Сетевая библиотекаСетевая библиотека

Крымская кулинария с историей и рецептами. Рыба и морепродукты

Крымская кулинария с историей и рецептами. Рыба и морепродукты
Крымская кулинария с историей и рецептами. Рыба и морепродукты Алексей Майский В данном сборнике собраны аутентичные крымские кулинарные рецепты с практически достоверными историями происхождения блюд (дошедшими до наших дней в памяти крымских народов).Книга выполнена в свободной интерпретации, приближенной стилистике конца XIX – начала ХХ веков – расцвета купечества Российской Империи, без цветных фотографий, но с учетом современных реалий, мер и весов. Крымская кулинария с историей и рецептами Рыба и морепродукты Алексей Майский © Алексей Майский, 2019 ISBN 978-5-0050-0387-4 Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero ПРЕДИСЛОВИЕ В данном сборнике собраны аутентичные крымские кулинарные рецепты с практически достоверными историями происхождения блюд (дошедшими до наших дней в памяти крымских народов). Книга выполнена в свободной интерпретации – приближенной стилистики конца XIX начала ХХ веков – расцвета купечества Российской Империи без цветных фотографий, но с учетом современных реалий, мер и весов. РЕЦЕПТЫ Тефтели по-ялтински из черноморской пикши (трески) Нежнейшие тефтели из черноморской пикши придутся по вкусу даже самому взыскательному гурману. Минимальное количество ингредиентов в составе блюда позволит насладится истинным вкусом крымского деликатеса. С 1883 года в ялтинской ресторации принадлежащей торговому дому «Б. и М. Кукулевич и К.» подавались тефтели из черноморской пикши по-ялтински как неизменная составляющая ежедневного рациона, полюбившегося гостям и жителям южнобережного города. На сегодняшний день, за неимением свежевыловленной пикши при приготовлении используется любой вид трески или подготовленного рыбного филе, но как говорится, вкус будет немного не тот. Время приготовления: 1 час 15 минут; Калорийность 89 кКал/100 гр. Ингредиенты: · Филе пикши – 0,7 кг; · Крымский рис – 0,5 стакана; · Головка белого салатного лука – 3 шт; · Сливочное масло – 3 ч.л.; · Молоко – 2 стакана; · Пшеничная мука – 4 ст. л.; · Соль по вкусу; · Розмарин – 0,5 ч.л.; · Укроп свежий для украшения; Приготовление: 1. Тщательно промываем рис, заливаем холодной водой в соотношении 1:3 и доводим до кипения. После закипания, огонь выключаем и даем рису самому впитать необходимое количество влаги. 2. Очищаем головки белого салатного лука и нарезаем очень мелкими кубиками. 3. Распускаем в сотейнике сливочное масло и томим на медленном огне лук до состояния прозрачности, но не подрумяниваем. 4. Подготавливаем филе пикши (трески): рыбу потрошим, удаляем голову, плавники и очищаем от костей. 5. Филе рыбы пропускаем через мясорубку или взбиваем в кухонном комбайне. Добавляем томленый белый лук и остывший рис. Тщательно перемешиваем. 6. К готовому фаршу добавляем измельченный розмарин (за неимением свежего – сухой), три столовых ложки муки и немного присаливаем – по вкусу. Еще раз тщательно перемешиваем. 7. Смазываем руки подсолнечным маслом и аккуратно формируем тефтели среднего размера, выкладываем подготовленные тефтели в сковороду для запекания или на противень (любую удобную форму). 8. В холодном молоке взбиваем одну столовую ложку пшеничной муки, немного солим и нагреваем в сотейнике до небольшого загустения (без комков!). 9. Заливаем тефтели подготовленным соусом и отправляем на средний уровень в предварительно разогретый до 180 градусов духовой шкаф на тридцать минут. 10. Извлекаем из духового шкафа, посыпаем мелко рубленной зеленью укропа и подаем на деревянном подносе прямо в форме для запекания (при гостевой подаче чаще используют порционные формы). Тефтели по-ялтински следует подавать с сухим белым вином и запеченными овощами (красный сладкий перец, кабачки, шампиньоны). Приятного аппетита! Консульские котлеты запеченные из филе судака «Сугдея» Не только полезные, но и неимоверно вкусные запеченные котлеты из судака «Сугдея» с незапамятных времен готовились в созвучном с названием блюда и одном из старейших городов Крыма – солнечном Судаке. По легенде, в 1895 г. при осуществлении ремонтных, изыскательских работ в Генуэзской крепости проводимых под началом русскогог военного инженера, археолога, историка, инженер-генерал-майора Александра Львовича Бертье-Делагарда, широкой публике (общественности) был представлен образец рациона питания консулов средневековой Сугдеи, включавший в свой перечень и наши знаменитые печеные рыбные котлеты. В прочем, не знавшей тонкостей кулинарных привычек средневековой итальянской знати, не одно поколение крымчан не только ранее – до оглашения «Рациона…», но и сегодня с удовольствием готовит и угощает гостей полуострова этим вкусным, полезным, с легким налетом истории блюдом… Время приготовления 40 минут; Калорийность 95 кКал. Ингредиенты: · Филе судака – 500 гр.; · Сухое белое вино – 50 мл.; · Репчатый лук – 1 шт.; · Маринованные каперсы 4—5 шт.; · Молоко – 70 мл.; · Мякоть белого хлеба – 150 гр.; · Сливочное масло – 100 гр.,; · Каймак[1 - Каймак (от тюрк. ?ajma?) – молочный продукт, сквашенные густые сливки. По вкусу нечто среднее между сметаной, взбитым творогом и сливками. Каймак обладает выраженным сходством с сыром маскарпоне – та же нежность и сливочность.] – 2 ст. л.; · Соль и перец по вкусу, листья базилика для украшения, подсолнечное масло по необходимости. Приготовление: 1. Подготовить 500 гр. филе судака, ополоснуть проточной холодной водой, залить сухим белым вином и мариновать в течении получаса. 2. Каперсы измельчить острым ножом и тщательно перетереть с размягченным сливочным маслом. Убрать в холодное место. 3. Мякоть белого хлеба (без корочки) замачиваем в молоке на пять минут. 4. Репчатый лук мелко нарезаем и бланшируем в сотейнике до размягчения с малым добавлением воды (без масла). 5. Маринованное филе судака, остывший лук и слегка отжатую от молока мякоть белого хлеба измельчаем (в миксере или пропускаем через мясорубку) и перемешиваем. 6. Добавляем по вкусу черный перец, соль. Взбивая, перемешиваем фарш еще раз. Фарш должен получится вязким и плотным. 7. Противень или сковороду для запекания слегка смазываем маслом (можно использовать пергамент). 8. Мокрыми руками подготавливаем оладьи среднего размера. На середину каждого оладушка, десертной ложкой помещаем немного каперсного масла и формируем котлеты произвольной формы. Выкладываем сформированные котлеты на противень, и смазываем взбитым каймаком (за неимением – густой сметаной). 9. Разогреваем духовку до 200 градусов. 10. Помещаем котлеты на средний уровень и запекаем в горячей духовке, но не более двадцати минут. Советы приготовления: · котлеты из судака готовятся очень быстро, при подаче возможны вариации разного уровня прожарки от минимума и выше; · в оригинале блюдо готовилось в печи на прогретом чугунном листе до образования легкого румянца; · обязательно бланшируйте репчатый лук перед смешиванием фарша, в противном случае он (лук) не успеет за короткое время приготовится и придаст блюду неприятный запах; · сливочное масло в сочетании с каперсами наполнит котлеты неповторимый ароматом присущим средневековой итальянской кухне, но только в том случае, если блюдо не будет передержано в печи; · маринование рыбного филе в вине являлось не кулинарным приемом утонченного вкуса, а необходимостью того времени – борьбой с болезнетворными микроорганизмами, в своем роде некой подручной дезинфекцией. Даже питьевую воду для повседневных нужд разбавляли вином (а не наоборот!). На стол запеченные в котлеты «Сугдея» подавайте с любимым гарниром или просто – с сезонными свежими овощами и зеленью. Приятного аппетита! Рыбные котлеты «Нэпман» с кабачком, запеченные в духовке Новая экономическая политика в СССР имела целью введение частного предпринимательства и возрождение рыночных отношений, с восстановлением народного хозяйства. НЭП была мерой вынужденной и во многом полной импровизацией, но за семь лет своего существования стала одним из самых удачных экономических проектов советского периода. В основе нэпа была теория воспроизводства денег, принципах ценообразования, возрождения рестораций и частного капитала. НЭП позволила в короткие сроки восстановить народное хозяйство, разрушенное Первой мировой и Гражданской войнами. Вскоре рубль стал конвертируемой валютой. Не обошла новая экономическая программа и Крым. Однако советская литература 20-х годов упорно молчит о кулинарной обстановке этого неординарного времени. И это понятно. Ведь НЭП описывали в основном писатели-юмористы – завзятые хохмачи, сплошь «несерьезные» люди: Даниил Хармс, Михаил Зощенко, Пантелеймон Романов, Илья Ильф и Евгений Петров которых более занимало описание комичных нэповских типов и ситуаций, а отнюдь не фиксация блюд нэповской кухни. Конец ознакомительного фрагмента. Текст предоставлен ООО «ЛитРес». Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/pages/biblio_book/?art=43018223&lfrom=334617187) на ЛитРес. Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом. notes Примечания 1 Каймак (от тюрк. ?ajma?) – молочный продукт, сквашенные густые сливки. По вкусу нечто среднее между сметаной, взбитым творогом и сливками. Каймак обладает выраженным сходством с сыром маскарпоне – та же нежность и сливочность.
КУПИТЬ И СКАЧАТЬ ЗА: 200.00 руб.