Сетевая библиотекаСетевая библиотека
Рублевская поваренная книга Татьяна Юрьевна Подошвина "Красиво жить не запретишь!", - восклицал известный литературный персонаж. Сегодня тоже есть люди, исповедующие этот принцип,известные политики, бизнесмены, звезды шоу-бизнеса. Некоторые из них живут на знаменитой Рублевке - в элитном районе Подмосковья, расположенном вдоль Рублево-Успенского шоссе. Известности и определенного материального достатка они, как правило, достигли напряженным трудом, в таком же ритме вынуждены жить и дальше, что, в конечном счете, не лучшим образом сказывается на их здоровье. Поэтому вопросам здорового образа жизни и правильного питания обитатели Рублевки уделяют очень большое внимание и особенно почитают старую истину: человек есть то, что он ест. В книге рассказывается, как известные и богатые, живущие на Рублевке, питаются и снимают стрессы, борются с лишним весом, какие предпочитают продукты, каких придерживаются диет, по каким рецептам готовят салаты и закуски, первые и вторые блюда, коктейли и десерты, а также раскрываются другие "секреты" здорового образа жизни обитателей Рублевки, которые на поверку оказываются не такими уж секретными. Прочитав книгу, вы с успехом сможете приобщиться к миру известных и обеспеченных, ведь, возможно, когда-нибудь вы тоже станете одним из них. Татьяна Юрьевна Подошвина Рублевская поваренная книга Глава 1. Салаты и закуски Закуска из картофельного салата с черной икрой Требуется: 1,5 кг картофельного салата, 180 г копченой колбасы, 2 яйца, 120 г копченого сыра, 60 г сливочного масла, 70 г черной икры, 2 свежих помидора, 1 сладкий перец, зелень петрушки. Приготовление. 800 г картофеля сварить в кожуре, остудить, затем очистить. Нарезать кубиками, добавить мелко нарезанные консервированные огурцы и 1 мелко натертую на терке луковицу. Посолить и поперчить. Приправить майонезом. Все тщательно перемешать. Приготовленный картофельный салат выложить на блюдо, украсить кружками копченой колбасы, нарезанными тонкими ломтиками крутыми яйцами, небольшими кусочками копченого сыра. Сделать розочки из сливочного замороженного сливочного масла, наполнить их черной икрой. Подготовленные розочки положить на картофельный салат. Картофельный салат украсить нарезанными помидорами и колечками сладкого перца, веточками зеленой петрушки. Закуска в ананасе Требуется: 1 ананас, 400 г замороженных креветок, 2 ст. л. оливкового или растительного масла, 1 лимон, 40 г оливкового майонеза, 2 ч. л. коньяка, 1 ч. л. горчицы, 1 ч. л. сахарного песка, соль, черный молотый перец, зелень петрушки по вкусу. Приготовление. Ананас разрезать вдоль пополам. С помощью ложки вынуть мякоть и нарезать ломтиками. Креветки разморозить и вымыть под струей холодной воды. Затем креветки сварить в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде и очистить. Готовые креветки нарезать небольшими кусочками. Получившуюся массу смешать с мякотью ананаса. Две полые половинки ананаса заполнить массой из креветок и ананасовой мякоти. Отдельно приготовить соус. Горчицу растереть с сахаром, солью, перцем. Затем добавить коньяк, оливковое или подсолнечное масло, майонез. Все тщательно перемешать. При подаче фаршированный ананас украсить зеленью и ломтиками лимона. Соус подать отдельно. Закуска «Ореховое настроение» Требуется: 500 г белокочанной капусты, 4 моркови средних размеров, 300 г проращенных бобов, 1 стебель сельдерея, 1 ст. л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, 1 корень калгана, 1 ч. л. молотого кумина, 0,5 ч. л. молотого чили, 1 ч. л тамариндовой пасты или сока лайма, 4 ст. л. арахисового масла с кусочками орехов, 1 ч. л. желтого сахара. Приготовление. С белокочанной капусты снять верхние листья и нарезать соломкой. Морковь вымыть, очистить и натереть на крупной терке. Капусту смешать с морковью и обжаривать на сковороде, пока они не станут мягкими. Не давая овощам остыть, добавить проращенные бобы и тушить еще 30 минут. Нарезать сельдерей. На плоскую красивую тарелку выложить капусту, морковь с бобами, сельдерей. Приготовить соус: чеснок очистить и пропустить через пресс. Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло в кастрюле, добавить лук и чеснок. Варить содержимое кастрюли на умеренном огне. Очистить и натереть на мелкой терке небольшой кусочек корня калгана. Добавить в смесь из чеснока и лука калган, кумин и молотый чили. Тушить еще 1 минуту. Добавить тамариндовую пасту или сок лайма, арахисовое масло и сахар. Все тщательно перемешать. Поставить на слабый огонь, время от времени помешивать. По мере необходимости добавлять горячей воды. Перед подачей готового блюда на стол полить соусом овощи и украсить жареным луком, арахисом и полосками чили. Остаток соуса подать отдельно. Папайя с креветками. Требуется: 2 плода папайи, 1 стручок острого красного перца, сок 0,5 лайма, 1 стручок зеленого сладкого перца, 2 апельсина, 200 г замороженных креветок, 4 ст. л. майонеза, лимонный сок, соль по вкусу. Приготовление. Креветки разморозить и сварить в подсоленной воде с добавлением лимонного сока. Остудить. Папайю вымыть, разрезать вдоль пополам и удалить косточки. Острый перец очистить. Удалить семена и плодоножку, очень мелко нарезать. Разделить на 2 равные части. Одну часть острого перца перемешать с соком лайма. Намазать полученной смесью внутреннюю часть папайи. Сладкий перец вымыть. Очистить от семян и плодоножки. Нарезать маленькими кубиками. Снять с апельсинов кожуру, снять с долек белые перепонки. Разделить апельсин на дольки. Осторожно перемешать креветки с апельсинами и кусочками сладкого перца. Разложить массу по половинкам папайи. Перемешать с майонезом оставшийся острый перец. Положить по 1 ст. л. смеси на каждую половинку папайи и сразу же подать на стол. Аджапсандали Требуется: 500 г баклажанов, 3 луковицы, 3 клубня картофеля, 4 свежих помидора, 2 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 40 г кинзы, 1 сладкий стручковый перец, 40 г петрушки, соль по вкусу. Приготовление. Баклажаны вымыть, нарезать кружочками. Посыпать солью и оставить на 20 минут при комнатной температуре, чтобы кружочки баклажана дали сок. Затем смыть соль, откинуть баклажан на дуршлаг. Очистить репчатый лук. Мелко нарезать лук и потушить в масле до золотистого цвета. Добавить еще оливковое или подсолнечное масло. Положить в ту же сковороду кружочки баклажана. Картофель очистить от кожуры, вымыть, нарезать кружочками. Добавить в тушеные овощи. Помидоры ошпарить кипятком и снять кожицу. Удалить плодоножку и нарезать кубиками, добавить в тушеные овощи. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть с солью. Стручковый перец очистить, удалить плодоножку. Нарезать маленькими кусочками. Положить перец к овощам. Кинзу и петрушку вымыть под проточной водой, дать стечь жидкости, мелко нарезать. Заправить кинзой и петрушкой овощи и через 10 минут блюдо снять с огня. Переложить аджапсандали в салатник и украсить веточками петрушки и кинзы. Заливное из шампиньонов. Требуется: 600 г свежих или замороженных шампиньонов, 17 г желатина, 500 мл воды, 150 мл грибного бульона, 50 г майонеза, черный или красный молотый перец, соль по вкусу. Приготовление. Шампиньоны, если они были замороженные, разморозить и вымыть. Грибы нашинковать, сварить в подсоленной воде и процедить. Оставшуюся воду сохранить. Использовать в качестве грибного бульона. Желатин развести в небольшом количестве воды. Залить оставшейся теплой водой получившуюся массу. Прогреть до полного растворения желатина, не доводя до кипения. Довести объем растворенного желатина до 5 стаканов, доливая горячий грибной отвар. Можно вместо бульона доливать кипяток, если грибного отвара окажется недостаточно. Добавить соль и перец. Всыпать отваренные шампиньоны и все перемешать. Полученную массу вылить на глубокое блюдо. Немного остудить при комнатной температуре. Когда бульон с грибами остынет, поставить в холодильник до полного застывания. Подавать заливное из шампиньонов в качестве закуски. Предложить гостям майонез. Закуска «Нашествие» Требуется: 300 г говяжьих мозгов, 4 куриных яиц, 250 г вареной ветчины, 200 г сливочного масла, 300 г 33%-ных сливок, 120 г пшеничной муки высшего сорта, 100 г белого сухого вина, 400 г томатного сока, 1 луковица, 1 ст. л. желатина, 20 г растительного масла, 1 ч. л. 20 % уксуса, 1 помидор «черри», зелень укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу. Приготовление. Мозги вымыть в большом количестве воды, очистить и сварить в подсоленной воде. Когда она закипит, добавить в нее разведенный уксус. Далее варить мозги до готовности. Когда они сварятся, выложить в дуршлаг, чтобы остудить. После этого нарезать кубиками среднего размера. Так же кубиками нарезать вареную ветчину, отварить куриные яйца вкрутую. Остудить и снять скорлупу. Куриные яйца разрезать вдоль на 6 частей, т. е. получить 6 ровных кружочков. Приготовить соус. Луковицу очистить и нарезать соломкой, смешать с пшеничной мукой, обжарить на растительном масле до образования золотистой корочки. Влить в образовавшуюся массу сливки, тщательно перемешать и немного подогреть. Добавить томатный сок и довести до кипения. Теперь полученную массу протереть через сито и добавить белое вино. Желатин развести в небольшом количестве теплой кипяченой воды. Тщательно перемешивать до образования однородной массы. Желатин влить в подготовленный соус. Добавить соль и перец. Еще раз тщательно перемешать. Взять большую неплоскую салатницу. Налить в нее часть соуса. Охладить до такой степени, чтобы образовалась желейная масса. Вторым слоем уложить мозги, ветчину и кружочки яиц. Опять залить все соусом и поставить в холодное помещение или холодильник. Когда масса застынет, украсить блюдо оставшимися кружочками яиц, помидоров и зеленью укропа, петрушки. Закуска «Бочонок» Требуется: 2 баклажана, 1 кг свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 помидора, зелень, майонез, соль по вкусу. Приготовление. Баклажаны вымыть, очистить, нарезать тоненькими язычками, посолить и обжарить на сковороде в минимальном количестве растительного масла. Взять любые небольшие стаканы и уложить в них баклажаны так, чтобы края свисали. Свежие грибы вымыть, нарезать и обжарить на сковороде в растительном масле, затем добавить сметану и все тщательно перемешать. Приготовленную начинку положить в стаканчики с баклажанами и накрыть краями. Поставить в холодильник на 30 минут. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Помидоры лучше брать диаметром, равным диаметру стакана, в котором вы это делаете (для устойчивости и красоты). На стакан положить кружочек помидора и перевернуть. Аккуратно разложить «бочоночки» на тарелке, посыпав зеленью и полив майонезом. Помидоры с брынзой Требуется: 500 г спелых помидоров, 4 ст. л. сливочного масла, 3 луковицы, 250 г брынзы, 1 яйцо, 1 ст. л. нарезанной петрушки. Приготовление. Со спелых помидоров срезать верхушку, удалить мякоть с семенами, перевернуть вниз срезом и дать немного обсохнуть. Из мякоти помидоров, 2 ст. л. сливочного масла и очищенного и мелко нарезанного репчатого лука приготовить томатный соус, протереть его через сито. Брынзу размять вилкой, смешать с взбитым яйцом, зеленью петрушки и молотым перцем. Приготовленной массой нафаршировать помидоры, сверху положить кусочек сливочного масла, залить томатным соусом и посолить. Фаршированные помидоры поставить в разогретую духовку и тушить при невысокой температуре. Перед подачей на стол помидоры посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Тосты закусочные Требуется: на 2 порции: 4 ломтика пшеничного хлеба, 250 г филе судака, 1 яичный белок, 1 корень петрушки, 3,5 ст. л. плавленого сыра, 1,5 ст. л. нарезанной зелени укропа, 2 ст. л. кунжута, 3 ст. л. сухого белого вина, 3 ст. л. сливочного масла, 1 лимон, листья зеленого салата, соль и черный молотый перец по вкусу. Приготовление. Рыбу очистить, вынуть внутренности, вымыть под струей холодной воды, залить небольшим количеством горячей воды, добавить соль, перец горошком, корень петрушки, сухое белое вино и варить 20 минут на маленьком огне. Охладить в бульоне. Сваренную рыбу пропустить через мясорубку, смешать с тертым сыром, красным перцем, укропом, кунжутом, яичным белком и взбить миксером. С ломтиков хлеба срезать корочку и слегка обжарить на масле. Обжаренные ломтики хлеба смазать рыбной массой, разрезать на 8 треугольников, положить на смазанный маслом противень и запечь в разогретой духовке при 200 °С. Грибные крокеты Требуется: 600 г свежих грибов, щепотка тмина, 70 г сливочного масла, 1 стакан муки, 2 яйца, 1 стакан молока, зелень петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу. Приготовление. Грибы очистить, вымыть, мелко нарезать и сварить в соленой воде с добавлением тмина. Воду процедить и добавить к густому соусу бешамель, приготовленному из сливочного масла, муки, яиц и молока. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, молотый перец и соль. Сливочное масло разогреть. Смазанной маслом столовой ложкой сформовать крокеты из грибной массы, обвалять в молотых сухарях и обжарить на сковороде в растительном масле до образования золотистого цвета с двух сторон. Сразу после окончания жарения посыпать тертым сыром. «Лодочки» из вареных яиц Требуется: для 6 порций: 6 яиц, 1 свежий огурец (или 2 маринованных огурчика), 6 небольших помидоров, 60 г ветчины, 60 г твердого сыра, 250 г майонеза и зелень петрушки. Приготовление. Яйца сварить, очистить от скорлупы и разрезать пополам в длину. Из ветчины и сыра сделать по 6 тонких треугольных ломтика. Помидоры вымыть, разрезать пополам, а огурчики нарезать кружками. На половинки яиц положить продукты следующим образом: на острую часть яйца положить кружки огурчиков, а на округлую – половинку помидора. Приготовленные из ветчины и сыра треугольники проколоть зубочисткой насквозь и воткнуть в половинку яйца, покрытую помидором. Подавать по 2 лодочки на порцию – одну с ветчиной, а другую с сыром, положив их на тарелку и посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и оставшимися кружками огурчика. Закуска «Хризантемы» Требуется: 3 помидора, 20 г тертого сыра, 3 зубчика чеснока, майонез, зелень петрушки и укропа. Приготовление. Свежие помидоры вымыть, нарезать кружочками. Пропущенный через пресс чеснок смешать с майонезом и приготовленной массой смазать помидоры, сверху посыпать тертым сыром. Выложить в один слой на большое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулетики из ветчины с ананасом Требуется: на 25 штук: 200 г консервированного ананаса кусочками, 4 ст. л. ядер грецкого ореха, 200 г черешкового сельдерея, 25 тонких кусочков ветчины, 25 круглых кусочков ржаного хлеба, 200 г майонеза. Приготовление. Сельдерей очистить, вымыть под струей холодной воды и нарезать тонкими кружочками. Ананас выложить в дуршлаг и дать стечь сиропу. Несколько кусочков ананаса и немного зелени сельдерея оставить для украшения. Орехи измельчить. Все смешать с майонезом и тщательно перемешать. Кружочки хлеба смазать майонезом. Кусочки ветчины разрезать до половины и свернуть кулечком. Ветчину нафаршировать приготовленной массой и положить на кусочки хлеба. Подать на большом блюде, посыпав зеленью сельдерея и украсив кусочками ананаса и половинками ядер грецкого ореха. Закуска из авокадо Требуется: 1 авокадо, 2 зубчика чеснока, 3 квадратных ломтика грубого помола хлеба, лимонный сок, 1 луковица, соль и черный молотый перец по вкусу. Приготовление. Авокадо очистить от кожуры, разрезать пополам и удалить косточку. Четверть плода нарезать тонкими кусочками. Оставшуюся мякоть авокадо размять вилкой до состояния пюре и смешать с пропущенным через пресс чесноком и мелко нарезанным репчатым луком. Затем в пюре добавить небольшое количество лимонного сока, посолить и перчить. Получившуюся смесь намазать на квадратные поджаренные тосты и украсить готовую закуску кусочками авокадо и листочками петрушки или сельдерея. Салат «Бразилия» Требуется: 1 авокадо, 200 г соленой семги, 2 свежих огурца, 3 салатных листа, 50 г майонеза (классического или оливкового), 0,5 лимона, 40 г свежей петрушки, 40 г кинзы, 40 г укропа, соус «Табаско», соль по вкусу. Приготовление. Авокадо вымыть и отделить мякоть. Нарезать ее тонкой соломкой. Свежие огурцы вымыть и очистить от кожицы, нарезать небольшими кубиками. Соленую семгу также нарезать соломкой. Смешать в авокадо, семгу и огурцы. Зелень петрушки, укропа и кинзы вымыть под проточной одой, подсушить на тканевой салфетке, мелко нарезать. Смесь из зелени добавить к основному составу блюд. Тщательно перемешать. Листья салата вымыть, нарезать тонкими полосками и положить в общую массу. Приготовить соус: выдавить сок из половинки лимона. Смешать вместе лимонный сок, майонез и соус «Табаско». Тщательно перемешать. Соединить соус и массу из семги, авокадо, огурцов и зелени. Блюдо украсить кружочками лимона и зеленью. Подавать салат охлажденным. Авокадо фаршированные Требуется: 100 г мороженых или консервированных креветок, 400 г мяса домашней птицы без кожи и костей, 2 авокадо, 2 ч. л. лимонного сока, 2 листа кочанного салата, 0,5 банана, 4 ст. л. майонеза, 1 ст. л. сливок, соль, сахар, молотый белый и черный перец по вкусу. Приготовление. Мороженые креветки разморозить и вымыть в теплой воде. Консервированные креветки вынуть из банки, сполоснуть и дать стечь лишней жидкости. Авокадо разрезать пополам и удалить косточки. Мякоть извлечь шаровидной выемкой. Должны получиться шарики или тугие спиральки из мякоти авокадо. Банан очистить и нарезать кружочками средней толщины. В глубокую миску положить шарики из авокадо и кружочки банана. Сбрызнуть смесь лимонным соком. Мясо домашней птицы сварить и остудить. Удалить все косточки. Мясо птицы мелко нарезать кубиками или полосками. Добавить к смеси из фруктов. Салатные листья вымыть, дать стечь воде, нарезать соломкой, добавить к фруктам и мясу птицы. Майонез смешать со сливками, солью, молотым перцем, сладким перцем и сахаром, тщательно перемешать до образования однородной массы. Полученной смесью залить авокадо с бананами, мясом птицы и салатом. Перемешать. Начинить смесью авокадо. Креветки разложить сверху. Украсить дольками лимона и свежей зеленью. Пикантный салат из мяса птицы Требуется: 250 г жареного мяса птицы (дикой утка, фазана), 100 г корня сельдерея, 3 маринованных огурца, 1 пучок редиса, 2 куриных яйца, сок 1 лимона, майонез, зелень петрушки, сливочное масло, 1 стручок сладкого красного перца, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный перец по вкусу. Приготовление. Мясо нарезать соломкой, обжарить на небольшом количестве подсолнечного масла. Очищенный сельдерей нарезать и потушить на подсолнечном или сливочном масле до мягкости. Огурцы и редис вымыть, очистить и нарезать тонкими кружочками. Сваренные вкрутую яйца очистить и разрезать на 8 равных частей каждое. Сбрызнуть всю массу лимонным соком, добавить сахар, соль и молотый черный перец. Добавить майонез, желательно оливковый. Все слегка перемешать вместе с майонезом и украсить веточками петрушки и мелко нарезанным сладким перцем. Фруктовый салат с сыром Требуется: 200 г любых консервированных или свежих фруктов, 2 кислых яблока, 150 г швейцарского сыра, сок 0,5 лимона. Приготовление. Фрукты вымыть под струей холодной воды и нарезать мелкими кусочками. Косточки и семена удалить. Кислые яблоки очистить от кожицы и удалить сердцевину. Затем нарезать кубиками и добавить к ранее приготовленным фруктам. Сыр разрезать на 3 части. Две трети швейцарского сыра нарезать кубиками, а