Сетевая библиотекаСетевая библиотека

Общая технология отрасли

Общая технология отрасли
Общая технология отрасли А. И. Богатов Наталия Геннадьевна Догарева Светлана Викторовна Стадникова Елена Петровна Мирошникова Ольга Ярославовна Соколова Учебное пособие содержит курс лекций и раздел приложений, включающих в себя технологические схемы по дисциплине «Общая технология отрасли». Предназначено для студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования по специальности 26.03.03 «Технология мяса и мясных продуктов». Догарева Н. Г., Стадникова С. В., Богатов А. И., Мирошникова Е. П., Соколова О. Я. Общая технология отрасли Введение Мясо и мясные продукты, являясь основным источником полноценного белка в питании человека, обеспечивают организм пластическими и энергетическими веществами. Белки мяса по сравнению с растительными обладают более высокой степенью усвояемости. Поэтому животные белки и жиры занимают большое место в пищевом рационе человека. Потребность населения в белках и жирах животного происхождения постоянно возрастает. Поэтому важная роль в улучшении качества и расширении ассортимента мясных продуктов принадлежит мясной промышленности. В царской России эта важная отрасль промышленности была очень примитивной. Почти на всех бойнях применялся ручной труд, убой животных, разделка туш и их переработка производились в антисанитарных условиях. Холодильников было мало, а общая емкость их далеко не удовлетворяла потребности страны. Производством колбас занимались мелкие мастерские. Консервных заводов в 1913 году насчитывалось всего лишь пять. Мясная промышленность в нашей стране почти заново была создана в годы Советской власти. В первую пятилетку в крупных потребительских центрах и в районах развитого животноводства началась реконструкция старых боен и строительство новых мясокомбинатов. Основными принципами были: сосредоточение переработки скота на государственных предприятиях, максимальное использование продуктов убоя, индустриализация мясной промышленности, выпуск продукции высшего товарного и санитарного качества. Развитие мясной промышленности велось на научной основе. В 1935 году было внедрено электрооглушение крупного рогатого скота и свиней, введен полый нож для обескровливания животных с целью сбора крови в пищевых и фармацевтических целях. Широко стал применятся метод вертикального обескровливания и разделки тушь, а также механическая съемка шкур. Разработаны технологии обработки жира-сырца, крови, кишечного сырья. В дальнейшие годы за достаточно короткий период были выполнены фундаментальные теоретические и практические работы по биохимии и микробиологии мяса, установлено влияние термической обработки на физико-химические и технические свойства мяса, усовершенствованы способы холодильной обработки. Для оснащения мясной промышленности новой техникой было освоено отечественным машиностроением производство новейшего технологического оборудования. Для разрешения актуальных вопросов производства мяса и мясных продуктов были созданы крупные производственные лаборатории и научно-исследовательские институты. При формировании научных воззрений за основу были приняты биохимические представления, которые внесли решающий вклад в становление науки о мясе (теория созревания мяса, превращения в жирах, коагуляционные и денатурационные процессы и так далее). Однако в последние годы наряду с биохимией приходится использовать смежные науки: биологию, биофизику, микробиологию, системный анализ и др. За последние годы набирает силу биотехнология , которая представляет собой союз биологии, биохимии, микробиологии, генной инженерии, вычислительной техники и др. Увеличение производства высококачественных традиционных и новых пищевых продуктов, внедрение и развитие принципиально новых интенсивных технологий возможно только при широком использовании результатов фундаментальных научных исследований в биотехнологии, реализующих современные технические и технологические решения. Очень важной представляется для мясной промышленности борьба с потерями. В первую очередь это касается транспортировки, приемки и обработки скота, большие потери при холодильном хранении мяса и мясопродуктов. Снижение потерь, повышение сроков хранения мяса и мясопродуктов обеспечивают широкое использование различных видов упаковок, это очень важный вопрос и требует серьезного технического вооружения предприятий мясной промышленности. Вопросы механизации и автоматизации производства требуют кардинального решения. Предстоит создание системы машин преимущественно модульного типа, которые можно будет рационально использовать на предприятиях различной мощности. Большие перспективы в переработке парного мяса (технологические и экономические выгоды очевидны), но предстоит решить много технических вопросов. Предприятия мясной промышленности создают реальную опасность загрязнения окружающей среды. Работы в области оздоровления экологической ситуации являются очень важными, и их следует увязывать с комплексной углубленной переработкой сырья, созданием безотходных процессов. Значительно рационализировать производство мяса и мясопродуктов, создать безотходные, минимизированные по энергетическому вкладу процессы помогут методы системного анализа и вычислительной техники. Пока их использование носит локальный характер. Технология как научная дисциплина представляет собой организационную систему знаний о совокупности прогрессивных промышленных способов производства материальных ценностей на базе современной техники и о сущности изменений сырья в процессе его превращения в готовый продукт. Технология основывается на достижениях фундаментальных наук. Особенностью ее является постоянное развитие и совершенствование. Конкретной задачей технологии является получение из данного сырья продукта с определенными, заранее заданными свойствами. 