желудка и кишечника от остатков прилипшей к слизистой оболочке пищи и удаляет шлаки из желудочно-кишечного тракта, то еще и является эдакой замечательной метлой. Щавель содержит органические кислоты: яблочную, лимонную и щавелевую. Первые две из них полезны, а последняя вредна. Бытует неверное мнение, что щавель можно употреблять в пищу только до цветения, а после цветения – нельзя. Дело в том, что щавелевая кислота перерабатывается молодыми листьями, и в них ее не содержится, а вот старым листьям она не нужна, поэтому в старых листьях щавелевая кислота накапливается. Так что дело не в цветении, а в старых листьях. Если будете регулярно срезать листья или, по крайней мере, систематически убирать старые, то в нарастающих заново молодых листьях щавелевой кислоты не будет весь сезон, хоть до цветения, хоть после. Предостережение: щавель противопоказан людям с больным сердцем, почками и нарушением обмена веществ. 35. Топинамбур. Поскольку клубни топинамбура зимуют прямо в почве, то ранней весной их надо откопать, промыть, отварить в слегка подсоленной воде, после этого очистить, нарезать, слегка обжарить на растительном масле и подавать в качестве гарнира. Можно приготовить салат, используя сырые клубни вместо редиса, только их надо предварительно очистить и натереть на крупной терке, поскольку мякоть у топинамбура довольно плотная. Можно слегка отваренные клубни нарезать, выложить на горячую сковороду с растительным маслом, посолить и залить взбитым яйцом. 36. Стахис. Поскольку он тоже зимует прямо в почве, его откапывают, промывают и дальше используют так же, как топинамбур. Оба клубнеплода содержат природный инулин, поэтому чрезвычайно полезны людям с повышенным содержанием сахара в крови, поскольку они его нормализуют. Кроме того, они содержат органический кремний, калий, магний, практически все витамины и органические кислоты. При регулярном потреблении этих клубнеплодов кровеносная система человека «молодеет» на 20 лет, недаром долгожительство американских индейцев связывают с употреблением топинамбура в ежедневном меню. Из топинамбура готовят препарат «Долголет». 37. Черный и белый корни. Черный корень – скорцонера и белый – овсяный корень, так же зимующие в почве, полезны не менее, чем стахис или топинамбур, просто меньше известны и почти не применяются в нашей кулинарии. А зря. Их можно есть сырыми или добавлять в весенние салаты, отваривать и, затем, обжаривать, как цветную капусту, запанировав в сухарях. 38. Салат из отварных корнеплодов (или клубней) любых из названных выше культур. 3–4 корнеплода, немного зелени укропа, петрушки, базилика, лимонный сок, майонез, соль по вкусу. 1. Корнеплоды вымыть, почистить, отварить в воде слегка подкисленной лимонной кислотой. 2. Нарезать корнеплоды, сбрызнуть лимонным соком, заправить майонезом и посыпать нарезанной зеленью. Рецепт В. Алексеева 39. Салат из свежих корнеплодов. Корнеплоды скорцонеры и моркови 1:1. 1. Корнеплоды очистить, натереть на крупной терке. 2. Сбрызнуть соком лимона, заправить растительным маслом или сметаной, либо майонезом, посолить по вкусу и посыпать мелко нарезанной зеленью. Рецепт В. Алексеева 40. Салат из черемши. 100 г ветчины или отварного мяса, 150 г черемши, 1 яйцо, горчица, соль, уксус по вкусу. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды. 2. Отдельно отварить яйцо. 3. Промыть молодые перья черемши, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. 4. Очистить яйцо и нарезать кружочками. 5. Нарезать на тонкие ломтики ветчину или мясо. 6. Измельчить ножом черемшу, уложить на кусочки ветчины, заправить специями и сверху уложить кружочки отварного яйца. 41. Картофельный с черемшой. 300 г картофеля, 1 корнеплод моркови, 1 среднего размера луковица, 200 г черемши, 1 столовая ложка жира или растительного масла, соль и специи по вкусу. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды (или готового бульона). При желании в воду можно добавить пару бульонных кубика. 2. Очищенный картофель нарезать кубиками и опустить в кипящую жидкость. Варить 10–12 минут. 3. Пока картофель варится, очистить морковь и луковицу. Морковь нашинковать на крупной терке, лук мелко нарезать и все слегка обжарить на жире (или растительном масле). 4. Добавить в суп морковь и лук. 5. Промыть черемшу, дать стечь воде, мелко нарезать и опустить в суп. Проварить его еще 10 минут. 6. Снять с огня, добавить соль и специи по вкусу. 