оставшуюся часть натереть на крупной терке. Фрукты и кусочки сыра соединить, осторожно перемешать и сбрызнуть лимонным соком. Готовое блюдо посыпать тертым сыром и зеленью петрушки. Салат пикантный из проращенной пшеницы Требуется: 450 г свежей капусты брокколи, 200 г проращенной пшеницы, 2 перышка свежего зеленого лука, 4 свежих помидора «черри», 1 ст. л. семян кунжута, 1 ст. л. семян тыквы, 1 ст. л. семян подсолнуха, 2 ст. л. кукурузного масла, 3 ст. л. кунжутного масла. Приготовление. Соцветия брокколи отделить от стеблей и сварить в небольшом количестве подсоленной воды. Вымыть капусту под струей холодной воды. Соцветия смешать с проращенной пшеницей. Измельчить перышки свежего зеленого лука. Положить в салатницу вместе со сваренной капустой и пшеницей. Нарезать помидоры «черри» небольшими кубиками. Приготовить смесь из семян кунжута и семян подсолнуха и тыквы. На сковороде без масла на умеренном огне поджарить семена. Когда они приобретут золотистый оттенок, добавить кукурузное и кунжутное масло. Прогреть содержимое сковороды 1 – 2 минуты и полученной смесью залить салат. Рыбный салат Требуется: 800 г рыбного филе, 500 г белого сухого вина, 1 лимон, 4 свежих помидора «черри», 1 луковица, 10 черных маслин без косточек, 1 небольшой кабачок, 200 г консервированного зеленого горошка, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, соль, белый перец по вкусу. Для соуса: 50 г белого сухого вина, 2 корня сельдерея, 20—30 г зелени петрушки, 60 г оливкового масла, соль, белый перец по вкусу. Приготовление. Рыбное филе вымыть под струей холодной воды, положить в кастрюлю с толстым дном и залить белым сухим вином. Варить рыбу в вине 20—25 минут. Вынуть и остудить. Дать стечь жидкости и нарезать рыбу небольшими кусочками. Переложить ароматное рыбное филе в большую стеклянную салатницу. Кабачок очистить и сварить. Затем нарезать небольшими кубиками. Добавить в салатницу. Нарезать свежие помидоры кубиками. Положить в миску с рыбой. Измельчить перышки лука и зелень укропа. Нарезать репчатый лук тонкими полукольцами. Консервированный зеленый горошек откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Черные маслины разрезать на четвертинки. Смешать все перечисленные ингредиенты в большой стеклянной салатнице. Выдавить сок из 1 лимона, влить в салат. Добавить к смеси соль и белый перец. Приготовить соус для рыбного салата. Измельчить корни сельдерея и зелень петрушки. Залить смесь белым вином и оливковым масло, посолить и поперчить, тщательно перемешать до получения однородной массы. Рыбное филе с овощами залить соусом. Осторожно перемешать. Поставить в холодильник на 1 час. Перед подачей на стол еще раз перемешать. Грибной паштет с телятиной Требуется: 1 кг телятины без костей, 1 ст. л. тертой лимонной цедры, 100 г оливок, 2 моркови, 100 г шампиньонов, 100 г лисичек, 1 ст. л. сливочного масла, 50 г ядер грецкого ореха, 200 г сала, 20 г свежей зелени розмарина, 20 г свежей зелени тимьяна, 20 г свежей зелени базилика, соль, молотый черный перец, молотый кайенский перец по вкусу. Приготовление. Телятину вымыть, обсушить салфеткой. Нарезать небольшими кусочками, пропустить через мясорубку. Фарш посолить и поперчить. Добавить лимонную цедру, сливки и тщательно перемешать. Морковь вымыть, очистить и нарезать тонкой соломкой. Шампиньоны и лисички очистить и нарезать. Разогреть в сковороде сливочное масло и обжарить морковь до образования золотистой корочки. Добавить в сковороду грибы, накрыть крышкой. Смесь немного потушить. Зелень розмарина, тимьяна и базилика вымыть, обсушить салфеткой и мелко нашинковать. Грибы с морковью смешать с мясным фаршем и зеленью, приправить солью, черным и кайенским перцем и мускатным орехом. Тщательно перемешать. Нагреть духовку до 160 °С. Сало тонко нарезать и выстлать им форму. Выложить мясной фарш с грибами, разровнять и сверху положить оставшиеся кусочки сала. Форму поставить в сотейник, наполненный на треть горячей водой. Затем все поставить в духовку на 70—80 минут. Вынуть из духовки и дать готовому паштету полностью остыть. Затем достать его из формы, нарезать и красиво выложить на блюдо. Украсить свежей зеленью Рулеты по-французски Требуется: 300 г ветчины, 200 г твердых сортов сыра, 200 г консервированных ананасов, 1 зубчик чеснока, оливковый майонез, соль, черный молотый перец по вкусу. Приготовление. Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Сыр натереть на крупной терке. Вынуть ломтики ананаса и дать стечь с них сиропу. Слегка подсушенный ананас нарезать маленькими кубиками. Зубчик чеснока очистить и пропустить через пресс. Соединить в отдельной чашке кусочки ананаса, сыр и чеснок. Приправить солью и черным молотым перцем. Перемешать. Заправить оливковым майонезом или жирной сметаной. Для приготовления рулетиков фарш из ананасов и сыра выложить на середину ломтика ветчины, свернуть в рулет. Закрепить с помощью специальной палочки или обычной зубочистки. Подавать в охлажденном виде в качестве закуски. Салат «Принцесса на горошине» Требуется: 350 г консервированного зеленого горошка, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 3 помидора, 3 огурца, 50 г зеленого лука, свежая зелень укропа, 1 – 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. сока лимона, соль по вкусу. Приготовление. Свежие помидоры и огурцы вымыть под струей теплой воды, обсушить салфеткой. Открыть банку с зеленым горошком. Горошек откинуть на дуршлаг, дать стечь жидкости. Тонкими брусочками нарезать огурцы, предварительно сняв с них кожицу. Помидоры нарезать небольшими кубиками. Нарезанные овощи смешать в миске. Измельчить зеленый лук и укроп. Добавить смесь из трав к овощам. Затем положить консервированный горошек в салатницу. Пропустить через пресс зубчик чеснока с помощью специального устройства или мелко нарезать. Добавить к овощам и горошку чесночную пасту. Затем приготовить ореховый соус: ядра грецкого ореха растереть в однородную массу. Добавить небольшими порциями растительное или оливковое масло, тщательно вымешать до получения однородного состава. Влить лимонный сок. Снова тщательно перемешать. Заправить салат ореховым соусом и солью. Перемешать перед подачей на стол. Печеночный салат с грибами Требуется: 40 г свежих или сушеных грибов, 200 г говяжьей печени, 2 соленых огурца, 3 луковицы, 2 яйца, 75 г оливкового майонеза, 3 ст. л. растительного или оливкового масла, 1 ст. л. ядер грецких орехов, соль, перец, зелень петрушки по вкусу. Приготовление. Белые или какие-либо другие сушеные грибы положить на некоторое время в теплую воду, затем отжать и сварить в чуть подсоленной воде. Замороженные грибы следует разморозить, а затем сварить. После этого сваренные грибы следует остудить и мелко нашинковать. Следующим этапом приготовления салата будет работа с печенью. Говяжью печень вымыть под струей холодной воды, сварить на медленном огне, не забывая снимать пену. Затем ее охладить и мелко нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, нарезать мелкими кубиками и обжарить на подсолнечном или оливковом масле. Соленые огурцы очистить от толстой и грубой кожицы и нарезать дольками. Все подготовленные компоненты салата соединить, добавить перец и соль по вкусу, а также половину нормы майонеза. Перед подачей на стол салат заправить оставшимся майонезом, украсить ядрами грецкого ореха. Шарики с рокфором в орехах Требуется: 80 г сыра рокфор, 80 г толченых грецких орехов, 280 г творога, 2 зубчика чеснока, 120 г размягченного сливочного масла, 2 перышка мелко нарезанного зеленого лука, 3 ст. л. тертого твердого сыра. Приготовление. Сыр рокфор размять викой или натереть на крупной терке. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Добавить в массу из сыра размягченное сливочное масло, чеснок, зеленый лук и творог. Приготовить немного тертого сыра любых твердых сортов. Добавить его в общую массу. Положить толченые ядра грецких орехов. Пол желанию можно добавить фундук или любой другой сорт орехов. Полученную массу тщательно перемешать, поставить в холодильник на 2 – 3 часа. Затем сформовать шарики из сырной массы диаметром не более 3 см, обвалять их в орехах. Подавать закуску на крекерах, нанизав на шпажки Салат «Цыпа» Требуется: 400 г филе цыпленка, 1 лист салата, 1 стебель лука-порея, 1 апельсин, 1 яблоко, грецкие орехи по вкусу, 100 г оливкового масла, 2 ст. л. столового уксуса, по 1 ч. л. соли, сахара и перца. Приготовление. Мясо цыплят сварить и нарезать небольшими кусками. Листья салата хорошо вымыть, стряхнуть, нарезать узкими полосками и смешать с нарезанным кольцами луком-пореем. Туда же добавить кубики нарезанных яблок, апельсинов и кусочки мяса. Из оливкового масла, соли, сахара и перца приготовить заправку. Залить ею готовый салат. Выложить его в миску и украсить половинками грецких орехов Блинчики «Бурритос» Требуется: 15 тонких блинчиков, 250 г длиннозерного риса, 2 моркови, 1 луковица, 1 черешок сельдерея, 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. оливкового масла, 250 г помидоров в собственном соку, 500 г мякоти говядины, 1 ч. л. семян тмина, 20 г зелень петрушки, 4 перышка зеленого лука, китайская капуста, соль по вкусу. Приготовление. Длиннозерный рис сварить в подсоленной воде, промыть теплой водой и дать ей стечь. Морковь вымыть, очистить и натереть на мелкой терке. Лук и сельдерей очистить и мелко нашинковать. Зубчики чеснока очистить и пропустить через пресс. Соединить морковь, лук и сельдерей, положить смесь на раскаленную сковороду. На растительном масле обжарить овощную смесь в течение 20 минут, добавив 2 ст. л. теплой воды. Переложить овощи в миску. Вилкой раздавить помидоры в собственном соку, чтобы получилось томатное пюре. Пропустить мясо через мясорубку и обжарить на сковороде. Во время процесса следует постоянно помешивать, чтобы испарилась вся жидкость. Готовить мясо в течение 10 минут. Сюда же добавить ранее обжаренные овощи и томатное пюре. Довести блюдо до кипения, убавить огонь и накрыть крышкой. Тушить 10 минут до загустения. Перед подачей на стол положить на середину каждого подогретого блинчика примерно равное количество риса и мясной массы. Посыпать мелко нарезанной зеленью. Завернуть в трубочку. Разогреть в микроволновой печи, если есть необходимость. Подавать блюдо горячим. Куриный салат с фруктами Требуется: 800 г куриного мяса, 1 плод авокадо, 200 г черного винограда, 2 мандарина, несколько свежих листьев салата, 50 г лесных орехов, 2 ст. л. оливкового или обычного майонеза, 3 ст. л. жирных сливок. 