1 История развития животноводства и зоотехнической науки 1.1 Возникновение животноводства и первоначальное одомашнивание Когда возникло животноводческое хозяйство, что было причиной этого, отчего оно возникло, издавна волновало ученых. История одомашнивания животных до сих пор во многом остается тайной за семью печатями. В самом деле, как человеку удалось приручить горного барана- архара, – животное чрезвычайно дикое и своенравное? Почему наши предки рискнули завязать знакомство со свирепым кабаном вепрем и не обратили внимания на благодушного бегемота? Привели в дом курицу и прошли мимо страуса. Животноводство имеет довольно почетный возраст – примерно 8 – 10 тыс. лет тому назад. Одомашнивание животных имело место в эпоху каменного века. Точнее, это был каменный век – новый каменный век, или неолит. Основой существования человека была охотничья добыча и сбор диких плодов и других съедобных частей растений. К новому каменному веку человек уже стал искусным охотником. Он уже владел луком и стрелами и мог поражать свою добычу издалека. В те времена даже в Европе (в том числе и на территории нашей страны) ему приходилось встречаться со значительным количеством мощных зверей, одолеть которых в одиночку было трудно. Здесь водились гигантские быки туры (высота в холке 2 м), мощные зубры, шерстистые носороги и такие гиганты, как шерстистый слон, мамонт. На таких зверей первобытный человек вел охоту коллективно. Он загонял, например, быка, зубра или мамонта в специально вырытые ловчие ямы, действуя целыми большими отрядами. И потребление такой крупной дичи могло с успехом происходить только коллективно. Жил человек более или менее большими коллективами- родами, куда входило несколько поколений родственников. В этом коллективе наблюдалось естественное разделение труда. Мужчины охотились, женщины занимались собирательством растительных продуктов. Старейшая и почтеннейшая из них поддерживала огонь в очаге, варила и распределяла пищу. Из мужского промысла- охоты – в дальнейшем возникло животноводство. Из женского собирательства растений – земледелие и растениеводство. Первоначальная цель, ради которой человек стал стремиться с охоты привести домой животное, было стремление иметь у своего жилья живой запас мяса. Убитое на охоте животное не подлежало длительному хранению. Его надо было тут же, пока оно не испортилось, съесть. Животное же, содержащееся в стойбище, могло быть всегда под рукой живым запасом мяса. От таких подчиненных человеку, до некоторой степени прирученных животных, могли в дальнейшем развиться, если они размножались в неволе, и домашние животные. Под домашними, в отличие от только прирученных мы понимаем таких животных, которые не только подчиняются человеку и хозяйственно им используется, но и таких, которых он в процессе содержания и эксплуатации в течение ряда поколений качественно изменил. Одной из важнейших предпосылок к одомашниванию животных, поэтому является способность их размножения в неволе. Например, слон с очень давних времен используется как ездовое, рабочее и даже ''боевое'' животное. А между тем используется он так без его одомашнивания. Каждый новый рабочий слон родился на воле, ловится на воле человеком, приручается и приучается к работе. Дело в том, что слон, даже у себя на родине, почти не размножается в неволе. Благодаря этому рабочий слон морфологически ничем не отличается от своих диких родителей. Домашние животные- все они глубоко изменены в процессе разведения их человеком и часто имеют лишь очень отдаленное сходство со своими дикими предками. Сравним, например, современную тонкорунную овцу с диким горным бараном или собаку таксу с волком или шакалом. Даже трудно будет их признать за близкородственных. Часть среди этих изменений домашних животных вполне понятна – это те изменения, которых человек добился своей целенаправленной племенной работой. В домашних условиях значительно изменился волосяной покров овцы, чтобы лучше удовлетворять потребности человека. Руно мериносовой овцы имеет шерсть тонкую, однородную и по тонине и по длине, белую и густую. Человеку подобная шерсть нужна. Или возьмем молочное животное – корову или козу. У этих животных хорошо развитое вымя, которого в таких размерах не было у диких животных. Человек развил направленной работой вымя у своих домашних животных. Причем с развитием зоотехнической культуры такие признаки становятся все более развитыми. Поэтому такие признаки у наших домашних животных называют культурными признаками. Но наряду с такими признаками наши домашние животные отличаются от своих диких предков признаками, которые не связаны с их хозяйственной продуктивностью. Например, все