42. Салаты из латука (обыкновенного пресного салата). Поскольку обыкновенный салат (салат-латук), как и шпинат, имеет пресный вкус, то в салаты следует добавлять лимон (лимонную кислоту), яблоки кислых сортов, щавель, ревень, использовать майонезы для улучшения вкуса. В весенне-летний период можно порекомендовать для обыкновенного салата такие добавки: щавель, ревень, листья молодой крапивы (их предварительно следует ошпарить кипятком), листья одуванчика (их следует предварительно подержать 10 минут в холодной соленой воде, чтобы убрать из них горечь), шпинат, редис, кресс-салат, кинзу, мокрицу, зеленый лук, редис, листья бораго (их следует предварительно ошпарить кипятком), лимон или сок лимона, крутое яйцо, натертый острый сыр. Все или часть этих ингредиентов надо всегда брать в небольших количествах, буквально по одному листочку. Заправлять салат можно любым растительным маслом, майонезом или сметаной. В осенне-зимний период можно рекомендовать следующие добавки: лимон, красные томаты, болгарский перец, овощной физалис, молодые листья подорожника (предварительно ошпарить кипятком), листья мать и мачехи (ошпарить кипятком), перечную мяту, мелиссу или котовник, яблоки кислых сортов, крутое яйцо, натертый сыр. 43. Фирменный салат от «Хардвика» 1. Листья салата перебрать, промыть по одному, дать стечь воде и нарвать их кусочками, Сложить в салатницу, слегка сбрызнуть рафинированным растительным маслом. 2. Растолочь чеснок с солью. 3. Лимон ошпарить, мелко нарезать вместе с кожурой, зерна вынуть, добавить сахар и полстакана воды. 4. Смешать лимонную заправку с чесноком и залить ею салат. Рецепт Е. А. Смирновой 44. Салатные деликатесы. 1. Подготовить листья салата, как было сказано выше, выложить на каждый начинку, завернуть лист и закрепить его специальной вилочкой, за которую вы и будете брать закуску с тарелки. Чаще всего в качестве начинки берут крутое яйцо, изрубленное вместе с петрушкой, или кусочек брынзы, смесь крутого яйца с натертым сыром, творог с петрушкой, отварной рис с рыбой или тресковая печень с яйцом, очищенные креветки или крабовые палочки тоже сгодятся, можно использовать кусочки ветчины. Вариантов много, найдите тот, который придется вам по вкусу. Салат исключительно полезен. Он содержит лактуцин, который успокаивает нервную систему, улучшает сон, снижет артериальное давление. Нервничаете? Плохо спите? Трудно засыпаете? Съешьте салатик и все «устаканится». В салате много калия, почти все витамины и органические кислоты, в частности, фолиевая кислота, необходимая нашему организму для нормального обмена веществ, кроме того, она способствует росту красных кровяных телец в костном мозге. Салат способствует выведению холестерина, препятствует отложению солей в суставах, улучшает обмен веществ. Так что не пренебрегайте салатиком. Предостережение: следует знать, что салат стоит на первом месте по способности накапливать нитраты, поэтому не покупайте салат с огромными зелеными листьями, который обычно продается у нас весной и, если вы его растите сами, то не подкармливайте его азотными удобрениями, лучше – калийными. Глава 3. В начале лета. В конце мая – начале июня уже во всю цветут пряные травы, которые неплохо бы заготовить впрок на зиму, кроме того, появились тысячелистник, пастушья сумка, мокрица, лебеда, ранняя капуста, и не только кочанная, но и китайская, и пекинская. Во второй половине июня уже есть молодая картошечка, огурцы, листовая свекла Мангольд, да и у настоящей свеклы ботва отросла, как раз для ботвиньи. Так что стол наш стал гораздо разнообразнее. 45. Салат из мокрицы. 100 г молодой травы мокрицы, 100 г зеленого лука, половинка вареного яйца, столовая ложка сметаны, немного укропа, соль и специи по вкусу. 1. Мокрицу и лук промыть, измельчить ножом, выложить на тарелку. 2. Посолить, заправить сметаной и украсить ломтиками вареного яйца, посыпать укропом. 46. Летний борщ с мокрицей. 2 картофелины, 100 г травы мокрицы, 100 г свекольной ботвы, 60 г консервированной фасоли, 40 г зеленого лука, 100 г красных томатов (можно заменить столовой ложкой томатной пасты), 1 морковка средней величины, 20 петрушки, 1 столовая ложка жира или масла, пол чайной ложки соли, столько же 9 % уксуса,1 столовая ложка сметаны. 1. Поставить кипятиться 1 л воды (можно добавить бульонный кубик или использовать готовый бульон). 2. Картофель очистить, мелко нарезать и опустить в кипящую воду. 3. Свекольную ботву перебрать, промыть, нарезать и добавить в щи. 4. Овощи промыть и нарезать, пассеровать (обжарить) и тоже добавить в щи. 5. После этого заправить фасолью, сахаром, уксусом, солью, прокипятить. Снять щи с огня. 6. промыть, обсушить на полотенце зеленый лук и петрушку. Мелко нарезать, при подаче на стол добавлять в тарелки вместе со сметаной. Мокрица очень полезна, поэтому ее надо постоянно добавлять в сырые салаты, но только до того, как она начнет цвести мелкими белыми звездочками, потому что с этого момента ее стебли сразу же становятся грубо волокнистыми. 47. Суп с пастушьей сумкой. 100 г молодых листьев пастушьей сумки, 200 г картофеля, 1 небольшая луковица, 1 столовая ложка жира, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу. 1. 500–600 г воды или мясного бульона поставить на огонь. 2. Очистить и нарезать мелко картофель, опустить его в кипящий бульон или воду. 3. Очистить и мелко нарезать луковицу. 