1 ст. л. сухого шерри, 3 ст. л. апельсинового сока, соль и черный молотый перец по вкусу. Приготовление. Отварить куриное мясо. Во время варки можно положить в воду немного специй по вкусу для придания курице дополнительного аромата. Затем мясо вынуть из бульона, дать стечь воде и нарезать. Кусочки должны быть средних размеров и иметь одинаковый вес. Подготовить фрукты. Разрезать авокадо пополам, удалить косточку, а сам плод нарезать тоненькой соломкой. Разрезать виноградины и удалить косточки. Очистить мандарины и разделить их на дольки. Смешать мясо, авокадо, виноград, мандарины. Выложить смесь на листья салата, разложенные на большой и плоской тарелке. Приготовить соус для салата: Смешать майонез со сливками. Тщательно перемешать. Добавить в смесь шерри и апельсиновый сок. Приправить солью и перцем. Еще раз тщательно перемешать до образования однородной массы. Полить этим соусом салат, сверху посыпать измельченными лесными орехами. Салат можно подать с тостами. Закуска «Копенгаген» Требуется: 150 г мороженых крабов, 200 г печеночного паштета, 200 г вареной ветчины, 1 стручок красного сладкого перца, 2 ломтика свежего ананаса, 8 помидоров, 3 ст. л. майонеза, 250 мл сливок, 50 г корня хрена, 40 г свежей зелени петрушки, 40 г свежей зелени укропа, сахарный песок, соль, белый молотый перец по вкусу. Приготовление. Разморозить крабы, вымыть под струей холодной воды и дать стечь жидкости. Оттаявшие крабы крупно нарезать. Стручок красного перца вымыть и очистить от семян и плодоножки. Нарезать кубиками средних размеров. Ломтики свежего ананаса нарезать очень маленькими кусочками, но не следует превращать их в однородную массу. Кусочки фрукта должны сохранять форму. В отдельной посуде соединить крабовое мясо, кусочки сладкого перца и ананаса. Заправить полученную смесь майонезом. Вареную ветчину нарезать тонкими длинными ломтиками. Полученной смесью из крабового мяса с ананасом и перцем смазать ломтики ветчины и свернуть их в трубочку. Закрепить с помощью специальных деревянных палочек или зубочисток. Вымыть и обсушить полотенцем свежие помидоры. Осторожно нарезать 2 помидора тонкими ломтиками. На каждую трубочку из ветчины положить по ломтику помидора. Украсить их укропом. С оставшихся 6 помидоров срезать крышечки. Из подготовленных овощей вынуть мякоть. Посыпать внутри солью и молотым перцем. Натереть корень хрена на мелкой терке. Сделать это следует пред началом приготовления блюда. Взбить сливки и смешать их с сахаром и хреном. Нафаршировать получившейся смесью помидоры. Взять красивое блюдо или поднос и уложить рядами или полукружьями фаршированные помидоры и ветчинные трубочки и украсить зеленью петрушки. Жульен с маслинами Требуется: 800 г куриного филе, 100 г репчатого лука, 200 г черных маслин без косточек, 600 мл жирный сметаны, 70 г растительного масла, 100 г сливочного масла, соль, молотый черный или красный перец по вкусу. Приготовление. Куриное филе нарезать соломкой и обжарить на сковороде на небольшом количестве растительного масла. Откинуть кусочки куриного филе на дуршлаг. Дать маслу стечь. Лук очистить и мелко нарезать. Маслины вымыть под струей теплой воды и разрезать вдоль по длине. Лук и маслины соединить в единую массу, положить на разогретую сковороду и обжарить в сливочном масле. Добавить к луку кусочки куриного филе. Накрыть крышкой и немного потушить на умеренном огне. Смесь посолить, поперчить, затем выложить в кокотницы и залить сметаной. Поставить в духовку или микроволновую печь и запекать 10 минут. Перед подачей на стол жульен гарнировать маслинами, свежими и консервированными овощами. Салат «Неземная красота» Требуется: 10 сушеных китайских грибов, 4 луковицы, 2 моркови, 50 г ростков сои, 4 ст. л. растительного масла, 10 водяных каштанов, 3 черешка сельдерея, 0,5 банки консервированных побегов бамбука, 100 г молодых стручков гороха, 300 г овощного бульона, 1 красный сладкий стручковый перец, 3 ст. л. кукурузного крахмала, 3 ст. л. соевого соуса, 1 ч. л. кунжутного масла, соль по вкусу. Приготовление. Грибы положить в миску и залить кипятком, дать постоять 20 минут. Отрезать у грибов жесткие ножки, шляпки оставить для салата. Морковь очистить и нарезать тонкими полосками. Нарезать черешки сельдерея небольшими кусочками. В микроволновой печи на полной мощности разогреть в керамической миске растительное масло (не менее 30 секунд). Положить в миску с маслом нарезанные морковь и сельдерей. Нагревать при полной мощности еще 60 секунд. Вынуть овощи и положить их на отдельную тарелку. Очистить лук и разрезать каждую луковицу вкось. Затем отделить чешуйки лука друг от друга. Нарезать водяные каштаны ломтиками, а побеги бамбука – кусочками. В ту же миску с маслом положить лук, ростки сои, водяные каштаны и побеги бамбука. Нагревать в микроволновой печи при полной мощности 30 секунд. Затем в миску добавить китайские грибы, хорошо перемешав их с овощами. Поставить в микроволновую печь еще на 30 секунд. Соединить в глубокой салатнице все приготовленные в микроволновой печи овощи. Приготовить соус. Овощной бульон поместить в глубокую чашку, добавить молодые стручки гороха, мелко нарезанный стручок красного сладкого перца. Затем влить соевый соус и кунжутное масло. Тщательно перемешать. Добавить кукурузный крахмал. Еще раз все тщательно перемешать. Нагревать в микроволновой печи 2 – 3 минуты на полной мощности. Во время приготовления размешать 1 – 2 раза. Соус готов, если он стал густым и прозрачным. Полить овощи соусом и все осторожно размешать. Перед тем как подать на стол, еще раз нагреть овощи 1 – 2 минуты на полной мощности. Закуска из кисло-сладкого арахиса Требуется: 80 г тростникового сахара, 1 крупный красный сладкий стручковый перец, 5 ст. л. винного уксуса, 140 г ростков сои, 3 ст. л. соевого соуса, 125 г очищенного несоленого арахиса, 1 ст. л. картофельного крахмала, 220 г консервированных побегов бамбука, 50 г свежего ананаса, соль, молотый перец по вкусу. Приготовление. Перец вымыть под проточной водой и обсушить салфеткой. Плоды разрезать вдоль и удалить семена вместе с плодоножкой. Нарезать тонкими и длинными полосками. Консервированные побеги бамбука нарезать кубиками. В миске соединить нарезанный красный сладкий стручковый перец, ростки сои и побеги бамбука. Поставить емкость в микроволновую печь на 1 минуту. Переложить в красивую салатницу. Нарезать свежий ананас и всыпать арахис. Приготовить соус. Тростниковый сахар смешать с винным уксусом и соевым соусом, добавить крахмал и хорошо перемешать. Поместить на разогретую и не смазанную маслом сковороду. Довести до кипения при постоянном помешивании. Когда соус станет однородным и прозрачным, снять сковороду с огня. Немного остудить. Залить овощи с орехами приготовленным соусом. Тут же подать к столу. Салат из арбузов в вине Требуется: 1 спелый арбуз, 1 луковица, 2 – 5 листьев кресс-салата, 400 мл красного сухого вина, 3 – 4 ст. л. коричневого сахара, 0,5 лимона, соль, перец, сыр рокфор по вкусу. Приготовление. Для начала нужно приготовить соус. Для этого нужно соединить в одной кастрюле вино с сахаром и кипятить на медленном огне до тех пор, пока объем жидкости не сократится до половины стакана. Затем охладить состав и добавить в него свежевыжатый лимонный сок из половинки лимона. Добавить к общей массе черный перец и немного соли по вкусу. Приготовить дольки арбуза. Для этого спелый плод средних размеров помыть щеткой под проточной водой. Насухо вытереть и нарезать ломтиками. Луковицу аккуратно нарезать тонкими колечками. Выложить на тарелке куски арбуза, листья кресс-салата, кольца лука и залить все это ранее приготовленным винным соусом. Подавать, посыпав тертым сыром рокфор. Хиящука Требуется: 300 г вермишели, 200 г жирной свинины, 200 г морской капусты вакамэ, 200 г огурцов, 150 г помидоров, 200 г сахарного песка, 400 мл яблочного уксуса, 200 мл соевого соуса. 2 ст. л. оливкового или подсолнечного масла, 3 ст. л. сливочного масла, 40 г столовой горчицы, 30 г порошка даси, соль по вкусу. Приготовление. Отварить вермишель в подсоленной воде. Сразу же добавить немного сливочного масла. Выложить на глубокую тарелку. Отварить свинину в кипящей воде. Мясо вынуть из бульона и остудить. Нарезать соломкой. Водоросли положить в холодную воду на 2 часа. Затем вынуть из воды и дать ей стечь. При необходимости положить на тканевую салфетку, которая впитает излишки влаги. Огурцы помыть и нарезать соломкой. Очистить от грязи свежие помидоры. С помощью острого кухонного ножа аккуратно нарезать овощи тонкими кружочками. Приготовить соус. Смешать яблочный уксус, соевый соус и сахарный песок. Тщательно перемешать. Добавить даси и еще раз перемешать. Огурцы, водоросли и мясо выложить поверх вермишели. Украсить кружочками помидоров. Полить соусом. На край тарелки выложить горчицу. Подавать закуску холодной. Куриный паштет с креветками. Требуется: 500 г куриного филе. 200 г вареной ветчины. 