дикие собаки и свиньи имеют стоячие подвижные уши. У многих же домашних свиней и собак уши висячие и иногда сильно увеличенные. Никакой пользы для них в больших повисших ушах нет. Или возьмем загнутый крючком хвост у собаки. Он в такой форме ничем нам не полезен, чем хвост прямой. И в то же время это характерный признак домашней собаки. Это типичнейший признак одомашнивания или доместикационный признак. Почему появляются такие изменения? Причиной являются нарушение нормы течения процессов развития у животных, попавших в ненормальные (для диких) условия. Это признаки своеобразного переболевания в процессе приспособления к домашним условиям. Зоотехническое их значение в том, что раз начинают появляться признаки одомашнивания, значит, разводимый материал начал проявлять пластичность, податливость на изменение под влиянием внешних воздействий. Раз появляются доместикационные изменения, значит появляется возможность разумными зоотехническими воздействиями изменять животных и в нужном направлении. Какими средствами человек добился одомашнивания животных. Их было в основном четыре. Первое – человек ограничил свободу их передвижения. Животное, которое хотел одомашнить человек, помещалось в пещеру или загородку, то есть его движения ограничивались по сравнению с его дикими родичами, которые двигались по своей воле. Это ограничение свободы движений приводило к определенным изменениям в организме, так как нарушало нормальный ход процессов в организме, свойственных диким животным. Дикие животные уходили в горы, долины и леса, питались, когда и чем им было нужно, например свиньи кормились ночью, а днем скрывались и т.д. Это ограничение движения и приводило к возникновению доместикационных признаков. Второе средство изменения при одомашнивании – это изменение кормления животных, обычно в неблагоприятную сторону. Человек в то время владел только каменными орудиями, которыми он не мог заготовить животным достаточно корма. Поэтому животные были ограничены не только в движении, но и в пище. Крупный рогатый скот каменного века уже значительно изменился по сравнению со своим диким предком туром. Если тур был высотой 190 – 200 см., то так называемые торфянниковые формы крупного рогатого скота имели всего 110 – 120 см. в высоту. Это минус в биологическом отношении по сравнению с их дикими родичами. Но у одомашниваемых животных были и преимущества. Дикие животные должны были бороться с хищниками. Человек, ограничив передвижения, в то же время заботился о своих животных, не допускал нападения на них хищников, защищал их. Это защита от хищников – есть третье средство изменения животных при их одомашнивании. В дикой природе хищники ''воспитывали'' диких животных и вели отбор: лишь самые чуткие, быстрые избегали гибели от хищников и оставляли потомство. Одомашнивание выключило хищников и тем самым изменило в этом отношении направление и течение естественного отбора. И, наконец, весьма рано начался и четвертый способ воздействия – искусственный отбор. Сначала это был бессознательный отбор, как его назвал Дарвин, т.к. этот отбор производился человеком только для удобства, не ставя себе никаких далеких целей. Если, например, у человека в стаде было два бычка – один буйный, а другой спокойнее, то человек, руководствуясь, своей собственной безопасностью, убивал и съедал сильного и буйного бычка, чтобы он, в конце концов, не разнес ограду, в которой он содержался, и не увел все стадо. Поэтому человек часто отбирал и оставлял на племя тех животных, с которыми ему легче было ладить. Таким образом, процесс изменения животных шел под влиянием недостаточного питания и под влиянием отбора. Человек отбирал животных более слабых с той целью, чтобы обезопасить себя. Очень рано, когда человек еще не вышел из стадии варварства, человек стал заниматься отбором на племя, т.е. начал уже переходить к методическому отбору. Следовательно, еще в недрах неолитического времени, на средней степени варварства человек начал сознательно воздействовать на изменения одомашниваемых их животных в нужном ему направлении. 1.2 Животноводство первобытно-общинных племен Разведение домашнего скота дало возможность приобрести определенный опыт в содержании и кормлении животных. Это и повело к социальным сдвигам. Труд отдельного человека стал столь высоко производительным, что не было уже большой нужды вести хозяйство всем родом. Род начал распадаться на меньшие группы – семьи, которые уже самостоятельно вели хозяйство и только в экстренных случаях, когда грозила общая опасность, например, в случаях столкновений с другими, объединились в большие группы. Это первобытное производственное объединение – патриархальная семья была шире семьи в нашем понимании. Она включала не только мужа, жену (или жен), детей (чад), но и домочадцев. В число домочадцев входили бедные родственники, разный несамостоятельный люд. Вскоре к ним присоединились рабы. (Вспомним, что домашний раб на латинском языке назывался famulus, само его название говорило о том, что он член familio). Еще первобытные племена из-за своих охотничьих угодий сталкивались с соседними племенами, терпели поражения, побеждали, во время побед к ним попадали пленные. Что было делать с пленными? Производительность труда