4. Промыть и мелко нарезать траву пастушьей сумки. 5. Обжарить на сковороде траву вместе с луком и опустить в суп. Доварить до полной готовности. Посолить по вкусу. 6. Перед подачей на стол добавить в тарелки сметану. Пастушья сумка так же полезное растение. 48. Заготовка зелени. Зелень петрушки и сельдерея не сушат, поскольку после сушки они теряют аромат. Их лучше в свежем виде замораживать. Но вот из сушеных листьев сельдерея и лука-порея можно сделать замечательную муку, которую используют для котлет, мяса, рыбы, обваливая их перед жаркой в этой муке, вместо того, чтобы использовать пшеничную муку или панировочные сухари. Еда приобретает изумительный вкус! Приготовить такую муку очень просто. Верхнюю, зеленую часть листьев порея, а так же листья сельдерея вместе с черешками промыть, обсушить на полотенце, нарезать и высушить, затем смолоть на кофемолке в муку, рассыпать по сухим стеклянным банкам и закрыть крышками, чтобы не проникала влага. Можно сделать и более сложный состав, который использовать зимой в качестве зеленой приправы к мясным и рыбным блюдам. Для этого, зелень укропа, петрушки, сельдерея, лука-порея каждую в отдельности, промыть, обсушить на полотенце, нарезать высушить в тени. Корнеплоды петрушки, сельдерея, белую часть лука-порея вымыть, мелко нарезать и подсушить, если потребуется, то досушить в духовке. Морковь почистить, бланшировать (чтобы при сушке не потемнела), натереть на крупной терке и высушить. После этого все эти ингредиенты промолоть на кофемолке и сложить для хранения в стеклянные банки с крышками. На 8 частей моркови, взять 1 часть лука-порея, 2,5 части сельдерея, 0,5 части укропа, 3 части петрушки. Корнеплоды моркови и петрушки можно заменить корнеплодом пастернака. Зелень лучше сушить небольшими пучками, подвешенную на чердаке или в мансарде. Ее не сушат на солнце – она теряет цвет. Зелень можно заморозить в морозильной камере. Удобно разложить нерезаную зелень по пакетам “валетом” (половину зелени положить листьями вглубь пакета, а половину – к отверстию). По мере надобности выдвинуть заморозку, мелко нашинковать нужное количество. Оставшуюся часть задвинуть обратно в пакет и убрать в морозилку. Зелень можно засолить и только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят укроп, фенхель, тмин, эстрагон. Зелень лучше измельчить, а можно укладывать в банки срезанные стебли с листьями целиком слоями, пересыпая солью (одна часть соли на две части трав по объему). Закрытые банки лучше хранить в холодильнике. Можно сохранить пряности и зелень в растительном масле. Если базилик, чабрец, мелиссу или перечную мяту высушить, измельчить, а затем залить рафинированным растительным маслом, то через 3–4 недели стояния на холоде смесь готова к употреблению. Добавленные к салату 2–3 столовых ложки смеси придают ему тот же аромат, что и пучок зелени прямо с гряды. Вместо масла можно взять 9 % раствор уксуса, а еще лучше – приготовленный собственный яблочный уксус. Пряный настой будет готов быстрее – через несколько дней. Надо готовить яблочный уксус каждый год, настоянный на эстрагоне, и использовать его всю зиму для заправки салатов, сельди, маринованного лука, окрошки. Пикантный получается вкус! 49. Ботвинья. Для ее приготовления используют листовую свеклу Мангольд, но будет еще вкуснее, если использовать молодую ботву обычной свеклы 8-10 листьев свеклы вместе с черешками, 1–2 клубня картофеля, 1 крутое яйцо, 3–4 листика щавеля без черешков или лимонная кислота на кончике ножа (вместо щавеля можно использовать сок половинки лимона или 1 чайную ложку 9 % уксуса), 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки сметаны, немного зеленого лука и укропа, соль по вкусу. 1. Отварить картофель в мундире и сварить яйцо. 2. Отдельно поставить кипятиться 1 л воды. 3. Промыть, мелко нарезать ботву свеклы и щавель и опустить в кипящую воду, добавить сахар. 4. Варить 10–12 минут. В это время очистить картофель и яйцо, промыть и нарезать лук и укроп. 5. Снять борщ с огня и протереть в него сквозь сито картофель, размешать (картофель можно нарезать и опустить в борщ). 6. Посолить по вкусу, разлить в тарелки, положить в каждую по половинке яйца, сметану, зелень. Примечание: борщ можно есть не только горячим, но и холодным. В холодный борщ можно добавить мелко нарезанный свежий огурчик. Раннюю кочанную капусту, а так же китайскую и пекинскую обычно не используют для щей. Их них готовят салаты и вторые блюда. 50. Простенький салатик из листовой капусты. Несколько листьев капусты, четверть лимона или лимонная кислота на кончике ножа (либо 1 чайная ложка 9 % уксуса), 1–2 столовые ложки растительного масла или майонеза, соль по вкусу. 1. Нашинковать тонко капусту. Слегка помять или перетереть руками. 