300 г бекона, 1 небольшая луковица, 650 г мяса креветок, 250 г панировочных сухарей, 180 мл сливок, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки, 60 мл вермута, соль, белый перец по вкусу. Приготовление. Пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне куриное мясо. Так же поступить с вареной ветчиной и большей частью бекона. Очистить луковицу и нарезать ее маленькими кубиками. Соединить вместе куриный фарш, ветчину, бекон и репчатый лук. Разморозить мясо креветок. Вымыть моллюсков и нарезать небольшими кусочками. Отдельно перемешать мясо креветок, панировочные сухари. Взбить сливки в пену и влить в смесь из креветочного мяса и панировочных сухарей. Приправить массу специями и вермутом. Нарезать оставшийся бекон ломтиками. Выложить дно формы для приготовления паштета объемом 2 л половиной оставшихся ломтиков бекона. Перемешать массу из куриного мяса с креветочной и поместить в форму. Сверху уложить оставшиеся ломтики бекона. Накрыть фольгой и поставить в другую форму, наполненную на несколько сантиметров водой. Выпекать в предварительно разогретой до 190 °С духовке. Оставить на 3 часа. Затем слить лишний жир. Блюдо остудить и поставить в холодильник. После того как оно окончательно замерзнет, вынуть из формы. Закуска «Сырные палочки» Требуется: 350 г сыра камамбер, 4 яйца, 500 г панировочных сухарей, растительное или оливковое масло для фритюра, соленые крекеры. Приготовление. Охлажденный сыр нарезать на 20 небольших продолговатых кусочков. Яйца взбить до получения однородной массы. Кусочки сыра обмакнуть в яйца, затем обвалять в сухарях. Подготовленные «пальчики» поместить в холодильник на 2 – 2,5 часа, затем поджарить во фритюре до образования золотистой корочки. Обжаренный сыр выложить на бумажное полотенце и слегка подсушить. Подавать с солеными крекерами в качестве закуски. Венецианский салат Требуется: 0,25 стакана изюма, сок 1 апельсина, 0,25 стакана кедровых орешков, 450 г филе цыпленка, 0,25 стакана нерафинированного оливкового масла, 1 ст. л. белого винного уксуса, соль, перец, молотая гвоздика, листья салата по вкусу. Приготовление. Филе цыпленка вымыть под струей холодной воды, сварить и остудить, нарезать небольшими кусочками. В маленькой кастрюле довести до кипения апельсиновый сок с изюмом. Снять с огня и дать настояться 20—25 минут. Жидкость слить, оставить для салата лишь изюминки. Подрумянить на сковороде без масла кедровые орешки. Приготовить заправку из оливкового масла, уксуса, соли, перца, гвоздики. Ингредиенты тщательно перемешать. Орешки, мясо цыпленка и изюм переложить в большую миску для салата, залить заправкой и хорошо перемешать. Салат с белой фасолью Требуется: 1 копченный оккорочек, 2 огурца средних размеров, 100 г консервированной белой фасоли, 1 луковица, 4 веточки петрушки, 6 перышек зеленого лука, 100 г оливкового майонеза, соль, молотый перец по вкусу. Приготовление. Мясо курицы отделить от костей и нарезать полосками. Огурцы вымыть, обсушить с помощью тканевой салфетки. Разрезать на две части вдоль, после чего нарезать треугольниками средней толщины. Зелень петрушки измельчить. Переложить зелень, мясо и огурцы в глубокую миску. Консервированную белую фасоль откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости. Вымыть в теплой воде. Снова дать стечь воде. Добавить к салату консервированную фасоль. Лук нарезать тонкими полукольцами. В салат положить нарезанный репчатый лук и измельченные перья зеленого лука. Салат посолить и тщательно перемешать. Выложить на красивую стеклянную тарелку. Сверху все полить оливковым майонезом. Уэльский рейбит Требуется: 6 ломтиков белого батона, 6 яиц, 250 г сыра твердых сортов, 3 ст. л. сливочного масла, 250 г светлого пива, 0,5 ч. л. красного молотого перца, 1 ч. л. горчицы, 1 – 2 яичных желтка. Приготовление. Ломтики белого хлеба предварительно слегка подсушить, затем обжарить. Растопить сливочное масло на слабом огне и, постоянно помешивая, добавить сыр и пиво, затем посыпать красным перцем и добавить горчицу. Желтки взбить и, помешивая, вылить на сковороду. Еще раз разогреть, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поставить на несколько минут в духовку. Салат из лососины Требуется: 250 г замороженной зеленой стручковой фасоли, 2 моркови, 400 г макаронных изделий, 200 г лососины, 2 ст. л. растительного масла, 1 пучок укропа, 125 г майонеза, 3 ст. л. горчицы, 1 ст. л. сахара, молотый черный перец, соль по вкусу. Приготовление. Морковь вымыть, очистить и нашинковать. Проявив фантазию, можно нарезать свежую морковь кружочками, звездочками или иными геометрическими фигурами. Зеленую стручковую фасоль положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Варить фасоль 8 минут в кипящей подсоленной воде. В отдельной посуде поставить на огонь морковь. Отварить нарезанную морковь в подсоленной воде в течение 6 минут. Овощи откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Макаронные изделия отварить в большом количестве кипящей подсоленной воды до готовности. Слить воду в отдельную емкость. Лососину вымыть, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить рыбу в течение 3 – 4 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Укроп вымыть, обсушить и мелко порубить. Майонез взбить с горчицей, добавив немного охлажденной воды, в которой варились макароны. Приправить смесь солью, перцем, лимонным соком и сахаром. Макаронные изделия сбрызнуть 1 ст. л. растительного масла, смешать с овощами, укропом и соусом. Выложить на тарелки вместе с кусочками рыбы. Салат «Турецкий» Требуется: 6 яиц, 2 красных болгарских перца, 2 зеленых болгарских перца, 200 г шампиньонов, 6 черных маслин без косточек, 1 ст. л. очищенных кедровых орешков, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. яблочного уксуса, 4 – 5 ст. л. оливкового масла, соль, перец молотый черный или красный по вкусу. Приготовление. Сварить вкрутую куриные яйца. Остудить. Яйца очистить и измельчить на небольшие кусочки. Перец болгарский красный и зеленый вымыть, очистить от семян и плодоножек, нарезать тонкими ломтиками или кубиками. Шампиньоны сварить в подсоленной воде, остудить. Нарезать грибы небольшими кусочками. Маслины ополоснуть в теплой воде и нарезать на четвертинки. В салатнице смешать яйца, перец, грибы, маслины и кедровые орешки. Приготовить соус. Смешать оливковое масло с измельченным чесноком. Добавить уксус, черный или красный перец, соль. Тщательно перемешать. Готовым соусом заправить смесь в салатнице и осторожно перемешать. Миску с салатом убрать в холодильник на 30 минут. Подавать к столу в качестве холодной закуски. Салат с креветками и мандаринами Требуется: 300 г креветок, 100 г мандаринов, 100 г яблок, 100 г черешков сельдерея, 40 г сметаны, 3 – 4 листа зеленого салата, 0,5 лимона, 40 г зелени петрушки, 2 – 4 перышка свежего зеленого лука, соль, белый молотый перец по вкусу. Приготовление. Креветки разморозить и отварить (в воду добавить сок 0,5 лимона, зелень петрушки и белый молотый перец), остудить. Снять с мандарина кожуру, разделить на дольки. Дольки мандарина очистить от кожицы. Яблоко вымыть, очистить от кожуры и семян. Нарезать яблоки брусочками. Сельдерей вымыть под струей теплой воды и обсушить. Нарезать мелкими кубиками. Приготовить заправку для салата. Разделить очищенные дольки мандарина на 3 части. Взять 1 часть и выдавить из нее сок. Смешать его со сметаной. Тщательно перемешать. Положить креветки, мандарины, яблоки и сельдерей в салатницу. Подготовленные ингредиенты перемешать, добавив заправку. Блюдо подавать на листьях салата, украсив зеленью петрушки и стрелками зеленого лука. Салат грибной с курицей Требуется: 400 г куриного филе, 200 г шампиньонов, 150 г сыра твердых сортов, 150 г свежего или сушеного чернослива без косточек, 100 г измельченных ядер грецких орехов, 2 луковицы, 175 мл майонеза, соль и приправы по вкусу. Приготовление. Шампиньоны сварить в подсоленной воде с приправами, остудить. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, грибы – маленькими ломтиками. Положить полукольца лука и грибы в сковороду и обжарить все вместе до готовности. Использовать дезодорированное подсолнечное масло. Мясо птицы отварить со специями в подсоленной воде, остудить, нарезать маленькими кубиками или соломкой. Сушеный чернослив положить на некоторое время в теплую воду, чтобы он размягчился. Свежие плоды просто вымыть в теплой воде. Чернослив также мелко нарезать. Твердый сыр натереть на мелкой терке. Все подготовленные ингредиенты смешать, заправить майонезом. Подавать на стол в качестве закуски, выложив горкой в салатник. Сверху посыпать измельченными орехами Говядина остро-сладкая по-китайски Требуется: 500 г говядины, 2 луковицы, 40 г соевого соуса. 25 г сахарного песка, 25 мл красного вина или коньяка, 10 горошин душистого перца, 2 ч. л. семян кунжута. 