человека в то время была невысока, производительность труда пленников была совершенно ничтожной. Поэтому пленных убивали или усыновляли, выдавая их в качестве мужей женщинам, овдовевшим во время войны. Такой женщине отдавали пленного в мужья, и племя его усыновляло. Называли таких пленных на языке древних египтян ''живой – убитый''. При столкновениях между племенами во время развитого скотоводства, когда племя брало пленных, оказалось, что выгоднее эксплуатировать труд пленника (''живого – убитого'') в качестве пастуха. Получаемых продуктов от скотоводства уже хватает, чтобы прокормить свой род, рабов, и еще больше оставляет хозяин стада для себя. Описание таких патриархальных семейств скотоводческой общины мы имеем в священной книге Библии. Там говорится, что господь бог дал евреям последнюю заповедь: ''Не пожелай дома ближнего, не осла его, не раба его, не вола его, не жены его''. Как видите, рабы, домашний скот и жена ставятся в одинаковое положение. Отец семьи властен над всеми чадами и домочадцами, то есть полноправным над зависимыми от него неполноправными людьми является отец семейства, остальные члены семейства – жена, дети, родственники стоят на равной ноге с ослом и волом. Таким образом, первый этап развития производительных сил, возникновение животноводства, связан со сдвигами социальными. Скотоводческое хозяйство в этот период делается уже более разносторонним. Это не только ''живой запас мяса'', это и транспортный рабочий скот, в основном вол, это и скот, от которого получают шкуры, и даже шерсть. Когда и как возникло шерстное овцеводство, не установлено. Конечно, нельзя представить, чтобы при помощи кремня стригли овец. Очевидно, первоначально шерсть использовалась только при линьке и выдергивании. Правда, археологи указывают, что уже в неолите человек умел бриться кремневой бритвой. Поэтому некоторые ученые считают, что человек мог широко использовать шерсть лишь тогда, когда он уже умел изготавливать ножницы, хотя бы бронзовые, тогда он мог перейти от выдергивания шерсти к стрижке. Скотоводческим искусством человек в тот период овладел настолько, что мог по своему желанию, замыслу добиваться того или иного качества от животных. Первобытным скотоводам рано пришлось столкнуться с такими фактами как вырождение при разведении животных находящихся друг с другом в близком родстве. При первоначальном одомашнивании, когда животных было мало, само собой получилось, что приходилось спаривать друг с другом ближайших родственных животных- братьев с сестрами, мать с сыном и т.д. Начинающиеся при этом ослабление (I этап вырождения) могло быть человеку даже полезным. Но если родственное спаривание продолжалось и дальше, то это приводило к катастрофе. Скоро человек нашел лекарство от этой беды – ''освежение крови'' своих домашних животных кровью диких. Но это часто заставляло начинать почти сначала все уже проделанное в смысле подчинение себе своих домашних животных т.к. животные с освеженной кровью резко возвращались к дикости. Позднее убедились, что полезно, ''освежать кровь '' кровью других диких домашних животных, но взятых из чужого стада. Особо высокого уровня искусство зоотехнической работы достигло у кочевых племен занимающихся только животноводством, т.к. здесь все зависело от скотоводства и было достаточно материала для наблюдений. Кастрация как прием снижения темпераментности и облегчения в обращении с рабочими животными, несомненно, известно еще с неолита. Там, где скотоводство было связано с земледелием, где была оседлость, животных, разводили в меньшем числе и по видовому составу они были другие – здесь меньше овец, больше свиней. В целом зоотехнические успехи были меньше чем у кочевников. Несколько иначе шло развитие земледелия в особо благоприятных условиях для его развития в плодородных речных долинах юга. Развивалось интенсивное земледелие с более высокой техникой (искусственное орошение) и более высокими урожаями. Быстро шла имущественная дифференциация, выделялись богатые и бедные. Оказалось возможным широко использовать рабов в земледелии. Развилось античное рабовладельческое хозяйство. 1.3 Животноводство античного рабовладельческого общества Как известно, в рабовладельческом обществе, весь тяжелый труд был возложен на рабов. Рабовладельческое общество развивалось в благоприятных климатических условиях в таких странах как Египет, Месопотамия (плодородная долина Тигра и Евфрата), частично по рекам Средней Азии до Хорезма (теперь Узбекистан). В Центральной Америке так же имелось рабовладельческое общество. Америка развивалась своеобразно, там не было подобных нашим домашних животных. К моменту открытия Америки европейцами там знали из домашних животных только собаку и индейку. В Южной Америке – Перу кроме собаки в качестве мясного животного использовали морскую свинку, содержащуюся в домах, и два вида местных верблюжьих – ламу и альпака. Последний вид (альпака), более мелкий, давал шерсть и мясо, и как бы заменял им овцу. Испанцы в своих сочинениях, относящихся к тому времени, так часто и называли их ''овцами'' индейцев. В более развитых странах и на степных просторах с менее благоприятными климатическими условиями нет вполне развитого рабовладельческого общества. Эти страны, обычно минуя стадию