2. Сбрызнуть соком лимона (сок лимона можно заменить соком щавеля или ревеня), посолить по вкусу и полить растительным маслом либо использовать для заправки майонез. Примечание: можно добавлять крутые яйца, брынзу или натертый сыр. 51. Запеканка из молодой капусты. Половинка кочана ранней капусты или листовой (китайской, пекинской), 2 яйца, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу. 1. Поставить на сильный огонь кастрюлю с 1 л воды. 2. Нашинковать капусту, опустить и бланшировать ее в подсоленной кипящей воде 1–2 минуты, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. 3. Выложить на горячую сковороду с небольшим количеством растительного масла и залить взбитыми с солью яйцами. 4. Запекать в духовке или на сковороде на небольшом огне под крышкой. 52. Капустные оладьи. Подготовить капусту так же, как в предыдущем рецепте. Залить взбитыми с солью яйцами, добавить 2–3 столовые ложки муки и выливать столовой ложкой массу на горячую сковороду с растительным маслом. Они пекутся очень быстро. 53. Капустные котлеты. 1 кг капусты, 0,5 стакана молока, 0,5 стакана манной крупы, 2 яйца, 1 столовая ложка маргарина, соль и сметана по вкусу. 1. Капусту нашинковать. 2. Залить молоком, добавить маргарин, соль и тушит на небольшом огне около 20–30 минут, помешивая. 3. Всыпать, размешивая, манную крупу и проварить еще 10 минут, помешивая массу. 4. Отделить белки от желтков. 5. Снять с огня капусту, слегка остудить и влить в нее 2 желтка. 6. Сделать из массы овальные котлетки, обмакнуть их в слегка взбитых белках, обвалять в панировочных сухарях и жарить котлеты на хорошо разогретой сковороде с растительным маслом, до появления румяной корочки. Подавать со сметаной. 54. Белокочанная капуста в тесте. Один небольшой кочан капусты, 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 1 яйцо, 2 чайные ложки сметаны, 1 столовая ложка растопленного масла (можно заменить растительным), соль и зелень по вкусу. 1. Небольшой кочан разрезать по кочерыжке на 10–12 долек и отварить в небольшом количестве подсоленной воды, вынуть, остудить. 2. Пока капуста отваривается, сделать тесто: взбить желтки с молоком, сметаной и мукой. 3. Взбить белки до пены и влить в тесто, размешать. У теста должна быть консистенция густой сметаны. 3. Обмакнуть со всех сторон куски капусты в тесто и обжарить со всех сторон. 4. Выложить на блюдо, полить растопленным маслом, посыпать нарезанной зеленью. 55. Тушеная капуста. 750гкапусты, 100 г репчатого лука, 1 сырая картофелина, 2 яблока, 2 чайные ложки сахара, 50 г муки, 80 г жира, тмин, уксус, соль по вкусу. 1. Мелко нарубить капусту, потушить в небольшом количестве воды с солью и тмином. 2. Пока капуста тушится, очистить и тонко нарезать лук, обжарить в жире, добавить муку и еще прожарить, постоянно помешивая. 3. Очистить и мелко нарезать картофель и яблоки, посыпать сахаром. 4. Все добавить в капусту и дотушить до готовности. 56. Капуста по- голландски. 3–4 стакана мелко нашинкованной свежей капусты, 2–3 стакана молока, 0,5 стакана густых сливок, 0,5 стакана натертого сыра, 0,5 стакана белых сухарей, соль по вкусу. 1. Нашинковать мелко кочанную капусту и всыпать ее в кастрюлю. 2. Залить молоком так, чтобы оно только-только прикрыло капусту, посолить по вкусу и поставить вариться. 3. Когда капуста отварится до мягкости, откинуть на дуршлаг, чтобы жидкость стекла (ее можно использовать для приготовления овощного рагу или протертого картофельного или тыквенного супа). 4. Выложить капусту на сковородку, облить густыми сливками, посыпать сверху раскрошенными белыми сухарями и тертым сыром. Поставить в духовку на 15 минут. Блинчики. Чтобы приготовить обычные блины, надо на одно яйцо брать стакан молока и 3 стакана муки, немного соли (на кончике ножа) и 1–2 чайные ложки сахара по вкусу. Все тщательно размешать. Тесто должно быть консистенции сметаны и довольно легко литься из ложки на горячую сковороду, которую обычно смазывают маслом перед каждым блинчиком. Для смазки удобно использовать половинку сырой очищенной картофелины, насаженной, выпуклой частью на вилку. Если масла наливать слишком много, то края блинов начнут гореть. Но можно обойтись без смазки, если в подготовленное тесто влить столовую ложку растительного масла и перемешать с тестом. Каждый блинчик, выложенный на тарелку, в этом случае промазывают маслом. Предпочтительнее сливочное, но можно использовать растительное. Но есть много мало известных рецептов наших прабабушек, которые мы хотим вам напомнить. 57. Блины манные. 0,5 стаканамуки, 0,5 стакана манной крупы, 3 стакана молока, 2 желтка, 2 чайные ложки сливочного масла, соль по вкусу. 1. Вскипятить стакан молока. 2. В кипящее молоко постепенно всыпать манную крупу, все время размешивая, чтобы не образовалось комков, добавить масло и варить до готовности манной каши. 3. Свренную кашу поставить остывать примерно на час. 4. Из муки, желтков остального молока и соли, замешать тесто. 5. Смешать тесто с манной кашей и, хорошо размешав, печь длины. 58. Блины пшенные. 