1 стручок жгучего перца, на кончике ножа глютаминат натрия, имбирь, 500 г растительного масла, соль по вкусу. Приготовление. Говядину разрезать на два больших куска. Репчатый лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Говядину положить в посуду, добавив соль, часть репчатого лука, имбирь и немного вина или коньяка (10 мл). Смесь тщательно перемешать и мариновать в течение 1 часа. Затем посуду поставить на паровую баню, варить до готовности говядины, отвар остудить. Вынуть мясо и нарезать ломтиками длиной 3 см, а толщиной 3 мм. Затем ломтики мяса опустить в горячий фритюр, слегка обжарить до образования светло-коричневой корочки. Перец помыть, очистить от плодоножки и семян. Нарезать жгучий перец небольшими кусочками. Масло из фритюрницы слить в сковороду. Поставить ее на огонь и на оставшемся в сковороде масле обжарить стручковый перец до темно-коричневого цвета. Добавить оставшуюся часть репчатого лука, немного имбиря. Тщательно перемешать смесь в сковороде. Влить туда же 150 мл воды, соевый соус, соль, оставшееся вино, сахар. Жарить на медленном огне. Через некоторое время добавить ломтики говядины. Жарить до тех пор, пока не испарится бульон. Снять с огня, остудить. После этого добавить глютаминат натрия, посыпать поджаренными семенами кунжута. Перед подачей блюда выбрать стручковый перец и лук. Филе молодого морского волка под овощами. Требуется: 400 г морского волка, 100 г крабового мяса, 2 болгарских перца небольших размеров (взять овощи зеленого и красного цвета), 2 помидора, 30 г лука-порея, 1 средних размеров баклажан, 25 г цуккини, 100 г слоеного теста, 1 яйцо, 3 салатных листа, зелень петрушки, соль по вкусу. Приготовление. Филе морского волка тщательно вымыть. Из тушки рыбы вытащить кости, сохраняя ее целостность. Болгарский перец помыть и очистить от семян. Удалить плодоножку. Нарезать перец кубиками. Баклажан помыть и очистить от кожицы. Нарезать соломкой. Осторожно удалить у свежих помидоров плодоножку и нарезать кубиками. Смешать перец, баклажаны, помидоры и нашинкованный лук-порей. Положить в сковороду и добавить масла, слегка спассеровать. Крабовое мясо отварить, нарезать небольшими ровными кусочками, добавить в сковороду с овощами. Жарить на медленном огне в течение нескольких минут. Получившийся в итоге фарш заложить в тушку рыбы. Фаршированный морской волк завернуть в пласт раскатанного слоеного теста так, чтобы на виду остались голова и хвост. Смазать яйцом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на стол сбрызнуть блюдо лимонным соком, украсить зеленью. Телятина под соусом Требуется: 600 г телятины, 200 г белых грибов или шампиньонов, 50 г оливкового или подсолнечного масла, 50 г лука-порея, 100 г сливок, 40 г горчицы в зернах, 2 помидора «черри», 3 салатных листа, черный молотый перец, зелень петрушки, укропа и кинзы, соль по вкусу. Приготовление. Вымыть мясо под струей теплой воды. Дать стечь лишней жидкости. Разделить на несколько больших кусков. Подготовленную вырезку натереть солью и черным молотым перцем. Обжарить телятину на мангале до полуготовности. Натереть мясо зернами горчицы. Довести до готовности в духовке или микроволновой печи. Приготовить соус. Белые грибы или шампиньоны отварить в слегка подсоленной воде, нарезать кубиками. Помыть и удалить плодоножку из помидоров. Нарезать их кубиками. Нашинковать лук порей и зелень. Смешать в сковороде помидоры, зелень и лук-порей, добавить масло и поставить на умеренный огонь. Через некоторое время всыпать отваренные и нарезанные грибы. Довести до готовности. Перед подачей на стол мясо полить соусом и украсить зеленью. Можно предложить гостям взбитые сливки и густой наваристый мясной бульон. Язык в ореховом соусе Требуется: 2 кг говяжьего языка. 4 ст. л. сливочного масла. 3 ст. л. пшеничной муки высшего сорта, 40 г сахарного песка, 40 г 3%-ного винного уксуса, 60 г изюма без косточек, 2 ст. л. тертой цедры лимона, 30 г очищенных ядер грецких орехов, соль по вкусу. Приготовление. Говяжий зык вымыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и отварить до готовности. Затем язык почистить и остудить. Бульон также остудить и отставить. Растворить сахарный песок в уксусе, вылить в отдельную сковороду. Варить смесь до тех пор, пока жидкость не станет коричневой. Приготовить соус. Растопить в сковороде сливочное масло на небольшом огне, всыпать муку и, все время помешивая, обжаривать ее до тех пор, пока она не окрасится в коричневый цвет. Продолжая размешивать, влить тонкой струйкой бульон, полученный при варке языка. Довести состав до кипения. Убавить огонь и выдержать на слабом огне около 5 минут. Смешать соус и растворенный в уксусе сахарный песок. Нарезанный ломтиками язык положить на блюдо и перед подачей к столу полить ореховым соусом. Баранина в желе Требуется: 0,5 кг филе баранины, 100 г дайкона, 40 г желатина, 20 г черемши, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. сахарного песка, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. соевого соуса, зелень петрушки для украшения. Приготовление. Филе баранины помыть, нарезать кубиками по 2 см. Положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она полностью покрыла мясо. Довести содержимое кастрюли до кипения и снять пену. Помыть и обсушить с помощью тканевой салфетки дайкон. Нарезать его кубиками. Так же поступить с черемшой. Добавить в кастрюлю с готовым мясом соевый соус, мелко нарезанный редис, соль, сахар, черемшу, имбирь. Варить на слабом огне при закрытой крышке в течение 2 часов. Готовое мясо достать из бульона и положить в форму глубиной 3 – 4 см. Распустить желатин в теплой воде. Тщательно перемешать. Добавить желатин в бульон. Снова перемешать. Залить мясо в форме смесью из бульона и желатина. Охладить до полного застывания. Перед подачей на стол оформить блюдо зеленью. Шарики из печени на сыре Требуется: 500 г говяжьей печени, 1 л цельного молока, 3 луковицы, 150 г сливочного маргарина или масла, 5 яиц, 300 г сыра твердых сортов, 1 вареный желток, зелень петрушки, молотый черный или красный перец, соль по вкусу. Приготовление. Печень вымыть в теплой воде, удалить пленки. Положить в холодное молоко, чтобы придать печени более яркий вкус. Вымачивать печень в течение 2 часов. Нарезать печень кусочками средних размеров, положить на раскаленную сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, и обжарить до полуготовности. Репчатый лук очистить и мелко нарезать. Потушить в небольшом количестве животного жира или маргарина. Сварить 3 яйца вкрутую, остудить и очистить. Печень, 3 яйца и лук пропустить через мясорубку с частой сеткой или измельчить до консистенции фарша с помощью кухонного комбайна. Взбить 2 свежих яйца в однородную массу, соединить с печеночным фаршем. Заправить получившуюся массу солью, перцем по вкусу и растереть в пушистую массу. Сделать шарики размером с грецкий орех. Осторожно обжарить. Следить за тем, чтоб шарики не потеряли своей формы. Затем очень мелко нарезать сваренный вкрутую куриный желток. Обкатать в нем печеночные шарики. Сыр нарезать тонкими ломтиками. Вырезать с помощью формочки диаметром не более 8 см кружочки из сырных пластинок. Каждый шарик положить на кружочек сыра и украсить зеленью петрушки. Подать на большом блюде. Глава 2. Соусы и пасты Соус с хреном Требуется: 200 г хрена, 300 мл воды, 250 мл столового уксуса, 50 г сахарной пудры, соль по вкусу. Приготовление. Хрен очистить, натереть, залить кипятком и накрыть крышкой. В остывшую массу добавить уксус, сахар, соль. Можно подкрасить натертой отварной свеклой. Подавать к мясным и рыбным блюдам. Соус сациви Требуется: 250 г репчатого лука, 25 г чеснока, 200 г куриного бульона, 100 г сливочного масла, 300 г муки, 300 г грецких орехов, 2 яичных желтка, 100 г винного уксуса, 20 г соли, гвоздика, корица, перец красный, лист лавровый, шафран, зелень свежая и сушеная по вкусу. Приготовление. Рубленый лук и чеснок поджарить в масле. Добавив муку, массу развести бульоном (200 г) и проварить. Толченые орехи смешать с зеленью, сырыми желтками, шафраном и уксусом, прокипяченным со специями. Соус заправить этой смесью и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения. Маринад из овощей с томатом Требуется: 300 г моркови, 50 г корней петрушки или сельдерея, 250 г репчатого лука, 300 г бульона из осетрины, 100 г оливкового масла, 200 г томатной пасты, 100 г столового уксуса, 35 г сахарной пудры, 20 г перца горошком, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, соль по вкусу. Приготовление. Морковь и белые коренья очистить, нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами. Овощи обжарить на сковороде в оливковом масле, затем добавить томат и жарить еще 15 минут. Потом влить бульон и уксус, посолить, добавить сахар, специи, довести до кипения и кипятить 15—20 минут, затем охладить. Подавать к холодной жареной или отварной осетрине или лангустам. Соус «Грибиш» Требуется: 3 перепелиных яйца, 250 г оливкового масла, 30 г горчицы, 50 г корнишонов, 30 г столового уксуса, 20 г зелени петрушки или укропа, соль и перец по вкусу. Приготовление. Сварить перепелиные яйца вкрутую (варить в течение 5 – 8 минут), очистить, отделить желтки. Белки мелко порубить. Желтки растереть. Смешать желтки с горчицей и оливковым маслом, добавляя их небольшими порциями. Затем добавить уксус. В готовый соус положить мелко нарезанные корнишоны, белки и зелень. Соус белый с яичными желтками Требуется: 1 страусиное яйцо, 70 г сливочного масла, 100 г взбитых сливок, 200 г красной икры, 100 г белого соуса или майонеза. Приготовление. Сырой яичный желток и кусочки сливочного масла смешать в глубоком сотейнике, влить сливки, добавить икру, перемешать, поставить на огонь и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70 °С, посуду снять с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус. Соус по-македонски к рыбе Требуется: 50 г шпика, 50 г корнишонов, 1 перепелиное яйцо, 20 г белого вина, 60 г рыбного бульона, 50 г оливкового масла, 300 г шашлычного соуса, 1 луковица, мука, соль и перец по вкусу. Приготовление. Шпик нарезать кубиками, затем слегка поджарить на предварительно разогретой сковороде и растопленном на ней оливковом масле. Добавить очищенный лук, предварительно мелко нарезанный. Тушить до мягкости, затем посыпать мукой и залить рыбным бульоном. Прокипятить на медленном огне. Прибавить измельченные корнишоны, шашлычный соус и измельченное крутое перепелиное яйцо, посолить и поперчить по вкусу. Для аромата можно влить несколько капель белого вина или коньяка. Соус подавать к жареному филе красной рыбы. Соус «Провансаль» к рыбе Требуется: 50 г зеленого лука, 200 г трюфелей, 50 г томатного соуса, 2 зубчика чеснока, 20 г оливкового масла, 2 ст. л. красной икры. Приготовление. Сварить трюфели на слабом огне до готовности. Мелко нарубленный лук обжарить на