развитого рабовладельческого строя, переходили к феодальному. Животноводческое хозяйство в то время прогрессировало. Улучшалось качество животных, их кормление и содержание. Основным домашним животным являлся вол, так как им вспахивали поле и на нем держалось земледелие. Достоинства коровы оценивались постольку, поскольку она была способна дать хорошего рабочего вола. Лошадь в этом отношении не была конкурентом волу. Лошадь являлась орудием войны. ''Лошадь древнего востока'' была значительно улучшена в античных рабовладельческих государствах Средней Азии, в Иране, Месопотамии, Сирии. К этому периоду была значительно улучшена и шерстяная продуктивность овец (и искусство производства и крашения шерстяных изделий, тканей). Однако тонкорунная овца в античный период вряд – ли была создана. В этот период начала оформляться и зоотехническая наука. Так, в Риме вышли книги Катона, Варрона и Колумеллы. В книге Варрона по скотоводству содержится 84 раздела. В его статьях упоминаются мулы. Следовательно, уже античный мир знал межвидовую гибридизацию и ее основные биологические и хозяйственные особенности. Оказывается, уже древние греки знали, что пястная кость после рождения жеребенка очень мало увеличивается. По ее величине можно судить о будущих размерах взрослой лошади. Об этом писал греческий полководец Ксенофонт в III веке до нашей эры в своем руководстве по верховой езде. Ксенофонт об этом пишет не как о каком-то новом открытии, а как о чем-то общественном. Поэтому весьма возможно, что об этом, может быть, знали предки наших казахов, которые имели дело с лошадьми еще задолго до Ксенофонта. Следовательно, элементы зоотехнической науки, зоотехнические обобщения были развиты очень рано. В упомянутой уже книге Верона есть указание, что при выборе на племя бараны оцениваются не только по их достоинствам, но и по качеству даваемого ими потомства. В начале двадцатого века среди ученых бытовало мнение, что такой прогрессивный прием как оценка по потомству, предложен генетиками. Как видите, оказывается, что они были не правы. Зоотехническая практика знала этот прием за 2 000 лет до менделизма. Античное рабовладельческое общество сумело создать зачатки зоотехнической науки, которые дошли до нас в письменном виде. Это общество дало нам достаточно четкие, достойные моменты даже по диалектической философии (вспомним философию древних греков). Оно оставило нам замечательные памятники архитектуры, скульптуры, живописи, руководства по военному делу того времени. Наибольшего могущества рабовладельческое государство достигло в Риме. Однако Римское государство переживало тяжелейший внутренний социальный кризис. Рабы, содержащиеся в таких условиях худших, чем разводимый скот, восставали, и не раз колебали основы Римского государства. Этот кризис привел к тому, что могущественный Рим пал. 1.4 Животноводство феодальной эпохи На смену рабовладельческому строю, при котором развились уже элементы зоотехнической науки, пришел строй феодальный. В феодальный период не было такого блеска культуры, который мы видели в античном рабовладельческом обществе. Наоборот, эта эпоха характеризуется большим регрессом в науке и искусстве. Но жизнь, конечно, не остановилась. Обновилась производственная основа, и хозяйство, хоть медленно, но развивалось; кое в чем совершенствовалась даже техника. Основой жизни феодального общества было довольно примитивное сельское хозяйство. Блестящая жизнь античных городов замерла. Основой земледельческого хозяйства был труд крепостного. Крепостные на свой страх и риск, своим нехитрым инвентарем возделывали землю и платили феодалам- владельцам земли ренту продуктами. Положение крепостного в хозяйстве было несколько иным, чем раба. Раб не был организатором производства, он сам был лишь одним из ''живых, издающих членораздельные звуки'', орудием, которым в его производственной деятельности распоряжался рабовладелец. Крепостной был организатором и исполнителем всех своих производственных функций. Крепостной сам владел своим нехитрым производственным инвентарем. В большинстве случаев он непосредственный создатель этого инвентаря. Он не имел только права собственности на обрабатываемую им землю. Земля принадлежала феодалу. За пользование землей крепостной платил ему обычно натуральную ренту – или продуктами своего труда (оброк) или непосредственно своим трудом (отработка, барщина). Все виды продуктивного животноводства были в руках крепостных, и благодаря приниженному положению крепостных в этих отраслях прогресса не было не могло быть. Лошади же феодалам были нужны, так как они постоянно вели войны. Рим завоевал мир пешком, а феодальный период на первое место выдвинулась кавалерия. Войско феодального рыцарства – это войско, сидящее на лошадях. У кавалеристов все больше развивалось защитное вооружение – латы. Для воина, закованного в латы (весящего вместе с латами и вооружением не менее 10 – 12 пудов), нужны были крупные лошади. Маленькие лошади, которые в порядке натуральной повинности могли дать крестьяне, не годились. О лошадях для рыцарской кавалерии, тяжелой рыцарской лошади нужно было уже позаботиться самому феодалу. В этом отношении феодализм оказался исторически прогрессивным. Конные заводы принадлежали феодалу, и он