700 г муки, 2 л молока, 80 г дрожжей, 500 г пшена, 1,5 л воды, 6 яиц, 100 г сливочного масла, соль, сахар по вкусу. 1. Поставить на огонь кастрюлю с 1,5 л воды. 2. Промыть пшено, всыпать в кипящую подсоленную воду. 3. Когда пшено прокипит 4–5 минут, воду слить и залить 1 л молока, добавить соль и сахар. 4. Пока варится каша, не забывайте ее помешивать, чтобы пшено не пригорело, и подготовьте опару: тщательно вымесить муку, дрожжи, 1 л молока. 5. Готовую кашу охладить, смешать с опарой, яичными желтками, растопленным маслом, накрыть и дать подойти. 6. Взбить белки, и ввести их в тесто, помешивая снизу вверх. Можно выпекать блины. 59. Блины гречневые. 2 стакана гречневой муки, 4 стакана муки, 3 стакана молока, 2 столовые ложки масла, 4 яйца, четверть палочки дрожжей, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу. 1. Смолоть на кофемолке 2 стакана гречневой крупы. 2. Дрожжи с чайной ложкой сахара растереть, добавить 1 стакан молока и гречневую крупу. Все вымесить и поставить подойти. 3. Добавить муку, соль, 4 желтка, масло, еще 2 стакана молока, все тщательно размешать. 4. Взбить белки и добавить в тесто, перемешивая снизу вверх, влить 2 стакана сливок, размешать. Теперь можно печь блины. Блины можно подавать без начинки, но можно класть в них самую разнообразную начинку: сыр, брынзу, крутые яйца с зеленым луком или с петрушкой, с самой разнообразной смесью зелени с огорода, либо делать начинку из яиц с рисом, из риса с отварным и пропущенным через мясорубку мясом или ливером, с красной рыбой, с творогом, соленым или сладким и так далее. Начинку кладут в центр блина, заворачивают его со всех четырех сторон и обжаривают с двух сторон. Все блинчики с начинкой можно делать впрок, заморозив в морозильной камере, и хранить при температуре около 20 градусов мороза. В нужный момент их надо вынуть, дать оттаять и разогреть на сковороде или в микроволновке. 60. Быстрое приготовление малосольных огурцов. Малосольные огурчики можно очень быстро приготовить, если у них отрезать кончики, добавить пряности, зелень, соль и залить кипящей водой. Огурцы готовы к употреблению через 8-10 часов. 0,5 кг огурцов (одна литровая банка), 1 столовая ложка соли, молодой чеснок (вместе с зеленью), укроп, 2–3 листа черной смородины, эстрагон (тархун), иссоп, перечная мята, 0,5 л кипятка. 61. Молодой отварной картофель. Молодой картофель не следует варить в мундире, поскольку он быстро разваривается, поэтому лучше поскоблить клубни ножом, чтобы освободить его от кожуры. Картофель следует всегда при варке опускать в кипящую воду и солить только после полной готовности, когда вы сольете воду. Надо не только посолить, но и добавить немного укропа и растительного масла, затем встряхнуть кастрюлю несколько раз. Если вы варите картофель в мундире, то его тоже кладут в кипящую воду, а не заливают холодной водой. После того, как вы освободите его от кожуры, посолите так же, как рекомендовано выше. Молодой картофель жарится плохо, фри и чипсы из него тоже не делают, поскольку в нем мало белка. Из него очень вкусное пюре, потому что он хорошо разваривается. При приготовлении пюре не сливайте всю воду после варки полностью – немного оставьте для того, чтобы размять в ней картофель, затем добавьте соль, любое масло по вкусу и хорошо размешайте. Если вы сливаете воду полностью, то добавьте немного горячего молока или подогретых сливок. Холодные продукты вливать в пюре не следует, оно станет менее вкусным. 62. Картофельный салат. 100 г вареной колбасы без жира, 3–4 картофелины, 1–2 соленых огурца, 1 небольшая луковица, соль, черный молотый перец по вкусу, немного любой зелени. 1. Картофель отварить, мелко нарезать. 2. Репчатый лук, колбасу, соленые огурцы мелко нарезать, добавить с картофелю. 3. Посолить, поперчить по вкусу, добавить немного растительного масла, перемешать. При подаче на стол можно посыпать сверхе мелко нарезанной любой зеленью. 63. Картофель в сметане. 2–3 клубня картофеля на каждого человека, 100 г сметаны, соль по вкусу, можно добавлять зелень (укроп, зеленый лук, петрушку, базилик или кинзу). 1. Отварить картофель в мундире. 2. Очистить, нарезать крупно, посолить и потушить в сметане 2–3 минуты. 3. Перед подачей на стол можно посыпать нарезанной зеленью по вкусу. 64. Картофельная лепешка. 750 г картофеля, 150 г сливочного или оливкового масла, 1 чайная ложка соли, черный перец на кончике ножа, мускатный орех на кончике ножа. 1. Очишенный картофель, нарезать, посыпать солью, перцем, мускатным орехом. 2. На дно латки или глубокой сковороды положить масло, поставить на огонь и разогреть до кипения. 3. Выложить картофель и жарить, не размешивая пока не подрумянится снизу. 4. Убавить огонь до слабого, накрыть крышкой и томить 10–15 минут до готовности. 5. Не разламывая, перевернуть шумовкой лепешку целиком и, не накрывая крышкой, подрумянить ее снизу. 65. Воздушный картофель. 