оливковом масле, добавить нарезанные вареные грибы и жарить еще 3 – 5 минут, соединить с томатным соусом и варить 12—15 минут. Положить толченый чеснок и заправить маслом и красной икрой. Белый соус с мидиями Требуется: 500 г мидий, 2 страусиных яйца, 20 г зелени петрушки или укропа. Приготовление. Мидии сварить и на полученном отваре приготовить белый соус. Основной белый соус заправить сырыми яичными желтками. Затем добавить пропущенные через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70—80 °С и подать к столу, посыпав нарубленной зеленью петрушки или укропа. Подавать к блюдам, приготовленным из морепродуктов. Пикантный рыбный соус Требуется: 4 помидора, 30 г лука-порея, 0,5 стакана оливкового масла, 400 г бульона из осетрины, 40 г взбитых сливок, 2 ст. л. муки, 7 огурцов, соль и перец по вкусу. Приготовление. Помидоры обдать кипятком и удалить тонкую кожицу. Затем нарезать их кубиками, лук-порей – тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, обжарить (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 минут. К готовому соусу добавить обжаренные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной красной рыбы или вареными лангустами. Соус из сыра для овощей Требуется: 3 крупных красных перца, 3 зубчика чеснока, 30 г карри, 70 г сыра пармезан, 200 г сметаны, 20 г горчицы. Приготовление. Целые перцы запечь в духовке с грилем так, чтобы кожица на них почернела. Потом положить их в герметичный пакет и плотно закрыть. Через 20 минут они очень легко очистятся от кожуры и семян. Чеснок очистить, пропустить через пресс и растереть в месте с чили. Порезать перцы, положить их в блендер вместе с сыром, сметаной, чесночно-карриевой кашицей и горчицей и смолоть в однородную массу. Сырный соус к мясу Требуется: 6 ст. л. взбитых сливок, 450 г сыра пармезан, 40 г горчицы, 20 г молотого черного перца, соль, перец черный по вкусу. Приготовление. В сотейник влить сливки, прогреть до кипения, постоянно помешивая. Добавить к сливкам сыр, размешать. Приправить острой горчицей, солью и молотым черным перцем. Готовым соусом полить жареное мясо. Фруктовый соус со специями Требуется: 450 г мягких плавленых сырков, 8 ст. л. сливок, 3 ст. л. меда, 1 ч. л. ванильного сахара, 1 ч. л. тертого мускатного ореха, 2 ст. л. лимонного сока, 4 ст. л. рубленого миндаля, фрукты по вкусу. Приготовление. Тщательно смешать все ингредиенты, кроме миндаля, в глубокой керамической миске. Охладить. Перед подачей выложить в миску, посыпать миндалем. Поставить миску с соусом на поднос с очищенными и нарезанными фруктами: манго, авокадо, грейпфрутом, клубникой и виноградом без косточек. Татарский соус Требуется: 2 желтка перепелиных яиц, 1 ч. л. горчицы, 200 г оливкового масла, 0,5 ч. л. столового уксуса или лимонного сока, 1 корнишон, 30 г лука-сеянца, 1 ст. л. каперсов, 50 г нарезанной зелени эстрагона или петрушки, соль и перец по вкусу. Приготовление. Приготовить обычный майонез. Прибавить мелко нарубленные лук-сеянец, корнишон, каперсы и зелень. Тщательно размешать. Подавать соус к блюдам из морепродуктов. Соус «Beurre Blanc» Требуется: 120 г нарезанного лука-шалот, 0,25 л белого винного уксуса, 0,25 л белого сухого вина, 0,25 л рыбного бульона, 260 г сливочного масла, соль и перец по вкусу. Приготовление. В маленькую кастрюлю поместить лук и уксус, затем поставить на средний огонь и выпаривать жидкость до тех пор, пока содержимое кастрюли не уменьшится наполовину. Затем в полученную смесь добавить белое вино и также выпаривать до уменьшения содержимого наполовину. Затем туда добавить белое вино, и все так же выпаривать. После содержимое кастрюли остудить. Масло предварительно нарезать кубиками и добавить в смесь. До тех пор, пока масло не растворится, его следует размешивать, при этом следя за тем, чтобы оно не превратилось в растопленное. После этого дайте соусу загустеть. После загустения соус следует посолить и поперчить. Соус винегрет Требуется: 50 г перепелиных яиц, 2 ст. л. оливкового масла, 2 – 3 ст. л. столового уксуса, 0,5 ст. л. каперсов, 0,5 свежего огурца, 0,5 стебля лука порея, 0,5 ст. л. зелени петрушки и эстрагона (листики), 0,5 ч. л. ванильного сахара. Приготовление. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать. Подавать соус к холодной красной рыбе, креветкам, суши. Соус с маслинами Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. маслин, 2 ст. л. маринованных огурцов, 1 ст. л. петрушки, 1 ст. л. нарезанного репчатого лука, соль и перец – по вкусу. Приготовление. Мелко нарезать маслины, маринованные огурцы, петрушку, перец, натереть лук. Хорошо перемешать с майонезом. Можно добавить готовой горчицы. Подавать к мясным и рыбным блюдам. «Шарон» Требуется: 200 г майонеза, 1 средняя луковица, 1 ст. л. зелени петрушки, 2 ч. л. томатной пасты, соль и перец – по вкусу. Приготовление. Очень мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле, добавить томат и при непрерывном помешивании поджаривать смесь 5 – 7 минут. Снять с огня, охладить, добавить майонез и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать соус к мясным или рыбным блюдам. «Равигот» Требуется: 250 г майонеза, 5 г каперсов, 10 г анчоусов, 10 г зеленого лука, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ст. л. зелени эстрагона или укропа, 1 ч. л. тертой лимонной цедры, соль и перец – по вкусу. Приготовление. Каперсы, анчоусы, зелень мелко нарезать. Цедру лимона мелко натереть. Все перемешать с майонезом. «Шантильи» Требуется: 200 г майонеза, 200 г сгущенного молока или мороженого, 2 ч. л. сока лимона. Приготовление. К майонезу добавить сгущенное молоко, свежеотжатый сок лимона. Хорошо перемешать. Соусом можно приправить фруктовые десерты, а также овощные блюда и блюда из круп различных сортов. «Пикантный» Требуется: 200 г майонеза, 3 ст. л. креветок, 2 ст. л. красной икры, 3 ст. л. вареных трюфелей. Приготовление. Креветки сварить на небольшом огне в алюминиевой кастрюле. Вареные креветки и грибы мелко нарезать. Перемешать с майонезом и икрой. Данный соус очень хорошо подходит к перепелиным яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу. Венгерский соус Требуется: 200 г майонеза, 70 г вареного окорока, 3 ст. л. болгарского сладкого перца, соль и перец – по вкусу. Приготовление. Сваренный окорок и сладкую паприку нарезать мелкими кубиками, добавить майонез и тщательно перемешать. Подходит для заправки мясных блюд, к примеру жаркого, шницеля, котлетам. «С красным вином» Требуется: 200 г майонеза, 4 ч. л. горчицы столовой, 2 ст. л. ванильного сахара, 70 мл красного вина. Приготовление. Все компоненты тщательно перемешать. Соус подходит для заправки красной рыбы и блюд из дичи. «Острый» Требуется: 100 г майонеза, 125 г йогурта (несладкого), 2 ст. л. аджики, 3 ст. л. острого кетчупа, 2 зубчика чеснока, 0,5 ч. л. соли, 3 ст. л. томатной пасты, 0,25 ч. л. черного перца, 0,25 ч. л. красного перца. Приготовление. Соединить йогурт, майонез, кетчуп, хрен и томатную пасту. В полученную смесь добавить очищенный и пропущенный через пресс чеснок, перец и соль. Все тщательно перемешать. Приготовленный соус идеально подходит к отварной красной рыбе. Заправка «Русская» Требуется: 200 г майонеза, 2 перепелиных яйца, 3 ст. л. сладкого перца, 3 ст. л. острого кетчупа, соль и перец – по вкусу. Приготовление. Майонез смешать с охлажденными, мелко нарубленными, сваренными вкрутую перепелиными яйцами, кетчупом, мелко рубленым перцем. Хорошо перемешать. Соус подходит для заправки овощных салатов. Майонез с горчицей Требуется: 200 г майонеза, 2 ст. л. столовой горчицы, 150 сыра маасдам, 2 ст. л. зелени петрушки, 2 ст. л. зелени укропа, 2 ч. л. сока лимона, перец – по вкусу. Приготовление. К майонезу добавить готовую горчицу, зелень, свежеотжатый сок лимона. Затем сыр натереть на крупной терке и положить в приготовленную смесь. Хорошо перемешать. Подавать к рыбным блюдам, особенно соус подходит к лангустам. Майонез с хреном Требуется: 200 г майонеза, 4 ст. л. столового хрена, 2 зрелых авокадо, перец – по вкусу. Приготовление. Авокадо очистить, мелко нарезать. Добавить готовый хрен. Залить майонезом. Хорошо перемешать. Данный майонез очень хорошо подходит к блюдам из холодного мяса. Майонез со сметаной Требуется: 200 г майонеза, 2 старусиных яйца, 100 г сметаны, по 2 ст. л. мелко нарезанной зелени укропа и петрушки, 1 ст. л. столовой горчицы, соль – по вкусу. Приготовление. Яйца сварить вкрутую, отделить желтки, растереть. Добавляя майонез, а затем густую сметану, размешать до однородной консистенции. Добавить мелко нарубленную зелень петрушки и укропа. В этот соус можно добавить немного готовой горчицы. Подавать соус следует к овощным салатам. «Зеленый» Требуется: 200 г майонеза, 1 ч. л. острого кетчупа, 2 ст. л. шпината, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки, 1 ч. л. горчицы, перец – по вкусу. Приготовление. Охлажденное пюре шпината протереть через сито, соединить с майонезом, добавить горчицу, кетчуп и зелень. Хорошо перемешать. Соус подходит к лангустам, блюдам из красной икры и красной рыбы. «Цитрусовая заправка» Требуется: 100 г майонеза, 300 г сметаны, 0,5 ч. л. соли, сок 0,5 ананаса, сок 0,5 большого манго, 2 ч. л. цедры апельсина, 2 ч. л. цедры лимона, 1 ст. л. сахара. Приготовление. В майонез «Провансаль» добавить сметану, сахар, соль, соки манго и ананаса, немного тертой лимонной и апельсиновой цедры. Хорошо перемешать. Подавать к фруктовым салатам. «Рапсодия» Требуется: 200 г майонеза, 50 мл обезжиренного молока, 50 мл белого вина (лучше хереса или мадеры), 4 ст. л. маринованных огурцов, 2 ст. л. свежей зелени петрушки, 2 ст. л. свежей зелени укропа, 2 ст. л. зеленого лука, 4 зубчика чеснока. Приготовление. Майонез смешать с белым вином и молоком. Мелко нарезать зелень и маринованный