ими руководил. Даже сам император Карл Великий (742 – 814 году) ездил в свои домены, чтобы лично отбирать взрослых жеребят под верх, маток и жеребцов на завод. Латы рыцаря весили до шести пудов (96 кг). Он не мог самостоятельно сесть на лошадь, ему помогал оруженосец. Когда же рыцарь сидел на лошади, это было грозное оружие, так как у него было длинное копье и большая живая сила удара. Второе большое коннозаводческое достижение феодальной эпохи является выведение арабской лошади, этой жемчужины зоотехнического искусства. Эта лошадь уже совершенна других качеств. Она отличается быстротой, выносливостью, послушностью и благородством. Араб мог на этой лошади делать до 250 км в день. Она очень мало требовательна к условиям существования, так как эта лошадь пустынь или полупустынь. Овладели арабы лошадью не раньше VI века. Основой выведения и совершенствования арабской лошади было единоличное владение лошадью арабом-воином. Арабы предпочитали делать свои воинские побеги на кобылах, в противоположность европейским феодалам, которые сражались на жеребцах. Кобыла лучше для похода, по словам араба, потому что она менее требовательна к корму, спокойнее в езде. На кобыле легче незаметно подкрасться к врагу и застать его врасплох. Араб заботился о своей кобыле может быть больше, чем о своей жене. Кобыла была его другом. Есть рассказ, что араб был сбит с лошади, ранен, лошадь подошла к нему, стала на колени, взвалила к себе на спину и привезла домой. Рождение жеребенка у арабов – большой домашний праздник. Лошадьэто как бы член семьи. Жеребенок воспитывался в палатке вместе с детьми хозяина. С первых часов жизни он находился в тесном общении с людьми. У арабской лошади, поэтому весьма развитые способности нервной высшей деятельности. К лошади у арабов чрезвычайно внимательный индивидуальный подход. В конном заводе европейского феодала долго преобладала вольная (вернее косячная) случка. Араб – коневод никакого другого вида случки, нежели ручная, не признавал. Когда от своей кобылы арабу нужно получить жеребенка, то он долго подбирает ей жеребца. Если нужно, араб отправляется со своей кобылой за сотню километров. Такую заботу о чистоте породы впервые в истории встречаем только у арабов. Чтобы соблюсти чистоту породы, необходимо знать происхождение – родословную лошади. Арабам принадлежит заслуга включения в систему племенной работы такого важного технологического приема как ведение и использование родословных. Очень близко подошли арабы к такому современному техническому приёму, как искусственное осеменение. Арабская лошадь по качеству полученных зоотехнических результатов и по использованной технике является большим шагом вперёд по сравнению с предыдущим периодом. Это имело место в феодальном периоде около 8 – 10 века нашей эры. Арабская лошадь широко использовалась впоследствии как улучшающий материал. Спаривая европейских кобыл с приведенным жеребцом, феодалы убеждались в значительном улучшении полученного потомства. На базе скрещивания с арабской лошадью, наконец, была создана английская скаковая, эта универсальная улучшающая порода XIX и XX веков. Однако традиции использования “благородной” арабской крови сохранились вплоть до XIX века. В феодальном обществе начала возникать торговля. В эту денежную торговлю вовлекаются и продукты животноводства. Первым животноводческим продуктом, вовлеченным в товарное обращение, оказалась шерсть. Шерсть – продукт, относительно высокой ценности и выносящий далекую перевозку. Тонкорунные овцы создавались в течение феодального периода у населения северной Испании в результате той техники, которая была разработана и поддерживалась объединением овцеводов под названием “Месты”. Эта организация регулировала ежегодные сезонные перекочевки тонкорунных овец в Испании. Весной громадные стада, исчисляемые для всей страны несколькими миллионами голов, откочевывали в горы. Осенью они возвращались в равнины на зимовку. По единой технологии проводились выбор и выращивание производителей, случка, выращивание молодняка и стрижка. Выведение мериносовых овец является крупнейшим зоотехническим достижением исторического значения и является продуктом широкого коллективного творчества. С XIII века имеются уже вполне достоверные известия о том, что эта овца была действительно тонкорунной и что шерсть её очень высоко ценилась. Испанское же государство являлось монопольным владельцем тонкорунных овец. И хотя Испания широко торговала шерстью, живых тонкорунных овец продавать было запрещено. Влияние испанского тонкорунного овцеводства на овцеводство остальной Европы началось не раньше XVIII века. 1.5 Развитие животноводства в период капитализма В качестве первой товарной отрасли животноводства оформилось овцеводство. Ведущую роль в его развитии на первых порах играла Испания. Англия в то время играла второстепенное значение. Шерстеобрабатывающая промышленность была сосредоточена в Италии и Нидерландах. Испания и Англия были поставщиками шерсти в Нидерланды. Целый комплекс условий вызвал выход Англии на первое место. Животноводческий продукт – шерсть рано сделалась в Англии товаром “мешок с шерстью” был символом английского экономического могущества. На торжественных заседаниях парламента председатель палаты общин восседал не на кресле, а на мешке с шерстью. Всю выгоду от обработки этой шерсти получали нидерландские сукноделы. Однако на территории Англии создались благоприятные условия для развития сукноделия. На этой базе в Англии развились сначала шерстяная мануфактурная промышленность, а позднее и фабричная. В Англии происходит резкий скачок в развитии производительных сил, а затем и политическая революция, окончившаяся казнью короля Карла I и установлением республики с диктатом О. Кромвеля. Огромным достижением в животноводстве Англии после революции является оформление английской скаковой породы лошадей. На базе скрещивания с английской чистокровной выведено много новых пород. Английская чистокровная имеет громадный зоотехнический интерес, т.