0,5 кг картофеля, 1 морковка, 1 красный перец, стакан растительного масла, соль по вкусу. 1. Очистить и нарезать кружочками картофель. 2. Посолить и слегка обжарить на растительном масле с двух сторон. 3. Нашинковать морковь, нарезать красный перец и обжарить. Добавить масло и довести до кипения. 4. Опустить в кипящее масло обжаренные кружочки картофеля. Рецепт Зюганова Г. А. 66. Картофель с томатами. 1 кг картофеля, 2 красных томата, 50 г свиного сала, 1 свежий огурец, соль, лавровый лист, черный пере горошком. 1. Очистить картофель от кожуры. 2. Наркзать картофель и томаты кружочками и обжарить в сале с двух сторон. 3. Долить на сковороду 0,5 стакана воды и дотушить до готовности на сильном огне, добавив соль, 1 лавровый лист и несколько горошин черного перца. 4. Нарезать кружочками огурец и выложить его сверху картофеля с томатами при подаче на стол. 67. Молодой картофель для гурманов. 0,5 кг картофеля, 75 г сливочного масла. 1. Промыть картофель. Соскоблить кожуру, уложить в жаровню и залить растопленным сливочным маслом, накрыть крышкой. 2. Поставить на слабый огонь на 10 минут. 3. Как только образуется снизу румяная корочка, перевернуть картофелины и подержать еще минут 5–7. Можно использовать в качестве гарнира, а можно и как самостоятельное блюдо. В этом случае при подаче на стол посыпать сверху мелко нарезанной зелень. 68. Фаршированный картофель для гурманов. 10 крупных картофелин, 3 яйца, 0,5 стакана любых очищенных орехов, среднего размера луковица или лук порей, столовая ложка белых сухарей, 2–3 веточки укропа, 2 столовые ложки сливочного масла, соль. 1. Запечь в духовке или отварить 10 очищенных картофелин почти до готовности. 2. Отварить 2 яйца вкрутую и очистить от скорлупы. 3. Очистить и мелко нарезать луковицу или лук-порей, обжарить на масле до золотистого цвета. 4. Отделит белок от желтка у третьего яйца. 5. Пропустить через мясорубку орехи, желтки от крутых яиц, лук, посолить, добавить сырой желток, нарезанный укроп, перемешать. 6. Срезать верхушки так, чтобы картофелины могли стоять вертикально. Через верхний срез вынуть из картофеля сердцевину и нафаршировать его подготовленной смесью. 7. Накрыть срезанными картофельными «крышечками». Взбить яичный белок и смазать верхушки картофелин, выставить их на смазанный маслом противень и поставить в духовку на 10–15 минут. Примечание. Фаршировать картофель можно не только орехами, но и подготовленным и обжаренным мясным фаршем с поджаренным луком или с крутыми яйцами. При использовании мясной начинки надо добавлять дополнительно еще 2 столовые ложки сливочного масла в начинку. Можно изобрести и собственную начинку. Картофель, за каких то 250–300 лет, стал незаменимым в нашей кухне. Сок из сырого картофеля является ранозаживляющим средством, в том числе и при язвенных болезнях, он применяется против тошноты и рвоты. От ожогов и экзем помогает кашица из сырого картофеля. Однако картофель противопоказан при сахарном диабете. Рецепт Светликовой В. 69. Ревень с сахаром. Черешки молодых листьев ревеня тонко нарезать и пересыпать сахаром. Сложить в банки и держать в прохладном месте. Добавлять в чай или есть. Сахар брать в пропорции 1:1. 70. Кисель из ревеня. 3 л воды, 5–6 больших черешков ревеня, 300–400 г сахара, 1 столовая ложка крахмала. Черешки листьев ревеня очистить от кожицы, нарезать, залить водой и проварить, добавив сахар. Можно пить как компот, можно сделать кисель. Для этого развести в стакане холодной кипяченой водой 1 столовую ложку крахмала и влить его в кипящий компот, быстро размешивая. Как только компот начнет снова закипать, сразу выключить огонь, тогда компот загустеет. 71. Квас из ревеня. 500 г ревеня, 15 г дрожжей, 200 г сахара, 2,5 литра воды. 1. Вымыть, нарезать на кусочки ревень, залить водой и варить до мягкости. 2. Дать немного остыть, добавить дрожжи, сахар, размешать и поставить бродить на сутки в теплое место. Как только появится пена, ее снять. Квас готов. 72. Варенье из ревеня с апельсином. 1 кг черешков ревеня, 1,5 кг сахара, 1апельсин. 1. Вымыть и мелко нарезать ревень, не очищая от кожицы. 2. Ошпарить кипятком апельсин, разрезать, вынуть зерна. 3. Провернуть апельсин на мясорубке вместе с кожурой. 4. Смешать с ревенем и сахаром, дать настояться 12 часов. 5. Сварить, помешивая до готовности. Разложить по банкам в горячем виде. Закрыть крышками. Хранить при комнатной температуре. Ревень, так же, как щавель, содержит яблочную, лимонную и щавелевую кислоту. Последняя из них содержится только в старых листьях, в молодых листьях ее нет, поэтому употребляйте для еды и заготовок только молодые листья ревеня, просто не давайте им стареть. Из ревеня получается вкусная начинка для пирога, напоминающая яблочную. Считается, что ревень является слабительным, вообще говоря, это не так, он лишь смягчает стул, а слабительное готовят из корней ревеня другого вида. В июне созревает первая ягода-жимолость. Ягода полезная, поскольку – это кладезь витаминов и микроэлементов, В том числе йодом. Особенно ценна из-за раннего созревания. Укрепляет кровеносные сосуды, рекомендуется при анемии и авитаминозе. 