огурец, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все тщательно перемешать. Соус подходит к блюдам из индейки. «Оранжевый» Требуется: 200 г майонеза, 2 моркови, 2 ст. л. нарезанного репчатого лука, 4 зубчика чеснока, 1 помидор, 0,5 ч. л. соли, 1 ст. л. зелени укропа, 1 ст. л. зелени петрушки. Приготовление. Помидор ошпарить кипятком, очистить от кожицы, разрезать на две части, удалить семена и растереть в кашицу. Морковь натереть на мелкой терке. Измельчить лук, чеснок очистить и пропустить через пресс. Все смешать с майонезом, посолить и тщательно перемешать. Подходит к блюдам из овощей и морепродуктов. «Амба» Требуется: 500 г манго, 50 г горчицы, 50 г карри, 1 зубчик чеснока, соль, перец по вкусу. Приготовление. Зеленые плоды манго квасить, как огурцы или капусту, смешать с горчицей, приправой карри, чесноком и смешать в блендере. Очень хорошо подходит к мясу и морепродуктам. Израильский соус из тыквы Требуется: 500 г тыквы, 4 стручка перца чили, 2 головки чеснока, 70 г куркумы, 60 г харисы, соль по вкусу. Приготовление. Тыкву очистить от кожуры, разрезать пополам, удалить семечки и нарезать кубиками. Кубики ошпарить кипятком и оставить на 5 – 7 минут. Затем к тыкве добавить перец чили, нарезанный колечками, пропущенный через пресс чеснок, куркуму и посолить. Положить нарезанную петрушку и добавить сливочное масло. Все размельчить в блендере. После этого тыкву смешать с харисой. Аджика Требуется: 500 г горького стручкового перца, 7 зубчиков чеснока, 15 г кинзы, 10 г укропа, 10 г базилика, 10 г чабера, 100 г миндальных орехов, соль по вкусу. Приготовление. Перец вымыть под струей холодной воды, очистить от семян и плодоножек, положить в большую миску и залить теплой водой, придавить дощечкой с грузом на 3 – 4 часа. Потом воду слить и перец со всеми специями растереть каменным пестиком до образования однородной вязкой массы с приятным ароматом. Для того чтобы сохранить вязкость массы, во время растирания можно добавить миндальные орехи, так как ореховое масло сохраняет вязкость массы, улучшает вкусовые качества, а также способствует длительному сохранению аджики. Готовую аджику лучше всего хранить в стеклянной посуде, плотно закрыв крышкой. Баже Требуется: 200 г грецких орехов, 2 – 3 зубчика чеснока, 60 г желтого цветка, 60 г уцхо, 40 г кинзы, 1 – 2 ч. л. хмели-сунели, 0,5 ч. л. красного перца, 1 ст. л. винного уксуса, 10 г корицы, соль по вкусу. Приготовление. Провернуть через мясорубку грецкие орехи, чеснок, соль, хмели-сунели (все три компонента, но кинзы меньше, чем желтого цветка и уцхо), перец красный. Все это перемешать, можно вторично пропустить через мясорубку. Хорошо помять рукой. Залить стаканом кипяченой воды (если в случае с курицей, то можно и горячим бульоном, в данном случае как по ассоциации с сациви можно добавить на кончике ножа корицу). Добавить винный уксус. Разбавить водой. Соус густеет на второй день. Если вы ждете гостей, то соус лучше готовить за сутки до подачи на стол. Белый маринад Требуется: 300 г 3%-ного уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 400 г моркови, 300 г репчатого лука, по 50 г корня петрушки, сельдерея, пастернака, 4 ст. л. сахарной пудры, специи, сахар и соль по вкусу. Приготовление. Нарезать морковь и корнеплоды соломкой (также их можно нарезать различными фигурками, например звездочками или шестиугольниками). Затем добавить к ним немного воды или бульона и припустить до размягчения либо пассеровать с оливковым маслом. Затем к ним добавить уксус, гвоздику, бульон, лук, предварительно нарезав его полукольцами, корицу и другие специи и кипятить на слабом огне 15—20 минут. В конце добавить лавровый лист, перец горошком, соль, сахар. Соус из майонеза с корнишонами. Требуется: 200 г майонеза, по 50 г свежих и маринованных корнишонов, 25 г соевого соуса. Приготовление. Маринованные корнишоны мелко порубить и добавить в майонез. Свежие корнишоны очистить от кожицы и семян и также мелко порубить. Затем добавить соевый соус. Все тщательно перемешать. Майонез с каперсами или оливками Требуется: 350 г майонеза, 25 г каперсов, 125 г оливок. Приготовление. Каперсы и мякоть оливок мелко порубить и добавить в майонез. Перемешать. Ткемали Требуется: 200 г дикой алычи (ткемали),50 г семян кинзы, 2 ст. л. оливкового масла, чеснок, соль, красный перец по вкусу. Приготовление. Дикую алычу разрезать на половинки. Подготовленные ткемали положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить до тех пор, пока кожица не отстанет, после чего протереть через дуршлаг, отделяя от косточек и кожицы. Полученное пюре уваривать, непрерывно мешая лопаточкой, до густоты, добавить по вкусу соль, толченый красный перец, чеснок, молотые семена кинзы и кипятить 5 минут. Ткемали в горячем виде налить в бутылки, сверху налить горячее оливковое масло и закрыть пробками. В таком виде соус может храниться достаточно долгое время. Красный маринад Требуется: 300 мл 3%-ного столового уксуса, 100 мл бульона из осетрины, 3 ст. л. томатной пасты, 2 ст. л. оливкового масла, 400 г моркови, 300 г зеленого лука, по 40 г корня петрушки, пастернака или сельдерея, соль, 2 ст. л. сахарной пудры, 100 г столового уксуса, специи и соль по вкусу. Приготовление. Морковь и корни петрушки, сельдерея или пастернака нарезать вдоль соломкой, лук нарезать полукольцами. Затем всю зелень спассеровать на оливковом масле, добавить томатную пасту и снова пассеровать, добавляя рыбный бульон или воду, уксус, лавровый лист, душистый перец, гвоздику, корицу. После этого соус следует варить 15—20 минут. Соус маринад Требуется: 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 4 – 5 зубчиков чеснока, 4 ст. л. сливочного или оливкового масла, 100 г столового уксуса, 2 ст. л. муки, 1 лавровый лист, 10 зерен душистого перца, бульон, полученный при варке креветок, по вкусу, соль и специи по вкусу. Приготовление. Коренья и репчатый лук очистить, мелко нарезать, смешать с пропущенным через пресс чесноком, обжарить на сковороде в масле, затем добавить муку и еще раз обжарить. Потом добавить уксус, специи, бульон, посолить и варить на слабом огне 8 – 10 минут. Процедить. Соус роббер по-французски Требуется: 2 – 3 луковицы среднего размера, 1 ст. л. сливочного масла, 0,5 стакана сухого белого вина, 1 стакан мясного бульона, 2 ст. л. порошка горчицы, соль по вкусу. Приготовление. Очищенные луковицы нашинковать, подрумянить с маслом, добавить вино, уварить на слабом огне, помешивая, до половины объема, влить бульон и варить еще 12 минут. Снять лишний жир, добавить горчицу и посолить. Соус «Зеленый» Требуется: 75 г. сливочного масла, 0,5 стакана зелени укропа, 50 г зелени эстрагона, 50 г зелени петрушки, 50 г зеленого лука, 25 г сока лимона, перец, соль по вкусу. Приготовление. Сливочное масло взбить с мелко нарезанным укропом, эстрагоном, петрушкой, зеленым луком. Добавить сок лимона, немного перца, соль. Подавать к жареной осетрине. Соус-винегрет Требуется: 1 ст. л. столового уксуса, 3 – 5 ст. л. оливкового масла, по 30 г мелко нарезанной зелени укропа, петрушки, базилика, сельдерея, 25 г молотого черного перца, соль по вкусу. Приготовление. Смешать уксус, соль, перец, добавить масло и зелень, все хорошо перемешать Соус «Горчичный» Требуется: 75 г сливочного масла, 2 ст. л. горчицы, 25 г лимонного сока, 30 г корицы, 40 г зелени эстрагона, 0,5 ч. л. кинзы, соль по вкусу. Приготовление. Сливочное масло растопить на сковороде. Добавить горчицу, сок лимона, пряности для аромата. Подавать к вареной кете. Соус «Ремулад» Требуется: 0,5 стакана нежирного майонеза, 4 свежих огурца, 3 сардельки, 20 г зеленого лука, 10 г зелени петрушки, 40 г молотого перца, соль по вкусу. Приготовление. Влить в миску майонез, добавить мелко нарезанные огурцы и вареные сардельки, мелко нарезанный зеленый лук, крупно нарезанную зелень, соль, перец. Все тщательно перемешать. Можно добавить мелко нарезанное крутое яйцо и немного паприки. Соусом следует заправлять рыбные салаты и подавать к жареной рыбе. Соус «Укроп» Требуется: 2 луковицы, 125 г белого вина, 125 г сливок, 1 перепелиное яйцо, 2 ч. л. крахмала, 1 пучок укропа, соль, перец – по вкусу. Приготовление. Мелко нарубить луковицы, залить белым вином и варить 2 минуты. Смешать отдельно 125 г сливок, яичный желток, 2 ч. л. крахмала. Все влить в кастрюлю с вином и луком. Прокипятить. Мелко нарезать пучок укропа. Вместе с солью и перцем добавить в готовый соус. Подавать к лангустам. Соус «Цветной майонез» Требуется: 0,5 стакана майонеза, 0,5 пучка петрушки, 2 помидора, 0,5 стакана свежевыжатого лимонного сока, соль и перец по вкусу. Приготовление. Майонез перемешать с мелко нарубленной петрушкой. Добавить помидоры без кожуры и зерен, нарезанные кубиками. Добавить лимонный сок, соль перец по вкусу. Соус «Голландский» Требуется: 1 яичный желток, 1 ч. л. свежевыжатого лимонного сока, 1 ч. л. воды. 2 ст. л. сливочного масла. Приготовление. Желток взбить над паром с водой и лимонным соком. Взбивать до тех пор, пока смесь загустеет. Снять с пара и вливать понемногу, помешивая, подогретое сливочное масло. Соус подавать горячим. Cоус с трюфелями Требуется: 750 г красного соуса, 100 г мадеры, 100 г трюфелей, 100 г бульона из трюфелей, 100 г крепкого мясного бульона. Приготовление. В готовый красный соус добавить сильно концентрированный мясной бульон, влить бульон из трюфелей и, помешивая, кипятить на слабом огне в течение 10—12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и размешать. Соус подается к котлетам из домашней птицы и дичи и котлетам по-киевски, паштетам, филе и т. п. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/tatyana-podoshvina/rublevskaya-povarennaya-kniga/?lfrom=334617187) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
КУПИТЬ И СКАЧАТЬ ЗА: 99.80 руб.