к. все основные принципы и методы так называемого “заводского разведения”, “заводского искусства” капиталистической эпохи вырабатывались на опыте работы с английской чистокровной. Английские коннозаводчики XVII века очень многим обязаны арабам. Они позаимствовали у арабов: 1) оценку достоинств лошади на скаковых состязаниях; 2) использование в племенной работе знания происхождения каждой лошади (родословных); 3) стремление сохранять чистоту породы не смешивая её с другими, менее благородными. Взяв в основу указанные 3 арабских принципа племенной работы, англичане применили их к своим требованиям и возможностям и создали нечто действительно совершенно новое и своеобразное. Арабская лошадь – дитя пустыни, выращивалась многими столетиями на скудном сухом корме под знойным солнцем юга. При всех своих высоких достоинствах – она лошадь мелкая. Такая мелкая лошадь не могла удовлетворить потребностей англичан. Климатические же и кормовые условия вполне позволяли выращивать и более крупную лошадь. Недостаток солнца в туманном Альбионе конечно применить было нельзя. Но все же богатейшим заводчикам мира, какими были англичане в эпоху выведения английской чистокровной, многое можно было себе позволить в замен этого в технике кормления, содержания и воспитания лошади. Дальнейшие достижения животноводческого хозяйства состояли в основном в качественном улучшении животных других видов. В условии Англии, где капиталистическое животноводство с XVIII века развивалось наиболее быстрыми темпами, следующим видам продуктивности, привлекшим к себе внимание, была мясная продуктивность. Коснулось это и овец, крупного рогатого скота, свиней. Первые достижения, имевшие громадное историческое значение, были в овцеводстве. В предшествующем периоде, примерно с XII – XV века, при разведении овец основное значение имела шерсть. В то время как испанские овцы – мериносы славились непревзойденными качествами по тонине шерсти, Англия издавна славилась своими длинношерстными овцами. Ко второй половине XVIII века положение несколько изменилось в связи с прогрессом в прядении и ткачестве. Научились производить ткани не только из одной короткой, но тонкой шерсти и стали особенно ценить тонкие сукна. В Англии, благодаря возросшему проценту не землевладельческого населения, очень возрос спрос на мясо. Как известно, в XVIII веке в Англии, произошла промышленная революция и развилась мощная индустрия, в первую очередь шерстеобрабатывающая промышленность а также промышленность по выработке хлопчатобумажных тканей. Возросшее городское население, в первую очередь его богатая буржуазия, предъявляла большой спрос на продукты питания – на хлеб и мясо. Сельское хозяйство перестроилось на капиталистический лад, главным образом на основе развития хозяйств арендаторов – предпринимателей. Широко было распространено многополье с более сложным чередованием культур, чем типичное для феодального хозяйства трехполье. В севообороты включались и кормовые культуры. Площадь пара резко сократилась. Типичным, например, для восточной Англии был так называемый “Норфольский” четырехпольный севооборот (пшеница, турнепс, ячмень, клевер). Это производство кормов позволило революционизировать животноводство. Так накануне буржуазной революции в Англии, в 1630 году известный авторитетный писатель Гервасий Маркам писал, что при скудном кормлении, ни о каком качественном улучшении животных не может быть и речи. Даже в начале XVIII века по данным Смисфильдской бойни под Лондоном, средние веса животных были следующие: – крупнорогатый скот – 168 кг; – баранов и овец – 28 кг (1720 год). Интенсификация полеводства и производство большого количества кормов при возросших ценах на убойный скот привели к тому, что к концу XVIII века по данным той же Смисфильдской бойни вес крупного рогатого скота возрос до 363 кг; овец, баранов – до 36,3 кг. Естественно, таких показателей по живой массе, нельзя было достичь только обильным, качественным кормлением. В результате в Англии начали интенсивно заниматься племенной работой. В выработке техники и принципов оценки достоинств мясного скота огромную роль сыграли выставки откормленного скота, как живого, так и забитого “туш”. Лишь сопоставление обоих данных – оценку живого животного и туши позволило выработать правильные взгляды на оценку мясности. Односторонняя погоня за очень большими животными вела к ухудшению качества туши. Из отдельных личностей, сыгравших большую роль в создании новой техники “скотозаводского