73. Варенье из жимолости. 1 кг жимолости, 800 г сахара. 1. Ягоды засыпать сахарным песком и дать постоять 5–6 часов. 2. Довести до кипения, деревянной лопаточкой приподнимая осевший сахар со дна. Не кипятить! Снять с огня и дать полностью остыть. 3. Снова поставить на огонь и повторить ту же операцию еще дважды. 4. С четвертого раза довести до кипения и прокипятить 5 минут, снимая пену. 5. Разложить горячее варенье по стерильным банкам, дать остыть, накрыв марлей, закрыть крышками и убрать в прохладное место. Глава 4. В разгар лета. Июль – макушка лета. Все цветет, все плодоносит, только успевай урожай снимать, да заготовки делать. Овощей и зелени – полный ассортимент. Жара. Пить хочется. Вот с напитков и начнем. Квасы. Квас можно приготовить фактически из любых ягод, фруктов, овощей и просто из ржаных сухарей. Квас исконно русский напиток, жаль, что он выходит из нашего постоянного обихода, ибо квас исключительно полезен для здоровья, поскольку нормализует деятельность печени, поджелудочной железы, желудка и кишечника и недаром наши предки постоянно употребляли квас вместо воды для питья. Принцип приготовления кваса несложен. Берется сырье для закваски, добавляется вода, дрожжи и сахар для брожения. Если дрожжей нет, можно использовать шишечки хмеля, изюм или малину (обязательно немытые, поскольку на ягодах живут винные бактерии брожения). Можно использовать стакан пива. 74. Русский хлебный квас. 1 кг ржаного хлеба (на 5–6 л кваса), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма. 1. Нарезать хлеб небольшими кусочками, подсушить в духовке до коричневого цвета, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов. 2. Раствор процедить, добавить дрожжи и сахар, размешать накрыть, поставить в теплое место для брожения на 5–6 часов. 3. Когда квас начнет пениться, пену снять или размешать, добавить изюм и поставить квас в прохладное место. Через сутки квас готов. Его надо держать в прохладном месте. 75. Квас из готового сусла или сухой закваски. 3 ст. ложки сухой закваски или 5 ст. ложек сусла, 4 ст. ложка сахара, 10 г дрожжей, 6 литров воды 1. Вскипятить воду, снять с огня, засыпать сухой закваски или влить сусла. Можно добавить по щепотке лекарственных трав. Накрыть крышкой и дать настояться 6–8 часов. 2. За это время заквасить дрожжи с 1 ст. л. сахара и кусочком черного хлеба в одном л кипяченой воды. 3. В трехлитровую банку процедить закваску и настой кваса, добавить еще 3 ст. ложки сахара и поставить бродить в теплое место. Когда появится обильная пена, квас готов и его можно пить. Оставшуюся часть квасного сусла вылить в другую банку и держать ее в прохладном месте. Когда в первой банке останется 2–3 стакана кваса, долить в нее сусло из второй банки, добавив сахар. Поставить в теплое место до появления пены. 76. Свекольный квас. 3–4 свеклы, величиной с антоновское яблоко, 15 г дрожжей, 2–3 ст. ложки сахара, 3 литра воды. 1. Свеклу разрезать, залить водой и варить до мягкости. 2. Свеклу растолочь, в растворе размешать, остудить, процедить, добавить дрожжи, сахар, размешать, накрыть марлей. Настоять 3–4 дня в прохладном месте. Точно так же готовят квас из любых яблок, но при употреблении в стакан дополнительно добавляют сахар по вкусу. 77. Свекольный морс (питье гипертоников). 200 г свеклы, 100 г сахарного песка, 1 л воды, сок одного лимона. 1. Свеклу очистить, натереть на мелкой терке или измельчить в кухонном комбайне. 2. Отжать сок, оставшуюся массу залить минимальным количеством горячей воды, довести до кипения и кипятить 10 минут. В конце варки добавить сахар, лимонный сок и отжатый свекольный сок. 3. Вновь довести до кипения, быстро охладить и через фильтр перелить в кувшин с небольшим количеством льда. До желаемой крепости разводить холодной водой. 78. Ягодный квас. Готовится из любых ягод (земляника, красная смородина, черная смородина, арония, красная рябина, брусника, ирга. жимолость, черника, голубика). 1 кг ягод, 400 г сахара, 4л теплой кипяченой воды. 5–6 г дрожжей. 1. Ягоды перебрать, вымыть, растолочь. 2. Развести сахар теплой водой, долить остальную воду, размешать в ней дрожжи и влить в ягоды. Накрыть марлей и поставить в теплое (не ниже + 18–20 градусов) место на сутки. 3. Отфильтровать, разлить по бутылкам, опустить в каждую по изюминке, закрыть и поставить в холодное место. Через 5–7 дней квас готов. 79. Квас из черемухи. 3 стакана ягод, 250 г сахара, 3 л теплой кипяченой воды, 5 г дрожжей. 1. Вымыть 3 стакана ягод, засыпать сахарным песком, накрыть марлей и дать настояться 10–12 часов. 2. Залить 3 л кипяченой воды, добавить дрожжи, дать настояться еще 10–12 часов. 3. Процедить и дать добродить еще 1–2 дня. 80. Яблочный квас. 5 антоновских яблок, 10 г дрожжей, 4 столовые ложки сахара, 3 л воды. 1. Из яблок вырезать сердцевину, залить водой и варить, пока яблоки полностью не разварятся. 2. Слегка остудить, процедить. 3. Сахар с дрожжами растереть и добавить в яблочное сусло, размешать. 4. Накрыть марлей и поставить в теплое место на сути. Часть кваса можно поставить в прохладное место и по мере надобности часть выставлять в теплое место. В холодном месте квас созреет через несколько дней. 81. Окрошка. Для окрошки надо отварить в мундире картофель, очистить и нарезать (или подавать горячие очищенные целые отварные клубни). Мелко нарезанные вареную колбасу, свежие огурцы, зеленый лук, картофель посолить по вкусу, перемешать и залить квасом. В тарелки добавить сметану и половину крутого яйца. Салаты из сырых овощей. 82. Салат из моркови, яблок и горошка. 1 яблоко, 2 моркови, 2 столовые ложки зеленого горошка, 1,5 чайные ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны. 1. Вымыть, очистить, натереть на крупной терке морковь. 2. Нарезать дольками яблоко, удалив сердцевину. 3. Добавить зеленый горошек, сахар, все перемешать, залить сметаной. 83. Салат из свеклы с капустой. 1 свекла, 200 г кочанной капусты, 1 столовая ложка растительного масла, 2 чайные ложки сахара, соль, лимонная кислота по вкусу. 1. Запечь свеклу, очистить, мелко нарезать. 2. Тонко нашинковать сырую кочанную капусту, немного посолить, отжать руками. 3. Смешать все вместе, добавив сахар, соль и лимонную кислоту, заправить растительным маслом. 84. Салат из свежей капусты. Тонко нашинковать капусту, размять руками, чтобы пустила сок. Добавить по вкусу сахар, лимонную кислоту, заправить майонезом или сметаной. Вместо лимонной кислоты. Можно использовать размятую клюкву или сок красной смородины, либо сок из черешков ревеня. Можно добавить в капусту протертый сквозь сито красный томат, заправить растительным маслом. Можно добавить в нашинкованную капусту, яблоки с клюквенным соком, либо просто нашинкованную морковь и соль по вкусу. 85. Артистический салат 2 антоновских яблока, 2 сырые морковки, 2 зубчика чеснока, 150 г сыра твердых сортов, 3 столовые ложки майонеза. Все очистить и натереть на крупной терке, смазать майонезом. 86. Капустный витаминный салат. 300 г свежей кочанной капусты, 2 моркови, 1 яйцо, соль, сахар, майонез по вкусу. 1. Капусту тонко нашинковать. 2. Морковь очистить и натереть на крупной терке. 3. Все смешать, добавить сырое яйцо, взбитое с сахаром, посолить по вкусу, заправить майонезом. 87. Свекольный витаминный салат. 3 свеклы, 1 яблоко 1 стакан сметаны, соль и сахар по вкусу. 1. Отварить, очистить и натереть на крупной терке свеклу. 2. Мелко нарезать очищенное от кожуры и сердцевины яблоко. 3. все смешать, добавить соль и сахар по вкусу, заправить сметаной. Рецепты салатов Г. И. Шайфер. 88. Салат морковный. 1 морковка, 1 чубчик чеснока. Натереть на крупной терке сырую морковь, измельчить чеснок, заправить майонезом. 89. Салат капустный. 100 г свежей капусты, 1 луковица, 1 картофелина, соленый огурец или немного соленых грибов, зубчик чеснока, 2 столовые ложки растительного масла. 1. Отварить картофель в мундире, очистить, мелко нарезать. 2. Нашинковать свежую кочанную капусту. 3. Очистить и мелко нарезать чеснок и репчатый лук. 3. Тонко нарезать соленый огурец (или грибы). 4. Все перемешать, заправить растительным маслом. 90. Салат свекольный. 1 крупная свекла, 1 небольшой лимон, зубчик чеснока, столовая ложка очищенных грецких орехов, 3–4 ложки сметаны или майонеза. 1. Отварить свеклу, очистить, натереть на крупной терке. 2. Измельчить орехи и чеснок, добавить в свеклу. 3. Выжать сок лимона, перемешать и заправить сметаной или майонезом. 91. Салат луковый. 2 луковицы, банка лосося, или 2 отварных кальмара, либо небольшая треска горячего копчения (или отварная), 2–3 столовые ложки майонеза. 1. Тонко нашинковать репчатый лук, сложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду и сразу же вынуть. Вместо этого можно прокатать лук скалкой для теста. 2. Выложить лук на рыбу или кальмаров, залить майонезом. Примечание: кальмар чем меньше варится, тем нежнее, а чем дольше – тем грубее и волокнистее. Если варить его долго, то он станет по вкусу похож на мочалку. Чтобы его сварить правильно, надо опустить размороженного кальмара в кипящую воду. Как только вода снова закипит, заметить время и через 3 минуты кальмара вынуть. Воду при варке кальмара не солят. 92. Салат тыквенный. 0,5 кг яблок, 0,5 кг тыквы, 1 лимон. Сырые яблоки и тыкву натереть на крупной терке, выжать сок лимона, вынув из него зерна, натереть на мелкой терке кожуру. Все перемешать. 93. Фаршированные томаты (из французской кухни) на четверых. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/galina-kizima/neobychnaya-kulinariya-ves-god-prigoditsya-chto-na-6-sotkah-roditsya/?lfrom=390579938) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.