искусства” капиталистической эпохи при усовершенствовании мясных животных и в первую очередь овец, можно отметить Роберта Беквелли (1725 – 1795 год). Многие ученые, пытались открыть “секреты” Беквелли, которые состояли введением им в практику племенной работы спаривания в относительно близком родстве. Беквелли долгие годы вел размножение без прилития посторонней крови на небольшом стаде. В основном поразительными успехами в племенном деле Беквелли был обязан своему исключительному умению выращивать, кормить и выбирать своих животных. Он правильно оценил значение скороспелости как важнейшего достоинства мясных животных и тщательно изучил морфологические особенности скороспелых животных. Ещё одним важнейшим новшеством в племенной работе являлась у Беквелли оценка животных, особенно мужских производителей по потомству. В рамках единоличного хозяйства ему с его прогрессивной племенной работой стало слишком узко, недоставало материала. Он почти навязывал своих баранов – производителей своим соседям в аренду, не соглашаясь их продать. В дальнейшем, на аукционах его баранов расхватывали, платя огромные деньги за аренду. Лучших баранов он использовал в своем стаде, а за другими он продолжал наблюдать по потомству молодых. Так в условиях капитализма, с учетом накопившегося опыта в разведении животноводства, развивалось племенное хозяйство. 2 Типы мясных предприятий В зависимости от характера переработки продуктов убоя скота на полуфабрикаты и фабрикаты и от ассортимента готовой продукции все мясные предприятия можно условно разделить на следующие типы: 1) боенское предприятие (бойня), которое занимается лишь первичной переработкой скота, т.е. его убоем и первичной разделкой туши; 2) мясокомбинат – предприятие по комплексной переработке скота с целью получения более или менее широкого ассортимента пищевой, лечебной и технической продукции; 3) мясоперерабатывающее предприятие – предприятие по переработке одного какого-либо вида или нескольких видов продуктов убоя скота, например, мяса на определенный ассортимент мясопродуктов: мяса на колбасу – колбасное предприятие; кишок в кишечные фабрикаты – кишечное предприятие; эндокринного и ферментного сырья в органопрепараты – предприятие по выработке органопрепаратов и т.п. Все вышеуказанные типы мясных предприятий по целевому назначению и, в особенности, по организации технологических процессов в большей или меньшей степени отличаются одно от другого. Промышленное производство на бойнях ограничивается преимущественно получением первичных продуктов разделки животных – мясной туши, жиросырья, шкуры и внутренних органов, – которые вывозятся в необработанном виде с предприятия и переработкой в полуфабрикаты и фабрикаты таких продуктов убоя, которые вывезти в необработанном виде нельзя, например, крови, желудков, кишок (обычно освобождение от содержимого и промывка, иногда переработка в полуфабрикаты). Промышленное производство на мясокомбинате организуется как комбинированное производство разнообразной продукции из сырья животного происхождения; объем продукции количественно увязан с объемом первичной переработки скота. Мясокомбинат, в отличие от боенского предприятия, работает по единому производственному потоку и производит уже готовые для потребления и дальнейшего использования пищевые, лечебные и технические фабрикаты и полуфабрикаты, как правило, широкого ассортимента и не имеет по существу отходов. Для современного мясокомбината характерно техническое оснащение с применением всех современных технических фабричнозаводских средств (машин, аппаратов, механизмов, транспортных устройств и т.п.). Все производства на мясокомбинате организуются по принципу связанных технологических потоков, по единой конвейерной системе, при которой производственная и обслуживающая части увязаны в единый производственный поток. Хладобойня представляет собой механизированное предприятие по переработке скота, отличающееся от мясокомбината тем, что на хладобойне мясная туша не перерабатывается на мясные фабрикаты и полуфабрикаты, а только подвергается охлаждению и замораживанию. На хладобойне хранятся запасы мяса в охлажденном и замороженном виде для вывоза в центры потребления. Хладобойня планируется и организуется таким образом, что в последующем она может быть превращена в мясокомбинат путем достройки корпусов для переработки мяса на мясопродукты. Беконные фабрики представляют собой механизированное промышленное предприятие по комплексной переработке одного вида скота – свиней, причем главной продукцией выработки на них является особым методом приготовленная соленая свинина – бекон. Принципиального отличия от мясокомбината в организации производства на таком предприятии нет, и беконная фабрика является одним из типов мясокомбината. Мясоперерабатывающие заводы призваны обслуживать мясопродуктами крупные индустриальные центры в районах с недостатком скотосырьевых ресурсов, но с большим потреблением мяса, куда экономически целесообразно доставлять сырье в виде туш (полутуши и так далее) для выработки мясных фабрикатов. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/a-bogatov/obschaya-tehnologiya-otrasli/?lfrom=334617187) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
КУПИТЬ И СКАЧАТЬ ЗА: 320.00 руб.